Товароведная оценка качества мороженого эскимо, выпускаемого ООО «РосФрост» и другими производителями

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 14:17, дипломная работа

Описание работы

Для предприятия в условиях рынка постоянный выпуск качественной продукции значит очень многое - это высокий спрос у покупателей, что является основой для получения максимальной прибыли и устойчивого финансового положения предприятия. В условиях рынка, если фирма имеет товар высокого качества, который пользуется спросом, она имеет устойчивую и стабильную прибыль.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..3
1 .Обзор литературы ………………………………………….................................. 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого ………………………. 5
1.2 Классификация и характеристика ассортимента мороженого .8
1.3 Факторы, формирующие качество мороженого………………………………11
1.3.1Сырье, применяемое в производстве………………………………………...11
1.3.2Технология производства мороженного……….…………………………….12
1.3.3 Роль технологического процесса в формировании органолептических
свойств мороженого………………………………………………………………...18
1.4 Пороки органолептических свойств мороженого……………………………21
1.5 Требования, предъявляемые к показателям качества………………………...23
1.6 Факторы, сохраняющие качество мороженого………………………………..27
2 . Собственные исследования ……………………………………………………..32
2.1 Материал, методика и условия эксперимента………………………………...32
2.2 Технология производства и организация контроля качества мороженого на предприятии ООО «РосФрост»…………………………………………………40
2.3 Ассортимент мороженого, выпускаемого предприятием……………………46
2.4 Результаты исследований………………………………………………………48
3.Организационно-экономический анализ деятельности предприятия…………52
3.1 Общая характеристика предприятия…………………………………………..52
3.2 Основные производственные ресурсы предприятия…………………………55
3.3 Показатели экономической эффективности производства и реализации
продукции…………………………………………………………………………...58
3.4 Маркетинговые исследования продукции…………………………………….65
Заключение………………………………………………………………………….70
Выводы и предложения по результатам работы……………………………….....72
Список использованной литературы……………………………………………...73
Приложения………

Работа содержит 1 файл

диплом.doc

— 617.00 Кб (Скачать)


Министерство сельского хозяйства РФ

 

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров

 

Допускается к защите

Зав. кафедрой УКСХСПТ, профессор

.…………………Монастырев А.М.

«….»…..……………..……2009г

 

Выпускная квалификационная работа

 

На тему: «Товароведная оценка качества мороженого эскимо, выпускаемого ООО «РосФрост» и другими производителями».

Исполнитель:

Студентка группы 3                                                Ю.Р. Макарова

 

Руководитель:

Доцент кафедры к.с.-х.н.                                                  Л.Г. Охоба

УКСХСПТ

Консультант:

Доцент, к.с.-х.н.                                                               Е.Н. Непогодьева

 

Троицк 2009

53

 



Оглавление
Введение……………………………………………………………………………..3

1              .Обзор литературы   ………………………………………….................................. 5

1.1  Химический состав и пищевая ценность мороженого ………………………. 5

1.2  Классификация и характеристика ассортимента мороженого              .8

1.3  Факторы, формирующие качество мороженого………………………………11

1.3.1Сырье, применяемое в производстве………………………………………...11

1.3.2Технология производства мороженного……….…………………………….12

1.3.3              Роль технологического процесса в формировании органолептических

свойств мороженого………………………………………………………………...18

1.4 Пороки органолептических свойств мороженого……………………………21

1.5  Требования, предъявляемые к показателям качества………………………...23

1.6  Факторы, сохраняющие качество мороженого………………………………..27

2              . Собственные исследования ……………………………………………………..32

2.1   Материал, методика и условия эксперимента………………………………...32

2.2   Технология производства и организация контроля качества мороженого      на предприятии ООО «РосФрост»…………………………………………………40

2.3   Ассортимент мороженого, выпускаемого предприятием……………………46

2.4   Результаты исследований………………………………………………………48

3.Организационно-экономический анализ деятельности предприятия…………52

3.1   Общая характеристика предприятия…………………………………………..52

3.2   Основные производственные ресурсы предприятия…………………………55

3.3              Показатели экономической эффективности производства и реализации
продукции…………………………………………………………………………...58

3.4              Маркетинговые исследования продукции…………………………………….65

Заключение………………………………………………………………………….70

Выводы и предложения по результатам работы……………………………….....72

Список использованной литературы……………………………………………...73

Приложения…………………………………………………………………………..

53

 



        Введение

Мороженое является сладким освежающим продуктом, полученным путем взбивания и замораживания специально подготовленной смеси [9].История производства десертов из снега, льда, сладостей, замороженных фруктов и самого мороженого насчитывает 5000 лет, и берет свое начало в Китае. От китайцев это вкусное лакомство переняли, вероятно, арабы и персы.

В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко. В нашей стране мороженое долгое время считалось лакомством.

