Удмуртия. История и современность

1. Удмуртия. История  и современность 

Удмуртия - республика в составе России, расположенная  в Приволжском федеральном округе. Находится она в западной части  среднего Урала, в бассейнах рек  Камы и Вятки. На севере и западе Удмуртия граничит с Кировской областью, на юге - с Татарстаном и Башкортостаном, на востоке - с Пермским краем. 

В настоящее  время большинство населения  Удмуртии - русские (около 60%), удмуртов примерно 30%, еще около 6% - татары. Вообще же в республике проживает несколько  десятков национальностей. Это, естественно, не могло не отложить отпечаток на национальную удмуртскую кухню. Сегодня в удмуртских семьях готовят русские, татарские и другие блюда, но не забывают и национальные. 

Удмурты (аряне, чудь вотяцкая, вотяки) - представители  финно-угорских народов. Они говорят на удмуртском (пермская ветвь финно-угорских языков) и русском языках. 

Первые людские  поселения появились в Прикамье еще за 6-8 тыс. лет до нашей эры. Исторические сведения о формировании удмуртского этноса довольно скудны. С предками удмуртов связывают несколько археологических культур: ананьинскую, пьяноборскую, поломскую и чепецкую. Собственно удмуртский этнос формируется примерно в VI-IX веках. В средние века удмурты делились на южных и северных. В XV веке две эти ветви одного народа даже жили в разных государствах. Южные - в Казанском ханстве, а Северные - в Московском государстве. Ситуация изменилась в XVI веке, когда Казань была завоевана и вошла в состав Московской Руси. 

Традиционные  занятия удмуртов, которые, естественно, оказали влияние и на формирование удмуртской кулинарной традиции: пашенное земледелие, животноводство, в меньшей степени (во всяком случае, примерно до середины ХХ века) огородничество. В основном удмурты выращивали рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, ячмень, лен и коноплю (из семян двух последних делали масло). К примеру, в 1913 году 93% из всех посевов в Удмуртии пришлось на зерновые культуры, тогда как картофеля было высажено всего 2%. Кроме картофеля в удмуртских огородах росла капуста, огурцы, брюква, репа, лук, морковь. 

Из выращенных злаков удмурты получали крупы и  варили каши: пшеничную, овсяную, ячменную. А также пекли хлеб изо ржи  и пшеницы. Кислый удмуртский хлеб назывался "нянь", а лепешки - "куар нянь". Любили и любят удмурты готовить блины из кислого теста, а также пресные шанежки и перепечи (подробности о последних - далее). 

Праздничный стол в Удмуртии и 300 лет назад, и сейчас богат пирогами. Начинки их весьма разнообразны. Удмуртские пироги могут  быть с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной, малиной, даже клубникой. С давних времен особо любимы удмуртами пироги с калиной - "шу нянь" ("калиновый хлеб"). Много в удмуртской кухне и киселей: овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый и другие. 

Наиболее употребляемое  удмуртами мясо - говядина, баранина, порой конина. Свинину удмурты ныне тоже едят, но мало, причем, в южных районах республики меньше, чем в северных. Это связано с влиянием соседствующего с удмуртами на юге мусульманского населения - татарского и башкирского. В удмуртской кулинарной традиции - варить мясо. Из крови забитого животного, крупы и субпродуктов делали (иногда в селах делают и сейчас) кровяную колбасу - "виртырем". Солили и вялили мясо - для длительного хранения. Домашнюю птицу в Удмуртии тоже всегда разводили. Разводят и ныне: кур, уток, гусей. А значит, и употребляли (и употребляют) в пищу. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и любят больше куриного. До сих пор разведением кур в Удмуртии занимается, в основном, русское население.Удмурты всегда были хорошими охотниками, а лесистая местность, преобладающая на территории их проживания, всегда была богата разнообразной пригодной в пищу фауной: лосями, оленями, кабанами, медведями. Важную роль в обеспечении пищей играло и рыболовство. Занимались удмурты также собирательством (грибы, ягоды, травы) и даже пчеловодством.

Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также  употребляли в пищу продукты его  переработки: сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченного молока готовили кисломолочный напиток - "дйолпыд".

