Товарознавча оціна нових видів горілки

     Процес  приготування горілок складається  з наступних основних технологічних  операцій: приймання ректифікованого  спирту; підготовка води; приготування водно-спиртової суміші (сортування); попереднє фільтрування і обробка активним вугіллям; фільтрування горілки і доведення міцності до стандартної (коригування); розлив горілки в пляшки.  
Поряд з цими основними операціями виконується ряд допоміжних, які необхідні для проведення деяких видів сировини і матеріалів в такий стан, щоб вони могли вступити в основний потік виробництва. Крім того, проводять регенерацію колишніх в роботі матеріалів, щоб зробити їх знову придатними для використання у виробництві.

     До  допоміжних операцій відносяться змішування розчинів оцтової кислоти та питної соди, приготування цукрового сиропу, варіння клею, приготування розчинів миючих засобів для миття скляного посуду, а також регенерація відпрацьованого активного вугілля, фільтрація та доведення до необхідної концентрації відпрацьованих розчинів миючих засобів, призначених для повторного використання при митті пляшок, та ін

     Послідовність операцій технологічного процесу приготування горілок на ДП «ЖЛГЗ» представлена ​​в Додатку А.

     Горілку готують в очисному цеху. Спирт  у очисний цех надходить з  епіртопріемного цеху, а пом'якшена вода - з водоочисної станції. Розлив горілок в пляшки проводиться в мийно-розливному цеху, куди скляний посуд подається з посудного цеху. Готова продукція направляється в пакувально-відпускної цех.

     До  допоміжних цехів відносяться котельня, електроцех, механічний і ін. По ходу процесу виробництва усі цехи між собою пов'язані. Суміш підготовленої води і етилового спирту-ректифікату необхідної міцності готують в спеціальному відділенні очисного цеху, званому сортувальним. Приготовлену водно-спиртову суміш (сортування) попередньо фільтрують для видалення завислих речовин, потім обробляють активним вугіллям для додання властивих горілці смаку та аромату. Для звільнення горілки від частинок вугільного пилу і додання їй бездоганною прозорості та кристального блиску оброблену активним вугіллям водно-спиртову суміш фільтрують через кварцовий пісок.  
У разі, якщо після фільтрації міцність отриманої горілки буде відрізнятися від необхідної, проводять коригування шляхом додавання в горілку необхідної кількості ректифікованого спирту або пом'якшеної води. Приготовлену горілку направляють на контрольну фільтрацію і далі - на розлив у попередньо відсортовану, очищену і вимиту скляну посуду без щербин, сторонніх включень, розсортовані по місткості та формі.

     У мийно-розливному цеху розлив горілок  в пляшки та їх оформлення виробляються на автоматичних потокових лініях в  певній послідовності: розлив, закупорювання  пляшок, бракераж закупорених пляшок шляхом перегляду їх змісту перед світловим екраном; наклейка етикеток; укладання готової продукції в ящики.

     У процесі бракеражу горілка, розлита  в погано вимиті або пошкоджені пляшки, а також горілка, в якій виявлені включення, відбраковується і зливається в особливий збірник. Звідси у  вигляді так званого поправного шлюбу вона повертається в очисній цех для переробки та приготування чергової партії водно-спиртової суміші. До виправних шлюбу відносять також перші каламутні порції фільтрату з пісочних фільтрів та вугільних колонок після їх зарядки, а також горілку, зливаємо з вугільних колонок при їх відключенні для регенерації відпрацьованого активного вугілля.

     Пролиту при розливі горілку - невиправний  брак - збирають в окремий збірник, звідки після перегонки її використовують для приготування денатурованого спирту. 

     ВНЕСЕННЯ  ІНГРІДІЄНТІВ

     Відповідно  до рецептури випускання горілок  в сортування вносить невелику кількість  інгредієнтів: цукор, мед, лимонну кислоту, питну соду (гідрокарбонат натрію), перманганат калію,; сухе молоко, оцтову кислоту та ін Так, на 1000 дал сортування горілки. Столична додають 20 кг рафінованого цукру- піску в сортування горілки Екстра - 25 кг рафінованого цукру-піску та від 1 до 10 г . КMnО₄ .

     Цукор вносять до сортування у вигляді  водного розчину, цукрового сиропу концентрацією 65,8% мас, або інверсного сиропу.

