Безопасность продовольственного сырья

Содержание

 

1. ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………………..2

2.ПИЩЕВЫЕ  ДОБАВКИ ………………………………………………………………………..6

3. КЛАССИФИКАЦИЯ  ПИЩЕВЫХ  ДОБАВОК .........................................12

4. ВИДЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК…………………………………………………………….16

5. ВРЕДНЫЕ ИЛИ ОПАСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ…………………………..20

6. ЛИТЕРАТУРА……………………………………………………………………………………..23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               ВВЕДЕНИЕ

 

Сегодня принципы здорового  и сбалансированного питания  активизируют рынок пищевой продукции, сырья и ингредиентов, определяют направления развития пищевой промышленности. Проявление такой тенденции усиливает  и роль рынка пищевых ингредиентов. На торговых прилавках появляется большое  количество продуктов, характеризующихся  сложным составом, включающим и витамины, и микроэлементы, и микроорганизмы, и волокна, и полиненасыщенные жирные кислоты, и ароматизаторы, и целый ряд других технологических добавок и средств. Потребители интересуются декларированными на этикетках составляющими и делают свой выбор

Вместе с тем огромные объемы сырья и ингредиентов поступают  из-за рубежа. Коммерческие структуры  и посредники стараются закупать у иностранных фирм самое дешевое  сырье. Производители из такого сырья  выпускают продукцию разного  сорта. Без пищевых добавок технологического предназначения производство продуктов  питания никак не может обойтись. Особенно это характерно для мясной отрасли.

Таким образом, на рынке можно  встретить все мировое разнообразие пищевых добавок и ингредиентов. Наряду с разрешенной продукцией попадаются и образцы запрещенной (не разрешенной уполномоченными  органами для целей употребления в пищу).

Большая номенклатура пищевых  добавок, ароматизаторов, функциональных ингредиентов, технологических вспомогательных средств и других веществ и материалов часто создает недопонимание, неадекватные оценки покупателем предлагаемой продукции, ошибки отражения продукции в документах и т.п. В свою очередь это открывает различного рода лазейки для фальсификаций со стороны недобросовестных производителей и продавцов.

Вступление Украины, а  вскоре и России, во Всемирную торговую организацию (ВТО) предполагает проведение мероприятий по устранению барьеров в торговле. В этом отношении большое  значение придается гармонизации национальных с европейскими нормами, и, прежде всего, это касается терминологии, классификации  и кодификации продукции, в том  числе пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных технологических средств. Такими нормами, прежде всего, должны быть Технические регламенты, имеющие силу федеральных законов, или постановлений правительства. Но столь значимые документы, имеющие юридическую силу на государственном уровне, должны быть подкреплены доказательной базой — национальными стандартами. Среди них большая роль отводится терминологическим нормативным документам, классификаторам, стандартам методического характера.

Технические регламенты, действующие  в рамках Европейского Экономического Сообщества (ЕЭС), используют ссылки на международные и региональные стандарты (ИСО, ЕЭКООН, МЭК, ФАО/ВОЗ, Кодекс Алиментариус и др.) Метод ссылки на указанные стандарты позволяет устранять барьеры в торговле и снижать затраты на прохождение продукции. В связи с этим для стран, только что вошедших в ВТО или собирающихся войти, оказываются полезными усилия по возведению международных стандартов в ранг национальных.

С другой стороны, сближение  рынков и устранение барьеров в торговле предполагает гармонизацию не только стандартов, но и систем классификации  продукции.

Эти вопросы актуальны  сегодня не только с экономических  позиций, но и с позиций защиты национального производителя от экспансии зарубежных фирм, а потребителя  от потоков фальсифицированной и  контрафактной продукции. В целом  это окажет стимулирующее воздействие  на развитие пищевой промышленности и новой отрасли пищевых ингредиентов.

В настоящее время в  России дефицит белка составляет более 40% к норме, то есть для некоторых  слоев населения существует проблема отсутствия рационального питания  и дефицита полноценных белковых продуктов, содержащих необходимый  набор аминокислот, в том числе  таких незаменимых, как лизин, метионин и триптофан.

Источниками белковых продуктов  служат растения (в основном зерно  и зернобобовые, маслосемена, корне- и клубнеплоды, овощи и др.) и животные (мясо и мясопродукты, молоко, яйцо, рыба и морепродукты). Однако этих источников уже сегодня недостаточно для рационального и полноценного питания. В этом отношении свою положительную роль должна сыграть стремительно развивающаяся индустрия пищевых ингредиентов.

