Товароведная характеристика шпрот при экспортно-импортных поставках

Насколько своеобразна  технология приготовления консервов  из тунца, которая близка к технологии приготовления консервов типа «Сардины в масле». Тунцы — крупная рыба, достигающая до 400 кг, содержащая 5—6% крови от живой массы. Поэтому, чтобы получить консервы хорошего качества, тунцов необходимо обескровливать, так как кровь ухудшает цвет и вкус мяса, а также влияет на сохранность рыбы.

При разделывании тунца живую рыбу обескровливают, надрезая горло у калтычка, затем удаляют голову с плечевыми костями и внутренностями, от внутренностей отделяют печень. Промывают брюшную полость, удаляют плавники. Тушки разрезают вдоль позвоночной кости и отделяют тешу, мясо тщательно зачищают, удаляют кожу, кости, темное мясо и разрезают на продольные полосы и куски, удобные для последующего порционирования.

Предварительную тепловую обработку производят до или после укладки в банки. До укладывания полосы белого мяса помещают в кассеты или противни и бланшируют острым паром при температуре 98--100°С, затем охлаждают до температуры 30—35°С. Охлажденные полосы очищают и порционируют поперек волокон, куски укладывают в банки, плотно заполняя их объем. Бланширование в банках производят по общепринятой схеме.

При бланшировании перед  укладкой в банку помещают 280 г  рыбы, 65 г масла и 5 г соли. При  бланшировании непосредственно  в банках сырой рыбы — 292,5 г, масла  — 52,5 г и соли 5 г. Банки герметизируют в вакууме и стерилизуют при температуре 120°С в течение 30—40 мин.

Технология приготовления  консервов с предварительным  копчением рыбы имеет ряд особенностей. Их готовят по технологии консервов «Шпроты в масле», поэтому, даже если используют не шпроты, а другие рыбы семейства сельдевых (килька, салака), то называют консервами типа «Шпроты в масле». Если консервы с предварительным копчением рыбы приготовляют не из рыб семейства сельдевых, а из рыб других видов, то их называют консервами типа «Копченая треска (камбала и др.) в масле».

На приготовление таких  консервов используют весьма разнообразное сырье (салака, килька, шпроты, хамса, сельдь, пикша, ряпушка, сом, треска, ставрида, камбала и др.).

Лучшие шпроты готовят  из свежей балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда жирность рыбы достигает 10—14%, а размеры — 8—13 см. Для получения однородного копченого полуфабриката рыбу сортируют по размерам на две группы: 8—10 и 10—13 см. Каждую группу обрабатывают отдельно. Рыбу тщательно моют, подсаливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,2—2,0% и нанизывают на прутки через жаберные крышки и рот или через глаза. Рыбу промывают под душем для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы. После отекания воды рыбу подсушивают на этажерках или непосредственно в коптильных печах в течение 10—12 мин, затем проваривают в течение 12—18 мин летом, осенью — при температуре 100—120°С, зимой при 110—130°Си весной — при 120—140°С. Собственно копчение ведут при температуре 90—100°С в течение 30—40 мин. Регулирование температуры достигается подачей соответствующего количества топлива и пара, а также при помощи шиберов дымоходов.

Готовая копчушка имеет  целую, слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, сочное, хорошо проваренное мясо. Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют и направляют либо на хранение (до 15 суток на холодильниках), либо в консервный цех для дальнейшей обработки. Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную — на кусочки и укладывают в банки. Банки с уложенной в них рыбой заливают горячей (80—90°С) смесью подсолнечного (75%) и горчичного (25%) масел, затем закатывают и стерилизуют. Консервы выдерживают на складе в течение 3—6 месяцев для созревания. За это время рыба приобретает характерную консистенцию, значительно улучшается ее вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Требования  стандартов, предъявляемые к качеству

закусочных  рыбных консервов в масле по ГОСТ 280-85

 

Органолептические, физико-химические показатели качества закусочных рыбных консервов в масле  представлены в таблицах 1 и 2 на примере  консервов шпроты в масле.