     Мед попередньо розбавляють горілкою у  відношенні 1: 10 ( 1 кг меду на 10 л горілки), фільтрують через асбестоцеллюлозні  пластини з намивних кізелигуровим  шаром ( 3 кг кизельгуру на 1 м² поверхні фільтруючих пластин) для видалення колоїдних речовин, що утворюються при розчиненні меду.

     Цукровий  сироп і розчин меду треба вносити  до сортування після її обробки активним вугіллям. Марганцевокислий калій додають  в сортування у вигляді водного  розчину до введення цукрового сиропу.

     Для деяких видів горілок при приготуванні сортувань за рецептурою додають  гідрокарбонат натрію (питну соду) і уксуснокислий натрій.

     Лужність  сортування та горілки визначають титруванням 0,1 н, розчином НС1 при індикаторі метиловий  червоний.

     Гідрокарбонат попередньо розмішують в лудіння бачку з невеликою кількістю сортування до отримання однорідної суспензії. Суміш зливають в сортувальний чан, перемішують з основною масою водно-спиртового розчину протягом приблизно 10 хв, після чого дають відстоятися 15 хв і знову відновлюють перемішування, додаючи розчин оцтовокислого натрію, попередньо приготовлений у невеличкому емальованому або лудженому бачку. У бачок наливають 0,4 л 80% - ої оцтової кислоти на 1000 дал сортування, розводять до 2 л зм'якшеної водою і в отриманий розчин при постійному перемішуванні вводять невеликими порціями гідрокарбонат натрію до нейтральної реакції.

     У сортування горілки Посольська вводять  сухе знежирене молоко у кількості 6,2 кг на кожні 1000 дал.

     Сухе  молоко попередньо заливають 20 дав води, розмішують і через 2 - 3 год вводять у водно-спиртову суміш. Після додавання молока, сортування перемішують і залишають у спокої для відстоювання на 2 - 3 ч. Під дією спирту відбувається коагуляція молочного білка, яка завершується випаданням пластівчасті речовини в осад. Пластівці сорбують на своїй поверхні містяться у водно-спиртової суміші органічні і фарбувальні речовини, захоплюючи їх в осад. Завдяки цьому горілка набуває кришталевий блиск і високі смакові якості.

     Внесення  до сортування смакових речовин підвищує її щільний залишок, що складається з мінеральних і органічних речовин води, тому показання спиртомера при визначенні видимої міцності будуть заниженими. Істинну міцність визначають після, перегонки проби і розведення відгону дистильованою водою до початкового або внесенням поправки на видиму міцність.  
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ ВОДНО- СПИРТОВИХ СУМІШЕЙ.

     Водно-спиртові суміші готують періодичним і  безперервним способом.

     Періодичний спосіб. Спирт і воду змішують у  чані-змішувачі. Чан-змішувач являє собою герметично закритий сталевий циліндр зі сферичними днищем та кришкою. На кришці укріплена горловина з патрубком для установки повітряника і є оглядові скельця. Через патрубки чан заповнюється спиртом, зворотними продуктами і водою. Для вимірювання обсягів на ньому встановлено вимірювальне скло. Перемішування суміші здійснюється пропелерною мішалкою, що обертається з частотою 480 Об./ хв, час перемішування 20 хв.

     Перемішування можна проводити і стисненим  повітрям, що подається від компресора або повітродувки. У цьому випадку в чані-змішувачі встановлюють променевий барботер, що складається з шести радіальних променевих трубок з отворами діаметром. 1,5 мм. Витрата повітря близько 1 м³ в хвилину на 1 м² поперечного перерізу чана. Тривалість перемішування 10 хв. При перемішуванні стисненим повітрям декілька поліпшуються смак і аромат горілки, але зростають втрати спирту. Для вловлювання спиртових парів з повітря, що виходить із змішувача, встановлюють спіртоловушки.

     Іноді перемішування здійснюють за допомогою насоса, перекачуючи суміш з нижньої у верхню частину чана.

     Число чанів-змішувачів залежить від продуктивності заводу та місткості чанів. Змішувачі  встановлюють у сортувальному відділенні.

     На  майданчику, розташованому над змішувачем, встановлюють конічні циліндричні мірники для спирту, мірник для пом'якшеної води, збірники зворотних продуктів, чан для приготування розчинів питної соди і оцтовокислого натрію (ацетату натрію), трохи нижче - паровий або відцентровий насос для перекачування сортування в напірні чани.

     Для приготування сортування в чан-змішувач вводять розраховані кількості  спочатку спирту, потім пом'якшеної  води. Після ретельного перемішування  відбирають пробу, в якій визначають міцність.