Почему нужны сегодня  пищевые ингредиенты? Прежде чем  ответить на этот вопрос, нужно уточнить, что же собой представляют пищевые  ингредиенты, что это такое?

Пищевые ингредиенты —  это составные части пищевых  продуктов в соответствии с их рецептурой. Практически в рецептуру пищевого продукта могут входить: продовольственное сырье (зерно, мясо, овощи и т.п.), готовый продукт животного (масло, молоко, яйца и т.п.), растительного (пряности, ягоды, фрукты и т.п.), микробиологического (дрожжи и др.) или минерального происхождения (соль, вода), а также природные или синтезированные пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы, макро- и микроэлементы, пищевые волокна. Все это — пищевые ингредиенты. При этом в составе продукта обязательно нормируется содержание той или иной пищевой или биологически активной добавки, витаминов, макро- и микроэлементов, ароматизаторов и содержащихся в них биологически активных веществ, а также следовых остатков технологических вспомогательных средств, если таковые были использованы в производстве.

Человек употребляет большое  разнообразие пищевых продуктов (жидких, сухих, пастообразных, твердых и  др.). Основная масса представляет собой  переработанное то или иное продовольственное  сырье с использованием пищевых  добавок технологического назначения, веществ, формирующих вкус, цвет и  аромат продуктов, добавок, обогащающих  пищевые продукты витаминами, минералами, другими полезными веществами. Такие  продукты наиболее востребованы, питательны, дольше сохраняют свои качества и  конкурентоспособны. Вот почему для  современных пищевых технологий характерно широкое использование  разнообразных ингредиентов. К тому же в силу антропогенной деятельности человека в натуральных (природных) продуктах становится все меньше и меньше полезных пищевых веществ. Необходимо восполнять такой дефицит.

Однако, прежде чем перейти к обогащающим ингредиентам, необходимо более подробно осветить вопросы, касающиеся терминологии и классификации пищевых добавок.

Итак, современные пищевые  технологии не могут обойтись без  использования целого ряда пищевых  добавок, выполняющих разнообразные  технологические функции. Для этого  имеется арсенал, состоящий более  чем из четырех сотен индивидуальных пищевых добавок и огромного  числа комплексных добавок. Их использование  регламентируется соответствующими правилами  и нормами, среди которых важную роль выполняют гигиенические нормы  и национальные терминологические  стандарты. Отсутствие таковых создает  трудности в работе государственных  органов по техническому регулированию, служб таможенного контроля и  надзорных органов.

Серьезного внимания терминологии пищевых добавок, ароматизаторов и других ингредиентов до недавнего времени не уделялось. Впервые в России официально термин “Пищевая добавка” и его определение появились в 2000 году в Федеральном законе РФ “О качестве и безопасности пищевых продуктов” (№29-Ф3 от 02.01.2000 г.).

 

 

 

    ПИЩЕВЫЕ  ДОБАВКИ

 

“Пищевая  добавка — это натуральное  или искусственное вещество и/или  их смесь, обычно не употребляемые в  качестве пищевого продукта, преднамеренно  вводимое в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью и/или придания ему определенных свойств и/или сохранения качества и увеличения сроков хранения или годности”.

С этих пор  термин “пищевая добавка” стал использоваться в российском национальном законодательстве. В законодательстве стран ЕЭС  он используется официально с 1988 г. после  выхода в свет директивы Совета ЕЭС 89/107 от 21.12.1988 г (статья 1.2). В соответствии с этим документом, определение пищевой добавки следующее: “... любое вещество, обычно не употребляемое в питании как пищевой продукт или как специфический ингредиент, обладающее или не обладающее пищевой ценностью, при целенаправленном добавлении которого в пищевые продукты в соответствии с технологией изготовления, переработки, приготовления, обработки, упаковки, транспортирования или хранения данное вещество или его производные фактически или продолжительно становятся прямо или косвенно компонентом этих пищевых продуктов”.

Существуют  отличия в определениях пищевой  добавки согласно указанным выше документам, однако в них отсутствуют  какие-либо противоречия, они удачно дополняют и поясняют друг друга.

