4
Упаковка и хранение хлебобулочных
изделий
После выхода из печи хлебобулочных
изделий в них протекает ряд
процессов: изделия остывают, усыхают,
т. е. уменьшаются в массе
и черствеют. При остывании
хлеба за первые 3 – 4 ч после
выпечки 1 кг изделия теряет 25
– 30 г влаги. Это учитывается
при выработке продукции в
упакованном виде: изделия перед
упаковкой охлаждают.
Через 6 – 10 ч после выпечки
в хлебобулочных изделиях начинаются
процессы черствения. У мелкоштучных
изделий (массой 0,05 – 0,2 кг) эти
процессы начинаются несколько
раньше, чем у изделий большей
массы. Корка при этом из
хрупкой и твердой превращается
в мягкую, эластичную, морщинистую,
более влажную, при более длительном
хранении она вновь становится
твердой. Мякиш из мягкого,
легко сжимаемого, слегка влажного
на ощупь, не крошащегося становится
более сухим, крошащимся, твердым,
менее сжимаемым. Сжимаемость
целого хлеба снижается. Изделие
теряет приятный аромат и вкус
и по мере увеличения продолжительности
хранения приобретает вкус и
аромат черствого изделия.
Медленнее черствеет хлеб из
ржаной муки и смеси ржаной
и пшеничной муки по сравнению
с хлебом из пшеничной муки.
Пшеничный хлеб, выпеченный с
большим содержанием белка и
клейковины, а также с добавлением
белоксодержащего сырья, черствеет
медленнее. Дольше сохраняют мягкость
(особенно мякиш) хлебобулочные
изделия с применением жировых
продуктов, сахара и сахар-содержащего
сырья. В последнее время применяются
специальные добавки-античерствители
– поверхностно-активные вещества,
эмульгаторы, ферментные препараты,
модифицированный крахмал и др., которые
включают в рецептуру комплексных улучшителей
качества хлеба.
Существенное влияние на черствение
хлебобулочных изделий оказывают
условия хранения. При температуре
60оС и выше, изделия черствеют
медленно, снижение температуры
мякиша до 0… - 2оС увеличивает
скорость черствения до максимума.
Самый надежный способ сохранения
хлебобулочных изделий – его
замораживание при температуре
- 30… - 40оС в струе холодного
воздуха или азота и хранение
при - 18… - 20оС. Освеженные затем
изделия черствеют скорее, чем
свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных
изделий во влагонипроницаемые
материалы замедляет потерю свежести,
а также утрату летучих ароматических
веществ.
Помещение для хранения хлеба
должно быть чистым, сухим, проветриваемым,
температура – 18 – 20оС (не ниже
6оС), относительная влажность воздуха
Изменения хлебобулочных изделий,
вызываемые микроорганизмами, в
результате которых изделия становятся
непригодными к употреблению, называют
болезнями хлеба. Наиболее распространенные
и опасные – картофельная болезнь
и плесневение.
В целях увеличения сроков
реализации изделия упаковывают.
Применяют следующие виды упаковочных
материалов: бумагу и бумагу, дублированную
полиэтиленом или другими материалами,
и пакеты из них; полиэтиленовые
пленки и пакеты из них; полипропиленовую
пленку и пакеты из них; целлофановую
пленку и другие упаковочные
материалы, разрешенные к применению
органами здравоохранения. Изделия
упаковывают поштучно или группой.
Срок реализации в розничной
торговой сети с момента выемки из печи
ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных
видов – 36 ч.
Упакованные хлебобулочные изделия
из ржаной и смеси ржаной
и пшеничной муки хранят при
температуре до 25оС и относительной
влажности воздуха не выше 85 %.
Срок их хранения устанавливается
предприятием-изготовителем от 3 до
7 сут в зависимости от технологии
изготовления и применяемых добавок.
Срок реализации пшеничного хлеба
с момента выемки из печи
без упаковки 24 ч, дорожного хлеба
– не более 48 ч, а в упаковке
– от 2 до 7 сут.
Булочные изделия выпускают в
упакованном виде и без упаковки.
Батоны упаковывают по 1 шт., булки,
булочки, рожки, булочную мелочь
– по 2 – 8 шт. Срок реализации
в розничной торговле с момента
выемки из печи булочных изделий
без упаковки массой до 0,2 кг
включительно 16 ч, более 0,2 кг –
24 ч, упакованных – соответственно
48 и 72 ч.
Сдобные изделия поступают на
реализацию в упакованном виде
и без упаковки. Упаковку сдобы
осуществляют так же, как и
булочных изделий. Срок реализации
изделий без упаковки в розничной
торговой сети после выемки
из печи 24 ч для изделий массой
0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий
массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Бараночные изделия выпускают
весовыми, фасованными и штучными.
Сушки фасуют в пакеты из
полиэтиленовой пленки или пачки
массой нетто 0,2; 0,5 кг; баранки
– в пакеты из полиэтиленовой
пленки массой нетто 0,3; 0,5 кг; бублики
– в пакеты из целлофана,
полиэтиленовой пленки массой
нетто 0,2 и 0,3 кг. Весовые бараночные
изделия, нанизанные на шпагат
и фасованные, упаковывают в дощатые
или фанерные ящики, ящики из гофрированного
картона или контейнеры.
Срок реализации бубликов в
розничной торговой сети с
момента выемки из печи 16 ч,
упакованных – 72 ч. Срок реализации
со дня изготовления баранок
25 сут, сушек 45 сут, изделий
фасованных в полиэтиленовые
или целлофановые пакеты, 15 сут.
Соломку выпускают в весовом
и фасованном виде, Упаковывают
изделия в картонные или бумажные
коробки или пачки массой нетто
0,4 и 0,5 кг. Допускаемые отклонения
от установленной массы не
должны превышать + 2%. Срок хранения
изделий с момента выработки:
3 мес для соломки сладкой и
соленой, 1 мес для соломки киевской
и ванильной.
Хлебные палочки выпускают в
весовом и фасованном (массой
нетто 0,2 – 0,5кг) виде. Фасуют изделия
в картонные или бумажные коробки,
пачки, пакеты из целлюлозной
или полиэтиленовой пленки. Весовые
и фасованные изделия упаковываются
в фанерные, дощатые ящики и
ящики из гофрированного картона
массой нетто не более 10 кг.
Для внутригородских перевозок
допускается укладывание хлебных
палочек в лотки. Срок их
реализации со дня выработки
не более 30 сут; изделий, фасованных
в пакеты из полиэтиленовой
пленки, - не более 15 сут.