Товарознавча експертиза якості м'ясних паштетів які реалізуються в Україні

Зміст

Вступ

1 .Аналіз сучасного ринку м'ясних паштетів.....

1.1. Стан виробництва та споживання м'ясних паштетів в Україні....... я

1.2. Класифікація та вимоги до якості м'ясних паштетів.................... і 2

1.3. Фактори, які формують якість м'ясних паштетів........................ 1 •''

1.4. Сучасні напрями удосконалення споживних властивостей м'ясних паштетів.........

1.5. Характеристика асортименту м'ясних паштетів, які реалізуються в Україні..........

2. Товарознавча експертиза якості м'ясних паштетів які реалізуються в Україні...................

2.1. Послідовність, об'єкти та методи досліджень........................

2.2. Дослідження споживних властивостей «Яловичих паштетів» різних виробників...........

2.2.1. Органолептична оцінка....................................... .

2.2.2. Фізико-хімічними показниками............................... .

 

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Різноманітні паштетні вироби є, мабуть, першими продуктами на основі м'яса, з якими стикається в своєму житті більшість споживачів: уже в шестимісячному віці, згідно з приписами дієтологів, дитина мас одержувати біологічно повноцінні білки, жири, залізо в легкій для засвоювання формі, тобто м'ясо, причому м'ясо у прийнятній для годування малюків формі дрібнодисперсних паст. Старі люди, багато з яких страждають на різні захворювання органів травлення, також змушені обмежуватися споживанням пюреподібних м'ясних продуктів, яким, аби полегшити перехід від усталеного роками меню, фахівці навіть намагаються надати форму та структуру звичних цільном'язових та грубо подрібнених виробів [1, 2].

Інші, крім уже згаданих, категорії населення полюбляють м'ясні та м'ясорослинні паштети  за їх смакові якості, високу поживну  цінність та зручність у споживанні. Жодним чином не дискутуючи з прибічниками регулярного, якісного та збалансованого за складом продуктів харчування. можна стверджувати, що паштети є чи не найдавнішими придатними для швидкого приготування м'ясними виробами: намастив скибку хліба. перекусив і знову — до справ. До речі, від слова "spread ("'намащувати'") і походить співзвучний англомовний термін, яким позначають цілу гаму харчових пастоподібних продуктів: джемів і сумішей з вмістом молока-жирів, м'яса та ін. Нещодавно введений український термін «спред» розповсюджується лише на маслоподібні жирові суміші, які не передбачаю'! і, вмісту м'яса, отже, і “meat spread”, і "'раte" — терміни, застосовані в англомовних джерелах -— слід перекладати і розуміти як "паштет". М'ясопереробні підприємства виробляють паштети на м'ясній основі

тонкоподрібнені продукти з яловичини, свинини, м'яса птиці, субпродукти ' додаванням солі та прянощів, а також багатокомпонентні паштет, до рецептури яких входять також овочі, крупи, зелень та ін. М'ясні паштети являють собою висококалорійні гомогенізовані продукти з переважним

вмістом м'яса, ніжна консистенція яких забезпечується спеціальними способами  обробки сировини і добором інгредієнтів. Рецептури м'ясних паштетів оцінюють за органолептичними показниками, енергетичною цінністю та збалансованістю хімічного складу [З].

Чинний з липня минулого року Національний стандарт України [4] визначає, що м'ясним паштетом називають виріб пастоподібної консистенції з фаршу виготовленого з вареної та (або) сирої м'ясної сировини з додаванням жиру, запечений в металевій формі або підданий термічному оброблянню та розфасуванню. Паштети випускаються ваговими і розфасованими (раніше вживали термін "поштучні'"). Зазначений стандарт поширюється на всі м'ясні паштети, за винятком тих, то випускаються у вигляді консервів, а також паштетні ковбаси. Особливості виробництва таких продуктів, як паштети, полягають у необхідності комбінування різноманітної сировини тваринного та рослинного походження та, відповідно, способів її обробляння. Застосовуючи, залежно від рецептури, варіння, бланшування, пасерування, обсмажування, гомогенізацію та інші способи механічного та термічного впливу, одержують придатний до намащування готовий продукі. який характеризується приємним смаком, запахом, кольором, ніжною. однорідною консистенцією тощо.

Вживання м'яса та м'ясних  продуктів, їх якість та вплив на організм людини під час харчування є дуже важливим питанням, що постає перед науквцями сьогодні. Якості м'яний паштетів, спосіб їх виготовлення та оновлення рецептур підлягають постійній перевірці.

Методологічну основу роботи складають нормативні джерела, наукові  праці сучасних вітчизняних дослідників, підручники і навчальні посібники, що відповідають даній тематиці, а  також Інтернет ресурси.