По технологическим  признакам пищевые добавки подразделяются на 23 функциональные группы. Здесь соблюдена  гармонизация российских нормативных  документов с европейскими. Речь идет о санитарных правилах и нормах (СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”, СанПиН 2.3.3.1293-03 “Гигиенические требования по применению пищевых добавок”) и национальном стандарте ГОСТ Р 52499-2005 “Добавки пищевые. Термины и определения”. Последний разработан техническим комитетом по стандартизации ТК 154 (при ГУ ВНИИПАКК) в качестве доказательной терминологической базы проекта Федерального закона “О безопасности пищевых добавок”.

Формирование  и формулирование терминов в области  пищевых добавок было выполнено  с учетом терминологии, установленной  Федеральными законами России, Национальными  стандартами и Классификаторами продукции, Санитарными правилами  и нормами, Директивами ЕЭС, нормативными документами государственных учреждений, энциклопедическими и справочными  изданиями.

Указанный выше стандарт включает следующие функциональные группы пищевых добавок: антиокислитель, антислеживающий агент, влагоудерживающий агент, глазирователь, желирующий агент, загуститель, консервант, наполнитель, разрыхлитель, пеногаситель, пенообразователь, кислота, краситель, подсластитель, пропеллент, регулятор кислотности, стабилизатор консистенции пищевого продукта, фиксатор (стабилизатор) окраски, уплотнитель, усилитель вкуса и аромата, вещество для обработки муки, эмульгатор, эмульгирующая соль. Каждая группа в стандарте имеет свое определение.

Вместе  с тем в указанном выше стандарте  имеются и общие понятия, такие, как пищевая добавка, комплексная  пищевая добавка, вкусоароматическая добавка.

Термин  “пищевая добавка” и его определение  были приведены выше. Они закреплены в стандарте из Федерального закона №29-Ф3.

Итак, приводим общие понятия:

Комплексная пищевая добавка: смесь пищевой  добавки или пищевых добавок  с пищевым сырьем, пищевыми ароматизаторами, пищевыми продуктами и/или их компонентами, выработанная как товарная продукция.

Вкусоароматическая добавка: комплексная пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, в состав которой могут входить пищевые ароматизаторы.

Антиокислитель: пищевая добавка, предназначенная  для замедления процессов окисления  и увеличения сроков хранения или  годности пищевых продуктов.

Антислеживающий агент [антикомкователь]: пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания [комкования] частиц порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов и сохранения их сыпучести.

Вещество  для обработки муки: пищевая добавка, предназначенная для улучшения  хлебопекарных качеств или цвета  муки.

Влагоудерживающий агент: пищевая добавка, предназначенная для удерживания влаги и предохранения пищевых продуктов от высыхания.

Глазирователь: пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью придания ей блеска и/или образования защитного слоя.

Желирующий агент: пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевого продукта.

Загуститель: пищевая добавка, предназначенная  для повышения вязкости пищевых  продуктов.

Консервант: пищевая добавка, предназначенная  для защиты пищевых продуктов  от микробиологической порчи и увеличения сроков хранения или годности.

Наполнитель: пищевая добавка, предназначенная  для увеличения объема пищевых продуктов  и пищевых добавок.

Примечания:

1. К наполнителям  не относятся вода и воздух.

2. Наполнители  могут быть использованы в  производстве пищевых ароматизаторов и технологических вспомогательных средств как носители и/или растворители вкусоароматических веществ.

Пеногаситель: пищевая добавка, предназначенная для снижения пенообразования в пищевых продуктах.

Пенообразователь: пищевая добавка, предназначенная  для равномерного распределения  газообразной фазы в жидких и твердых  пищевых продуктах.

Пищевая кислота: пищевая добавка, предназначенная  для придания пищевым продуктам  кислого вкуса.

Примечание  — К пищевым кислотам не относятся  кислоты, применяемые исключительно  как консерванты, антиокислители, стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, глазирователи, пеногасители, усилители вкуса и аромата, подсластители, вещества для обработки муки.

Пищевой краситель: пищевая добавка, предназначенная  для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов.

Примечание  — К пищевым красителям не относятся  красители, применяемые для окрашивания  несъедобных наружных частей пищевых  продуктов: оболочек для сыров и  колбас, поверхностей для клеймения  мяса и маркировки сыров и яиц.

Пищевой уплотнитель: пищевая добавка, предназначенная  для сохранения плотности тканей фруктов и овощей и упрочнения структуры пищевых продуктов.

Подсластитель: пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса.

Примечание  — К подсластителям не относятся сахароза и другие сахара.