     Готову  сортування перекачують з чана-змішувача  відцентровим насосом по трубопроводу в напірний чан. Внутрішній кінець трубопроводу для повного спорожнення чана опущений у заглиблену коробку. Якщо міцність сортування не відповідає заданої, то її коригують (виправляють), після чого суміш вдруге перемішують.

     Зазначена послідовність подачі в чан-змішувач спочатку спирту, а потім води прискорює  процес перемішування, так як спирт, щільність якого менше щільності  води, піднімаючись вгору, сприяє кращому  перемішуванню суміші. Спирт і воду можна вводити в чан і одночасно, при цьому спирт змішується з водою вже при заповненні чана, але все ж доцільніше введення спирту закінчувати дещо раніше, ніж води. Приготування сортування описаним способом триває 1,5 год

     Безперервний спосіб. В даний час на багатьох заводах для приготування водно-спиртових сумішей застосовуються безперервно діючі змішувачі. Основною вимогою, що пред'являються до їх роботи є висока точність дозування змішуваних обсягів з метою отримання стабільної міцності водно-спиртової суміші.

     Вперше  в промисловості безперервний метод  приготування водно-спиртових сумішей  був впроваджений на Ленінградському  лікеро-горілчаному заводі.

     Спирт і пом'якшена вода з напірних ємностей надходять в напірні бачки, забезпечені поплавковими регуляторами рівня. Витрата спирту і води контролюється ротаметром. Спирт і вода в співвідношенні [1: (1,38-1,44)] через регулятори напору й витратоміри надходять в двоступінчастий кільцевий змішувач потокового типу. Таке співвідношення потоків дозволяє отримати міцність сортування вище номінальної на 0,5-1,5% об. При виході із змішувача сортування засмоктується і додатково перемішується відцентровим насосом, робота якого контролюють мановакуумметри, а продуктивність контролюється вентилями, що регулюють витрату основних компонентів.

     Підвищена міцність сортування на першому етапі  її приготувань пояснюється тим, що на наступному етапі в системі  передбачено автоматичний пристрій, який забезпечить подачу в продуктовий  трубопровід додаткової кількості води для пониження міцності до номінальної.

     Розчини допоміжного сировини дозують через  спеціальні мірники. Установка компактна  і розташовується на одному поверсі. Застосування безперервно діючої установки  з автоматичним регулюванням по заданій  міцності горілки дозволяє інтенсифікувати процес, забезпечити стабільність міцності сортування, знизити втрати спирту і вивільнити виробничі площі.  
 

     ФІЛЬТРУВАННЯ  ВОДНО- СПИРТОВИХ СУМІШЕЙ І ГОРІЛОК.

     У водно-спиртових розчинах завжди міститься  невелика кількість тонкодисперсних зважених часток. Це суспензії, що вносяться з пом'якшеною водою, мінеральні солі залишкової жорсткості, що виділяються при змішуванні води зі спиртом. У процесі обробки суміші активним вугіллям внаслідок гідродинамічного впливу потоку вугілля поступово руйнується, утворюючи дрібні частинки колоїдних розмірів, що переходять у розчин. Враховуючи, що зважені домішки, які містяться у вихідній сортування, забивають пори вугілля і знижують його активність, а оброблена вугіллям водно-спиртова суміш (горілка) повинна бути абсолютно прозора, фільтрування проводять двічі: до і після обробки суміші вугіллям.

     Фільтрування - це процес посвітління рідин при  проходженні їх через пористу  перегородку, затримує тверду і проникну рідку фази.

     Розрізняють два основних види фільтрування суспензій:

• фільтрування з утворенням осаду. У цьому випадку основна маса частинок витягується з суспензії, що містить тверду фазу, яка затримується на поверхні фільтруючої перегородки, утворюючи поступово ущільнюючийся шар осаду.
• фільтрування без утворення осаду. Частинки твердої фази затримуються в самій товщі фільтруючої маси фільтра, наприклад в шарі кварцового піску, дробленого антрациту, мармуру.

      Процес  фільтрування з утворенням осаду  характерний для концентрованих суспензій з вмістом твердої фази 10 - 15% і більше. Процес фільтрування без утворення осаду характерний для малоконцентрованої суспензій. Цей вид фільтрування найбільш прийнятний для водно-спиртових сумішей, що містять тверду фазу в дуже незначній кількості (соті «Чи тисячні частки відсотка).