Дана робота базується  на використанні статистичного, факторного, аналітичного та системно - структурного методів аналізу.

 

Новизна даної роботи полягає в дослідженні перспективних  напрямів розвитку виробництва в  Україні при аналізі проблем  даної галузі, а також оцінка якості.

1 фактичне значення даної роботи полягає в дослідженні асортименту та оцінці якості з метою підвищення ефективності їх виробництва.

Особливе  значення   в  даній  роботі  відводиться   порівняльній характеристиці асортименту м'ясник паштетів, які виробляються в Україні.

Метою курсової роботи є товарознавча експертиза та дослідження якості м'ясних паштетів українських виробників.

Об'єктом дослідження  курсової роботи являються м'ясні паштети вітчизняного виробництва.

Методом дослідження є статистичні, табличні дані, навчальні посібники га наукова література, нормативна та законодавча база та дійсне її дотримання на практиці при дослідженні якості продукції.

Взагалі вживання в їжу  м'яса та м'ясних продуктів є  дуже важливим, так як всі компоненти, які входять до складу цього виду продуктів харчування є необхідними для нормального розвитку та функціонування людського організму. Але треба мати на увазі, що вживання продуктів харчування м'ясного походження повинно б ти збалансованим та помірним, адже зловживання також може негативно впливати на здоров'ї ^а самопочутті людини.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Аналіз сучасного ринку м'ясних паштетів 1.1. Стан виробництва та споживання м'ясних паштетів в Україні

На сьогоднішній день в Україні, за спостереженнями операторів ринку, доля м'ясних консервів на ринку м'ясопродуктів взагалі складає близько 2%. З іншої сторони, ємність м'ясного ринку в Україні - порядку 13 млрд. гривень, так, що 200 млн. гривень (що представляє собою 2,4% від 13 млрд) чи 45 млн. доларів США - не найслабший показник.

В 2006 році українські "консерватори" випустили більш ніж 54 млн. умовних банок м'ясних консервів, в 2007 - 47 млн. умовних банок. Ринок в 2007 році скоротився, як з причини дефіциту сировини, так і постійного скорочення попиту. На споживчому ринку за останні три - чотири роки консерви втрачають "вагу", як продукт швидкого приготування. Із цієї ланки їх успішно витісняють сухі та "мокрі "( заморожені ) напівфабрикати. Лише як їжа в "польових умовах" консерви продовжують мати якусь цінність [37].

Під визначенням "М'ясний паштет" потрапляє продукт, виготовлений із м'яса скота чи птиці, м'ясних субпродуктів, рослинних замінників м'яса, спецій і технологічних добавок. Із м'ясних субпродуктів найдорожчим є печінка (за ціною лише в півтора рази дешевше м'яса); менш дорогі - нирки, серце, легені та інші внутрішні органи чи їх частини коштують в 2-5 раз дешевше м'яса. Відповідно, для виготовлення вищих гатунків паштетів використовуються м'ясо та дорогі субпродукти, в менш-дешеві субпродукти або рослинні замінники м'яса, в основному, соєві концентрати або сублімати.

Паштет в Україні  якщо і являється їжею, то лише для  дачників, туристів чи інших достатньо  тимчасових категорій споживачів. Для  іншої частини населення паштет - не більш ніж закуска, причому не сама традиційна. З цієї причини споживання паштету підпорядковане яскраво вираженим сезонним змінним попиту. В цілому літом м'ясні паштети споживаються в півтора рази більше, ніж в середньому за рік [37].

 

На сьогоднішній день в Україні м'ясні консерви виробляють, як за новими ТУ так і за радянськими стандартами. При цьому не можна однозначно стверджувати, що консерви за ТУ обов'язково містять замінники м'яса. Однак далеко не всі споживачі про це знають і не всі можуть встановити якість складу банки за її ціною.

Українські м'ясоперероблювачі практично повністю витіснили з ринку імпортну продукцію за виключенням окремих видів консервів. Доля імпортних м'ясопродуктів на ринку консервів не перевищує 1%. Основними постачальниками м'ясних консервів є Росія (наприклад, ТМ "Главпродукт");

Білорусь ( ТМ "Инко - Фуд" та "Гро - Фуд ") та Молдова ( міжнародна ТМ Нате). Мають місце і поставки імпору по "сирим" і навіть "чорним" схемам, в основному із країн СНД. Польща, Венгрія і Чехія після вступу до ЄС м'ясний продукт за низькою, конкурентною в Україні ціною майже не пропонують. Імпорті консерви загалом представляють собою, як правило, не дорогі або середні за ціною паштети [36].

Сьогодні всі м'ясокомбінати з причини сировинного дефіциту в країні опинились в скрутній ситуації. Для більшої стійкості доводиться переглядати виробничу політику, тобто ставити на виробництво продукт більш масового, ніж консерви попиту, наприклад ковбасні вироби.

На сьогоднішній день мито на ввіз м'яса в Україну становиь близько 3000 євро за тону (3 євро або 21 гривень за кілограм) плюс 20% ввізного ПДВ. Мито за ввіз живого скоту трохи нижче: вагою до 350 кг/голова складас-1250-11350 и80, вагою більше 35 кг./голова - від 1100 до 1200 USD/тона . В будь-якому випадку виходить не менше ЗО гривень за кг м'яса. Восени 2007 року кілограм свинини та яловичини живою вагою коштувало в Україні близько 25 грн. ; у вигляді туш — до ЗО грн. за кг.

Що стосується тари для  виробництва консервів, традиційно вітчизняна консервна галузь використовує як металеву (жерстяну), так і скляну тару. Жерстяна тара представляє собою давню, менш гігієнічну, але більш дешеву паяну банку з лугової жесті. Більш сучасна і гігієнічна зварна банка з лужним

або ламінованим харчовим пластиком жерсть на 10 копійок дорожче, ніж попередній аналог.

На сьогоднішній день в собівартість продукції в залежності від ваги нетто та вмісту банки затрати на тару становлять 3 - 8 % в залежності від ємності та типу банки. Найменш дорога сьогодні банка - "жерстянка" Easy-open, яка не потребує ключа для відкривання, оскільки оснащена відповідним пристроєм ще на заводі. Зі слів виробників в цьому році жерстяна-банка подорожчала від 10% до 20%. З альтернативною тарою на український ринок прагнуть "білоруси" - компанія "Інко - Фуд", яка представляє м'ясні консерви в ламінованій упаковці. Тара виготовлена з фальованого пластику, важить менше, ніж скло чи жерстянка, легко відкривається та забезпечує збереженість продукту без холодильника протягом 6 місяців [34].

Слід відмітити, що більше половини ринку консервів займає жрестяна банка "під ключ", біля четвертини - банка із скла та ще 5% -6% приходиться на жерстяну банку "легкого відкривання".

Вітчизняна промисловість  в новому тисячолітті активно  пропонує м'ясні паштети. До таких продуктів  протягом 90- х років масового споживача привчили імпортери, в основному, польського, рідше - бельгійського та Голандського продукту. І сьогодні український споживач ділить паштет на польський та вітчизняний (одеський, черкаський), причому велика частина споживачів погано розрізняє м'ясний паштет від печінкового , а печінковий ° від рибного. В таких умовах для того, щоб завоювати лояльність до конкретної марки, виробнику необхідно довгострокова програма просування, яка коштує, чимало. На сьогоднішній день для вітчизняного споживача не представляє проблеми поставити на виробництво два десятка найменувань, але в колі м'ясних консервів більш доцільний є вузький (до 10-ти найменувань) асортимент продукції. Те ж стосується й торгівлі - кількість марок визначається не наявністю місць на полиці, а кількість смаків не розширити за десять рецептів [36].

 

Не дивлячись на активне  брендування українських м'ясопродуктів, паштет рекламується дуже рідко. До недавнього часу існувала точка зору маркетологів, що ніякі рекламні трюки не вплинуть на продаж вітчизняних консервів. Разом з тим, за думкою експертів від маркетингу, на даному ринку можуть і повинно спрацювати два прийоми. По-перше, можна зробити ставку на зручну споживчу упаковку (типу Easy-open). По-друге, для виробників просто необхідно використовувати маркетингові стратегії, особливо це стосується створення на ринку м'ясної продукції брендових товарів.

Одна з не багатьох м'ясопродуктових (більш того - м'ясоконсервних) компаній - "Диканька" - рік тому ризикнула використати два прийоми. Продукт "Диканька" був заключений в жерстяну банку Easy-open, а сама марка активно підтримувалася рекламою в маст-медіа, в тому числі телебачення. Результат, за словами виробника, отримано дуже позитивний. На початок 2007 року показник "Знання та споживчої Лояльності" до "Диканьки" був вищий за всі інші торгові марки консервів.

Інші   українські   виробники   консервів   брендування   також використовують   й   достатньо   давно,   але   набагато   скромніше. Широкомасштабної рекламної підтримки на телебаченні  не використовував ніхто, однак презентативна реклама (на виставках), рекламах в ділових виданнях й промоушн в точках продажу мали місце для таких операторів, як "Онісс", "ОПК", "Бос +", "Фенікс"(готова марка "Смачного")[7].