Факторами, способствующими появлению в продаже мороженого с пониженными потребительскими свойствами, являются прежде всего, слабый контроль над качеством продукта и несоблюдение условий хранения и транспортирования. Осуществлять постоянный контроль над качеством выпускаемой продукции многими мелкими предприятиями соответствующим органам надзора довольно трудно. Кроме того, в условиях дефицита сырья возможно использование в производстве мороженного некачественных продуктов, что соответственно неблагоприятным образом влияет на качественные показатели выпускаемой продукции.

Для предприятия в условиях рынка постоянный выпуск качественной продукции значит очень многое - это высокий спрос у покупателей, что является основой для получения максимальной прибыли и устойчивого финансового положения предприятия. В условиях рынка, если фирма имеет товар высокого качества, который пользуется спросом, она имеет устойчивую и стабильную прибыль.

ООО «РосФрост» появилось на потребительском рынке города Троицка в 1996 году мороженое, выпускаемое ООО «РосФрост», пользуется спросом не только в нашем городе, но и за пределами Челябинской области.

53

 



Все вышеперечисленное стало основанием для выбора темы данной дипломной работы, целью которой явилось установление товароведной оценки качества мороженого эскимо, выпускаемого ООО «РосФрост» и другими производителями.

Для достижения поставленной  цели были определены следующие задачи:

1.     Изучить нормативную и техническую документацию на мороженое.

2.     Изучить организацию технологического процесса производства мороженного и контроля качества готовой продукции.

3.     Изучить ассортимент выпускаемого мороженого.

4.     Провести органолептические и физико-химические, микробиологические исследования показателей качества мороженого и установить соответствие качества мороженого требованиям нормативно- технической документации.

5.     Проанализировать хозяйственно-экономическую деятельность ООО «РосФрост».

          На основании проведенных исследований сделать вывод о качестве мороженого эскимо и дать предложения по улучшению качества продукции.               

53

 



1 .Обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого

В состав мороженого входят:

- минеральные вещества (макро- и микроэлементы), вода, углеводы, жиры, белки и витамины. По мнению Н.М.Ковалева[11], значение содержащихся в мороженом минеральных веществ для организма человека очень велико: они участвуют в построении тканей (Са, Р, Fe, I, P), поддержании кислотно-щелочного равновесия (О), в нормализации водно-солевого обмена(K,Na) и участвуют в кроветворении (Р,С,Са).

         Вода составляет основную часть продукта - 66% и ее фазовые превращения (замерзания, плавления льда), как показывает Ю.А. Оленев[15]. В процессе холодильной обработки и хранения в значительной степени обуславливаются качественные показатели (вкус, структура, консистенция) и, теплофизические характеристики мороженого.

         Углеводы представлены сахарозой и молочными сахарами (лактозой и галактозой). Для организма человека они являются существенными источниками энергии,

        Жир, содержится в основном молочный, наиболее ценный по сравнению с другими жирами. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, включает несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуру некоторых видов мороженого входят растительные жиры, полезные для организма человека.

         Белки в мороженом представлены в основном казеином и сывороточными белками, альбумином и глобулином, также содержатся белки оболочек. Группа витаминов представлена витамином А и В - каротином, витаминами группы В, Д, Е, Р., во фруктовом мороженом содержится много витамина С.

По данным И. М. Скуряк [20], химический состав мороженого представлен

в таблице 1:

 

 

 

 

 

Таблица 1-Химический состав мороженого

Показатели

Содержание в 100 продукта

1

2

Вода, %

66

Белок, %

3,3

Коэффициент пересчета

6,38

Незаменимые аминокислоты (мг)

1293

Заменимые аминокислоты (мг)

2081

Витамины в том числе. А1. мг

0,06

81 каротин, мг

0,03

Д, мкг

0,02

Е, мг

0,3

С, мг

0,6

В6, мг

0,07

В12, мг

0,34

Биотин, мг

2,18

Ниацин

0,05

Пантотеновая кислота, мг

0,35

Рибофлавин, мг

0,2

Тиамин, мг

0,3

Фолацин, мг

5

Холеп, мг

9,1

Липиды, в том числе:

10,0

Триглецириды

9,6

Фосфолипиды

0,06

Холестерин

0,05

Жирные кислоты, сумме

8,66

Мононенасыщенные

2,54

Углеводы, в том числе

20,175

Моносахариды-галактоза

0,375

 

Продолжение таблицы 1

1

2

Дисахариды-галактоза

14

Лактоза

5,8

Мальтоза

 

Органические кислоты

 

Лимонная

0,221

Молочная

0,054

Минеральные вещества

 

Зола, %

0,82

Макроэлементы, мг, в том числе:

 

К

158

Са

140

Мд

22

Ма

50

Нитраты

0,01

Сера

38

Р

108

С1

54

Микроэлементы, мкг

 

Ре

145

1

43

Со

1,3

Мп

1,4

Си

15,0

Мо

7,0

Р

22,0

Li

0,7

Zn

323

Информация о работе Товароведная оценка качества мороженого эскимо, выпускаемого ООО «РосФрост» и другими производителями