Товароведная оценка качества хлеба, реализуемого в магазине «Луч» г.Орска»

Цель работы заключалась в изучение ассортимента и качества хлеба пшеничного, реализуемого магазином «Луч».

1. Аналитический обзор литературы.
1.1.Состояние и перспективы развития отечественного рынка муки………..4
1.2.Особенности химического состава и пищевой ценности ржаного хлеба…………………………………………………………………………………..6
1.3.Классификация и характеристика ассортимента ржаного хлеба…………………………………………………………………………………13
1.4. Факторы, влияющие на потребительские свойства ржаного хлеба….……………………………………………………………………………...17
1.4.1 Влияние традиционного и нетрадиционного сырья на качество ржаного хлеба
1.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса про¬изводства на качество ржаного хлеба………..........................................................................24
1.4.3 Влияние сохраняющих факторов на качество ржаного хлеба…………….30
1.5. Пороки ржаного хлеба, причины возникновения и меры предупреждения…………………………………………………………………....39
1.6 Современные требования к контролю качества ржаного хлеба…………….44
2. Практическая часть…………………………………………………………… 47
2.1. Структура и организация работы магазина «Луч»……………………... 49
2.2. Организация работы по охране труда………………… ………………….56
2.3. Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий магазина «Луч»………………………………………………………………………………..63
2.4. Характеристика технологических процессов, осуществляемых в магазине «Луч»…………………………………………………………………. 67
3. Экспериментальная часть……………………………………………………… 77
3.1. Цели и задачи эксперимента………………………………………………....
3.2. Характеристика объектов исследования и условий проведения эксперимента.
3.3. Характеристика методов исследования…………………………………….. 80
3.4. Результаты исследований качества ржаного ………………………... 83
3.4.1. Анализ органолептических показателей…………………………………87
3.4.2. Анализ физико-химических показателей………………………………89
Выводы и предложения…………………………………………………………...98
Список литературы………………………………………………………………..100
Приложения………………………………