Товарознавство зерно борошняних товарів

           - борошно, одержане із зерна,  ушкодженого клопом-черепашкою;

           - використання недоброякісних дріжджів;

           - недостатнє зволоження камер,  в яких відбувається розстойка  тістових заготовок;

          - відсутність пари на початку  випічки.

          Увігнута верхня скоринка у  формового хліба утворюється  при надмірній тривалості розстойки. 

          Відставання верхньої скоринки  від м’якушки – наслідок випікання  хліба з тіста, яке недобродило,  має недостатню кількість вологи, якщо тістові заготовки зазнали  ударів під час посадки в  піч або на початку випічки,  а також невдалого подовження  з горячим хлібом при війманні  його з печі.

          Надмірно товста скоринка утворюється при надмірній тривалості випічки, нерівномірному прогріві печі, недостатньому зволоженні.

         Вади структури м’якушки пов’язані з порушенням технології виробництва (непроміс, закалець), з якістю борошна (не досить якісна клейковина, надмірно підвищена активність амілолітичних та протеолітичних ферментів, що маже бути причиною утворення щільної, липкої та малоеластичної м’якушки).

         Непроміс – грудочки нерозмішаного борошна або погано розмоченого хліба залишаються в тісті при порушенні процесу замісу.

          Закалець – щільні, волога, безпориста маса біля нижньої скоринки або в центрі м’якушки – частіше за все утворюється в житньому хлібі при посадці на не-достатньо нагрітий під печі або при остиганні хліба на холодній металевій поверх-ні. Центрі виробу закалець може утворитися при замісі тіста надто гарячою водою.

          Вади смаку та запаху хліба:

          Хруст на зубах при розжовувонні хліба може виникати в тому випадку, коли в борошні були мінеральні домішки.

          Сторонні запахи та присмак можуть бути обумовлені наявністю в борошні домішок полину,гірчака та інших бур’янів, а також при використанні згірклого борошна та жиру, недоброякіснихдріжджів, яєць, молочних продуктів та ін.

          Солодовий присмак незаварних підтипів хліба може бути пов’язаний з використанням борошна з пророслого або морозобійного зерна.

         Надто кислий або прісний смак має хліб, виготовлений з тіста, що перебро-дило (кислий) або недобродило (прісний).

          Під час зберігання хліба в ньому можуть розвинутися деякі хвороби - вади, викликані розвитком мікроорганізмів.

           Картопляну хворобу викликають  бактерії (картопляна паличка), що  розви-ваються в м’якушці. Найчастіше  цим захворюванням вражається  в літню пору пше-ничний хліб, особливо з борошна 2-го сорту.  Через 12 – 24 год після випічки  відбу-вається потемніння м’якушки, з’являються слиз та нептиємний  запах, такий хліб не можна  вживати. Найчастіше ця хвороба  з’являється при порушенні санітарних  ви-мог до устаткування та виробничих  приміщень. Сприяють появі цієї  хвороби низь-ка кислотність хліба  і повільне його охолодження.  Спори картопляної палички ду-же  стійкі і не гинуть при прогріванні  навіть до 100°С, але вони досить чутливі до кислої реакції середовища. Хліб, що має кислотність 6° і вище, практично не вра-жається картопляною паличкою. З цієї причини у житньому хлібі не виникає кар-топляна хвороба.

          Кривава хвороба хліба з’являється  вкрай рідко – у теплу пору  року при тем-пературі повітря  не менше 20 - 25°С та високій відносній вологості повітря. Це зах-ворювання викликають дріжджі роду Rhodotorula, що утворюють на поверхні хлі-ба слизуваті плями віб блідо- до яскраво-червоного кольору. Отруйні речовини, що утворюються збудниками кривавої хвороби, не встановлено. Проте неприємні зовнішній вигляд, смак та запах хліба, враженого цією хворобою, роблять немож-ливим його використання.

           Пліснявіння хліба виникає при  зберіганні його в приміщенні  з підвищеною (понад 75 %) відносної  вологості. Найшвидше цвілі розвиваються  при температурі від 20 до 40°С. У результаті розвитку цвілей на скоринці з’являється наліт сірого, зеленого, коричневого або навіть чорного кольору. Хліб набуває невластивого йому запаху та смаку. Хліб, що запліснявів, не допускається до продажу та переробки з харчовими цілями. 
 
 
 

Задача 17

До магазину «АТБ» надійшла партія житньо-пшеничного борошна. При прийманні товару у товарознавця виникли сумніви щодо якості. У лабораторію м. Дніпропетровська направили середній зразок та одержали наступні результати:

       -зольність борошна        - 1,7 % ;

      - кількість  клейковини   - 30,2 % .

 При визначенні  масової частки вологи одержали  такі результати:

      - маса  бюкси з наважкою борошна до  висушування  - 23,5 г ,

      - маса  пустої бюкси                                                              - 18,7 г,

      - маса  наважки з бюксою після висушування               -22,85 г.

При визначенні титрованої кислотності одержані наступні дані :

      - на  титрування бовтанки, виготовленій  з 5 г борошна витрачено 2 мл 1н розчину лугу з коефіцієнтом 1,056.

 Зробіть висновок щодо якості  та сорту борошна на підставі отриманих даних.

1. Визначаємо відсоток вологості борошна.

             · 100 %

             · 100 % = 13,5 %

2. Визначаємо кислотність муки.

           = 4.2°К

Висновок: Партія борошна житньо-пшеничного направлена в лабораторію м. Дніпропетровська відповідає ГОСТ 12183 – 66, та має всі показники якості. 
 

                                     Список використаної літератури:

1. Титаренко Л. Д. Товарознавство продовольчих товарів. Видавництво ДАУБП, 200.– 115 с.
2. Смірнова Н. А. та ін. Товарознавство зерномучних та кондитерських товарів.- М.: Економіка, 1989.- 352 с.
3. Рукосуєв А. Н. Товарознавство зерномучних та хлібних виробів.- М.: Економіка, 1973.- 319 с.