Товароведная оценка качества молока питьевого различных производителей

Федеральное агентство по образованию

      Государственное образовательное  учреждение

      высшего профессионального  образования

«Красноярский государственный  торгово-экономический  институт» 

      Кафедра товароведения и  экспертизы продовольственных  товаров 
 

      курсовая  работа

на тему: «Товароведная оценка качества молока питьевого различных производителей». 
 
 
 
 
 
 

Выполнил:  Проверил: доцент, к.с.х.

студент группы:                                                  Батурина И.А.                

ТП-06-1

Есипенко Е.И 
 
 
 

Красноярск  2010

 
 

     Введение 

     Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

     С давних времен молоко используется и  как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и  других органов. 
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

     Включение молочных продуктов в пищевой  рацион повышает его полноценность  и способствует лучшему усвоению всех компонентов. 
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. 
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий*).

     Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

     Молочный  белок является важным защитным фактором, т. к. он в силу своей алефотерной  природы связывает пары кислот и  щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.

     Молоко  пережило многие цивилизации, прежде чем  стало продуктом питания и  имеет свое назначение:

     — в качестве продукта питания для населения,

     — средство для вскармливания молодняка  и корма в животноводстве,

     — сырье для производства пищевых  продуктов,

     — источник получения отдельных компонентов  молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

     Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого  материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого  производство молока стало одной  из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

     Наряду  с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

     Целью курсовой работы является товароведная оценка качества молока питьевого, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска.

     В соответствии с поставленной целью, в работе решали следующие задачи:

• анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;
• органолептическая оценка качества изучаемой продукции;
• определение физико-химических показателей качества молока питьевого;
• сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.

 
 
 
 
 

     1 Обзор литературы

     1.1 Пищевая ценность  и химический состав молока питьевого 

     Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

     Молоко  как продукт питания характеризуется  высокой пищевой ценностью, так как содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека. В состав молока входят более 100 питательных веществ — белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, а также фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

     Белки молока уникальны по составу, характеризуются  большим набором аминокислот и потому являются хорошим пластическим материалом при построении тканей организма. Они полноценны, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты.

     Белки молока обладают также лечебным действием, так как способствуют образованию  гемоглобина и увеличивают количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови. Жир молока имеет низкую точку плавления (27 — 34 °С) и высокую степень дисперсности и потому отличается хорошей всасываемостью и усвояемостью. Молочный сахар по сравнению со свекловичным меньше подвергается сбраживанию в кишечном тракте, что повышает его пищевую ценность.

     Очень широко представлены в молоке минеральные  элементы: калий, кальций, натрий, фосфор, магний, сера и многие другие, которые  необходимы для нормального течения в организме основных жизненных процессов и в которых чрезвычайно нуждается детский организм.

     Молочный  жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).

     Молочный  жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5-10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков. В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

     Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания — 18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см³. В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, отличающиеся построением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

     Молочный  жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

     Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость — 95%.

     Молочный  сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока. Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей химическая формула лактозы С₁₂Н₂₂О_И. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

     В желудке человека фермент лактазу  обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания ее достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

     Лактоза по сравнению с сахарозой менее  сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед., лактозы — 38 ед. При температуре 20 °С растворимость лактозы 16,1%, при 50 °С — 30,4%, при 100 °С — 61,2%, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет 67,1; 74,2 и 83%. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.

     Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

     Кроме лактозы в молоке содержатся в  небольших количествах другие сахара — это прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

     Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж.

     Минеральные вещества (соли молока). Под понятием минеральные вещества подразумеваются ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7-0,8% минеральных веществ. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

     Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.

     Соли  молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

     В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на микро- и макроэлементы. Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации.