Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2012 в 22:56, курсовая работа
Маса і розміри яєць залежить від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі. Маса курячих яєць коливається в таких межах 45-75 г.
Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з підшкаралупною оболонкою. У курячих яєць питома вага білка 56-58%, жовтка 30-32% і шкаралупи 12%. Крім згаданих частин, враховують стан білкової, жовткової, надшкаралупної оболонок.(Рис. 1)
Білок яйця – це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується.
Вступ………………………………………………………………………………………………………………………………..
1.Огляд літератури…………………………………………………………………………………………………………
1.1.Будова курячих яєць…………………………………………………………………………………………………
1.2.Хімічний склад і харчова цінність яєць……………………………………………………………………
1.3.Класифікація яєць і вимоги до їх якості…………………………………………………………………..
1.4.Маркування і пакування яєць………………………………………………………………………………….
1.5.Транспортування і зберігання яєць…………………………………………………………………………
1.6.Продукти переробки яєць………………………………………………………………………………………
2.Дослідна частина……………………………………………………………………………………………………….
2.1.Об′єкти методи дослідження…………………………………………………………………………………
2.2.Оцінка якості……………………………………………………………………………………………………………
2.3.Структура асортименту на прикладі магазину «Метро»…………………………………………
Висновки і пропозиції…………………………………………………………………………………………………….
Список використаної літератури……………………………………………………………………………………
Додатки…………………………………………………………………………………………………………………………
1.6.Продукти переробки яєць.
До продуктів переробки яєць відносять меланж (заморожену суміш білка і жовтка) і морожені білок і жовток (окремо),які використовуються переважно в харчовій промисловості.
Технологічний процес виробництва продуктівпереробки яєць включає такі операції, як приймання, сортування, санітарну обробку, розбивання яєць, фільтрування і перемішування, пастеризацію, фасування і заморожування (для морожених), сушку яєчної маси (для сухих), пакування, маркування і зберігання.
Профільтрована однорідна яєчна маса подається на пластинчастий пастеризатор, в якому витримується 3 хв. при температурі 65,5° С. Внаслідок такої обробки в меланжі залишається мінімальна кількість мікроорганізмів.
Пастеризовану масу фасують у банки з білої жерсті масою 2,8-10 кг, в коробки з гофрованого картону з поліетиленової плівки товщиною 80 мкм масою продукту 8,5 і 10 кг.
Заморожування яєчної маси проводять у морозильних камерах з температурою -23±2°С до досягнення в центрі продукту температури -6-10°С. При замороженні відбувається перерозподіл сухих речовин з підвищенням їх концентрації в центральній частині тари. Тому в центрі утворюється серцевина, яка зумовлює появу горбка на поверхні маси. Відсутність горбка свідчить про часткове розморожування продукту під час зберігання і необхідність повторного його заморожування.
Зберігають морожені продукти при температурі - 18°С до 15 міс.
Важливими показниками їх якості є колір, запах, смак і консистенція меланжу, вміст вологи не більше 75%,жиру не менше 10% і білкових речовин не менше 10%,кислотність має бути не вищою 15%, температура в середині продукту – 6-10°С. В меланжі не допускаються сліди свинцю,а також патогенні і гнилісні бактерії.
Яєчні порошки одержують висушуванням яєчної маси в сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і в сушильнях з віброкиплячим шаром інертного матеріалу. Тонко розпилена яєчна маса має велику поверхню випаровування. При контакті з гарячим повітрям вона швидко втрачає вологу і, опускаючись вниз, повністю висихає.
На якість готової продукції найбільше впливає температура сушки(оптимально 50°С).
Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру, нормальні, властиві яйцю запах і смак. Розчинність його не може бути нижчою 85%, а вміст вологи не перевищувати 9%.
Пакують яєчний порошок у двошарову упаковку і випускають у брикетах масою 100, 200 г, а також у картонні коробки до 250 г і жерстяні банки-до 10 кг.
Яєчний порошок зберігають при температурі до 20°С, відносній вологості повітря не вище 75%. В цих умовах строк зберігання передбачений до 6 міс., а в холодильних умовах і з відносною вологістю повітря 60-70% він може бути продовженим до двох років. Під час зберігання ліпідна фракція яєчного порошку окислюється, погіршується смак і запах продукту, знижується вміст каротиноїдів, вітамінів А, групи В, проходять не ферментативні реакції і порошок набуває коричневого відтінку, знижується також його розчинність.