 

1. Органолептические показатели качества консервов шпроты в масле по ГОСТ 280-85

 

Наименование показателя	Характеристика
	Высший сорт	Шпроты
Вкус	Приятный, свойствен- ный консервам дан- ного вида, без посто- роннего привкуса и горечи	Приятный, свойствен- ный консервам дан-ного вида, без посто- роннего привкуса и горечи
Запах	Приятный, свойствен- ный данному виду консервов	Приятный, свойствен- ный данному виду консервов. Допускается заметно  выраженный запах  дыма
Консистенция мяса рыбы	Нежная	Нежная. Допускается суховатая
Состояние рыбы и кожного  покрова	Рыбы и кожный покров целые. При аккуратном выкла- дывании из банки рыба не должна разламываться. До пускается в отдель- ных банках не более 30% рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком.	Рыбы и кожный покров целые. При аккуратном выкла -дывании из банки рыба не должна разламываться. До пускается в отдель- ных банках не более 30% рыбок с частично сползшей кожицей и лопнув шим брюшком. Допускаются в от дельных  банках: Тушки рыб с лоп- нувшим брюшком и поврежденным кож- ным покровом вы ше 30%; Частичная разваре- нность рыб; разламывание от дельных  рыб при выкладывании из банки.
Цвет кожных покровов	Однородный. Золотисто-желтый или темно-золотистый	Однородный. Золо- тисто-желтый или темно-золотистый. Допускается неод- нородный – от светло-золотистого до коричневого
Состояние масла	Прозрачное над вод но-белковым отстоем	Прозрачное над водно-белковым от-стоем. Допускается  незначительное ко- личество взвешенных частиц
Характеристика разделки	Головы с жаберными крышками уда лены ровным пря мым или косым срезом; хвостовые плавники удалены или подрезаны	Головы с жаберными крышками удалены ровным прямым или косым срезом; хвостовые плавники удалены или подрезаны. Допускается: оставление хвосто вых  плавников; подрезание брюшка
Количество кусков рыбы, шт.	При расфасовке в банки  вместимостью 139 мл – не более одного, в банки вместимостью 240 мл, 269 мл – не более двух, в банки вместимостью 353 мл – не более трех полномерных  кусков (не считая одного довеска). Укладка прихвостовых кусков в банку вмести мостью 139 мл не разрешается. Количество прихвостовых кусков в банках вместимостью от 240 до 353 мл не должно быть более одного. Количество кусков и тушек мелкой рыбы не нормируется.
Порядок укладки	Тушки рыб уклады вают в банки брюшка ми или спинками к крышке банки слегка наклонно параллел ными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбу по отношению к сосед ней укладывают голов ной частью к хвос товой	Тушки рыб уклады вают в банки брюшка ми или спинками к крышке банки слегка наклонно параллел ными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбу по отношению к сосед ней укладывают голов ной частью к хвос товой. Допускается укладывание  в одну банку 100% рыб с подрезанными брюш ками – спинками к донышку и крышке банки
Наличие чешуи	Единичные чешуйки на кожном покрове	Единичные чешуйки на кожном покрове
Наличие посторонних  примесей	Не допускается	Не допускается

 

Показатели  качества консервов для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

 

2. Физико-химические показатели закусочных рыбных консервов в масле по ГОСТ 280-85

 

Наименование показателя	Норма
Массовая доля поваренной соли, %	1,0-2,2	1,0-2,5
Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя, % не более	11
Размер тушек рыб, см: кильки салаки	5-11 7-11
Массовая доля, %, не менее рыбы масла	75 10	70 10

 

Содержание  токсичных элементов, пестицидов и гистамина в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Пороки, дефекты и причины их вызывающие

Дефекты, пороки и причины  их вызывающие представлены в таблице 3:

Таблица № 3. Дефекты закусочных рыбных консервов в масле

 

