Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2012 в 05:59, реферат
К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно 1/6 розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.
Дефекты мякиша. Непромес - комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса.
Посторонние включения -- случайные примеси, попавшие в тесто вследствие небрежной работы персонала, а также повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие ингредиенты теста.
Закал у корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал может образоваться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, излишней влажности и плохой пропеченности хлеба. Такой же дефект имеет хлеб из муки с повышенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образоваться при замесе теста на слишком горячей воде.
Неравномерная толстостенная пористость
получается при использовании муки
из проросшего, морозобойного или
сушившегося при слишком
Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш хлеба - результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, свежесмолотый муки, избытка воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длительности выпечки.
Крошливый грубый мякиш может быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.
Темный мякиш получается при
использовании муки из проросшего и
морозобойного зерна или муки
с повышенным содержанием тирозина
и высокой активностью
Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при случайном попадании в муку песка или других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство.
Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены примесями в муке полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи появляются также при использовании недоброкачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус получается при неправильной дозировке соли. Пресный вкус имеет хлеб из недобродившего теста, а излишне кислые запах и вкус - хлеб из перебродившего теста.