Из относительно древних удмуртских напитков в особом почете был местный квас ("сур"). Готовили его из ржаной муки, добавляли  хмель, лабазник, анис, березовый лист. Ныне, увы, такой напиток редко  попробуешь на удмуртской трапезе. Пили удмурты также домашнее пиво и различные ягодные напитки.

Отдельно стоит  рассказать об обрядовых удмуртских блюдах. Первоначально удмурты - язычники (последователи древних верований  встречаются и ныне). Во время  молитв своим божествам удмурты приносили им в жертву животных. Из их мяса готовили бульон, а на бульоне потом варили молельную кашу ("курисъкон жук"). Ее должен был отведать каждый молящийся.

Кроме каши, к  молитве готовили хлеб, пресные лепешки, блины. В том числе "табани": особые толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые в русской печи, а в современных условиях - в духовке. Вареные яйца обычно ели во время обрядов, следовавших за первым севом. Это символизировало начало нового жизненного цикла, надежды, связанные с будущим урожаем. Во время удмуртских свадеб на праздничном столе обязательно должен был присутствовать запеченный гусь. А перед первой брачной ночью молодых кормили кашей - чтобы у них было много детей. 

2. Слово о  пельменях и перепечах 

Пельмени считаются  классическим блюдом русской кухни. Пожалуй, вместе с борщом, водкой, квашеной капустой и солеными огурцами, пельмени как бы представляют русскую кухню во всемирной кулинарии. Хотя, стоит отметить, что вообще-то пельмени - блюдо интернациональное. Ведь они, только под другими названиями, встречаются в кухнях разных народов: у итальянцев (равиоли), у китайцев (цзяо-цзы), у узбеков (манты), у украинцев (вареники)…

У удмуртов тоже есть свои пельмени. Собственно, именно отсюда с территории современной  Удмуртии и Пермского края пельмени и начали свое победное шествие по всей России. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены, и в столице республике, Ижевске, есть даже памятник пельменю.

"Пельнянь" - так удмурты называют пельмень. В переводе с их языка это  означает "хлебное ухо". И действительно - по форме пельмень напоминает ухо. Происхождение слова многие ученые-лингвисты относят к Х веку. Удмурты и коми тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо. До сих пор в Удмуртии и Пермском крае сохранилось множество рецептов пельменей. Они могут быть не только с мясом, но и с рыбой, с овощами, грибами, творогом, ягодами и даже с травами.

"Хлебные уши"  были известны среди удмуртов  издавна, тогда как в центральную Россию их завезли из Сибири только в XIX веке. Поэтому-то их и стали называть "сибирскими". Многие историки сходятся во мнении, что русские переселенцы, державшие путь на Урал и в Сибирь, пробовали пельмени, проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края. Блюдо им нравилось, ибо готовить пельмени несложно, однако они вкусны, питательны, их удобно хранить в путешествиях, походах в холодном климате. Для того чтобы пообедать, надо лишь вскипятить воду в котелке на костре и сварить их.

А вот распространению  пельменей в центральной и  западной части России способствовали (по одной из версий), говоря современным  языком, уральские и сибирские  олигархи - владельцы заводов. Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах свое любимое блюдо, и повара, в конце концов, научились его готовить. В общем, если россияне и должны кому-то сказать спасибо за любимую национальную еду - пельмени, то как раз предкам современных удмуртов и коми. 

Перепечи. Это корзиночки из теста, обычно с приподнятыми и защипнутыми краями, с начинкой из всего, что душе угодно. Перепечи могут быть с мясом, с картофелем, с мясом и с картофелем, с грибами, с капустой, с редькой с кашей, с потрохами, с кровью забитого животного, с различными лесными травами, перемешанными с омлетом и луком. Выпекать перепечи следует на небольшом огне. Подавать и есть - только горячими. 

Всероссийского  распространения, подобно пельменям, перепечи не получили, оставшись истинно  удмуртским блюдом. Если приедете в республику, вы найдете их в любом кафе, в столовой, даже в дорогом ресторане. Перепечи в Удмуртии - своеобразный кулинарный культ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СУПЫ. ПОХЛЕБКИ. 
 

Пуштыё шыд* (суп  со взбитым яйцом) 

Этот суп ещё  называют «пуштэм», «гуршыд», «курег пузэн шыд». Приготовить бульон из солонины или свежего мяса. Очищенный картофель нарезать дольками и положить в кипящий бульон, довести до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить лук и взбитое яйцо. Пуштыё шыд готовится и без мяса, заправляется сливочным маслом. 

Солонина 50 г, картофель 1-2 шт., яйцо 1 шт., лук 1 шт., соль. 
 

Ишкемен шыд* (суп  с клецками) 

Баранину или  говядину залить холодной водой и  поставит на огонь варить. Когда  мясо будет достаточно мягким, добавить картофель. Перед готовностью в суп ввести клецки (ишкем). Для клецок в пшеничную муку разбить яйцо, добавить воду, соль, все хорошо перемешать. Тесто должно быть гуще сметаны. Клецки отделять от остальной массы ложкой и опускать в кипящий суп. В последнюю очередь в суп положить зеленый или репчатый лук, посолить, довести до кипения. 

Мясо 50 г, картофель 1 шт., луковица 1 шт., соль. 

Для клецок: яйцо 1 шт., мука 1-2 ст. ложки, холодной воды 2-1 ст. ложки, соль. 
 

Нугыли* (суп  с лапшей) 

Горох перебрать, промыть, замочить и положить в готовый мясной бульон. Когда он сварится, опустить нугыли. Подавать с мясом. Суп нугыли можно приготовить и постным (без мяса), заправить перед подачей на стол маслом. 

В Балезинском  районе нугыли готовят еще и с  грибами. 

Приготовление нугыли. Кислое тесто разделаить на кусочки и каждый раскатать между  ладонями на тонкие жгутики длиной 6-7 см, толщиной 4-5 мм. 

Мука ржаная или пшеничная 20 г, горох 30 г, картофель 100 г, лук 15 г, масло топленое 10 г, баранина 50 г. 
 

Кцжыен шыд* (суп  с горохом) 

Свиное мясо, нарезанное небольшими кусочками, залить холодной водой и варить. Одновременно положить предварительно замоченный горох. По мере готовности мяса и гороха опустить нарезанный картофель. Перед окончанием варки добавить репчатый лук, перец и лавровый лист. 

Мясо 100 г, горох 0,5 стакана, картофель 3 шт., лук 1 шт., лавровый лист, соль по вкусу. 
 

Гуре пуктэм* (суп с мясом и овощами) 

Мясо жирной баранины или свинины нарубить вместе с косточками, залить холодной водой  и варить. Овощи нарезать. Когда мясо сварится, опустить в бульон картофель. В конце варки добавить морковь, лук, посолить. 

Мясо баранины 100 г, картофель 2 шт., морковь 1 шт., лук 1 шт., соль по вкусу. 
 

Аръянэн жожон* (холодная похлебка с пахтой и толокном) 

Аръян налить в  тарелку, добавить 3 столовые ложки  толокна, размешать. Толокно с аръяном  подавать как первое блюдо, особенно в летнее время. Едят его с хлебом. 
 

Сугонэн аръян* (холодная похлебка с пахтой и зеленым  луком) 

В охлажденный  аръян накрошить зеленый лук, размешать. Подавать как первое блюдо. 

Подобным же образом готовят сугонэн йцлпыд (варенец с луком), только вместо аръяна используют йцлпыд. 
 

Сюкасен кушман* (холодная похлебка с квасом и редькой) 

Небольшую редьку натереть на терке, посыпать солью, добавить 2 столовые ложки сметаны. Все размешать. Тонкой струей, постоянно помешивая, влить холодный квас. Довести до вкуса. Похлебка должна быть средней густоты. 
 

ВТОРЫЕ БЛЮДА (КАШИ, БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, МОЛОКА, ЯИЦ, МЯСА, КРОВИ ЖИВОТНЫХ, ДИЧИ) 
 

Студень 

Готовится студень  из субпродуктов (ног, лыток, губ, ушей животных). 

Субпродукты опалить, тщательно поскоблить и вымыть. Если лытки крупные – разрубить. Залить холодной водой (соотношение 1:1,5) и варить в печи или на плите не менее 6 часов. Готовность мяса определить по тому, насколько оно легко отделяется от костей. Мясо вынуть, остудить, отделить от костей мякоть и порубить её в корыте как можно мельче. Нарубленное мясо снова опустить в бульон и довести до кипения. После снятия с огня добавить мелко нарезанный толченый чеснок. Разлить в формы и поставить в прохладное место. На стол студень подают порезанным на куски.