Наименование дефекта	Характерные признаки дефекта	Причины возникновения
1	2	3
Бомбаж	Вспучивание крышки (при  явном бомбаже) и кислый вкус и запах (при скрытом)	Попадание воздуха в  банку. Возникает при несоблюдении технологии производства. Обсеменение  продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой
Не герметичность	Неплотно укупоренная  банка.	Возникает при несоблюдении технологии производства.
Коррозия банок	Покрытие ржавчиной  металлической поверх- ности банок.	Возникает при хранении консервов в помещениях и высокой  влажностью воздуха.
Изменение цвета продукта и заливки	Несвойственный (изме- ненный) цвет продукта или заливки	Происходит вследствие, длительного хранения.
Лопнувшее брю- шко и  сползающая кожица		Возникает при исполь- зовании излишне Пересу- шенного при горячем копчении рыбного полуфаб- риката, имеющего на кожице крупные складки
Привкус горечи	Устойчивое ощущение горько жгучего вкуса.	Это следствие окислившегося жира рыбы.
Привкус и запах металла		Появляются в консервах, если соли тяжелых металлов переходят в консервы
Разваренность, рыхлость, сухо сть, жесткость, волокнистость  мя са рыбы	Суховатое, волокнистое  мясо рыбы	Чрезмерно длительная тепловая обработка и стерилизация и при  повторном замораживании консервов

 

Плесневение	Появление на поверх ности  белого или зеленого налета.	Может возникнуть при  попадании в банку посторонних  примесей.
Порча жира	Привкус горечи, запах  олифы и ржавый подкожный слой	Вследствие использования  мороженной рыбы с признаками порчи  жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8 Условия  и сроки хранения продукта

 

Хранят консервы в  сухих прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Рыбные консервы хорошо сохраняются при температуре от 0 до 15 - 20 °С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения консервов 2,5 года с даты изготовления.

Хранение консервов  при высокой температуре ускоряет прежде всего реакцию между металлом и содержимым банки, что может привести к образованию цветов подтечности и темных пятен на внутренней поверхности, к потемнению содержимого банки, а растворенное олово может накопиться в консервах выше нормы, допускаемой стандартом (200 мг на 1 кг). В результате увеличения содержания солей железа и олова продукт приобретает металлический привкус. При более низкой температуре хранения размножение остаточной микрофлоры замедляется.

В зимнее время консервы помещают в отапливаемые помещения, не допуская их замораживания.

Рыбные консервы в  масле выдерживают температуру  ниже О °С без заметной потери качества.

Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления (не ближе 1 м).

Стерилизованные консервы практически могут сохраняться несколько лет, однако в торговой сети их не следует хранить более одного-двух лет. Срок хранения рыбных консервов в томатном соусе обычно ограничивается одним годом. Продукцию в собственном соку можно держать до двух лет (без промерзания).

Если на банках появились  малейшие следы ржавчины, их необходимо удалить протиранием сухой тряпкой, а очищенные места затем натереть несоленым жиром или техническим вазелином.

Банки консервов, имеющие  значительную ржавчину, следует направить  на лабораторный анализ и при разрешении на продажу принять меры к их быстрой реализации.

1.9 Особенность таможенной экспертизы

    Под таможенной экспертизой понимают научно-практическое исследование, которое проводится экспертами для ответа на поставленные вопросы таможенными органами в рамках таможенного дела. К особенностям таможенной экспертизы относится широкий комплекс фискального контроля защитного, экономического, правоохранительного или статистического характера. Особенности таможенной экспертизы заключаются в необходимости проведения разнообразных экспертных исследований, направленных на экспертизу товаров, транспортных средств и документов, в которых содержится информация об исследуемых в ходе экспертизы товаров. Особенности таможенной экспертизы позволяют отнести ее к особой разновидности экспертиз. К собственным характерным только для таможенной экспертизы признакам относятся объект, предмет, задачи и методы исследования.  
      Особенности таможенной экспертизы относительно объекта исследования заключаются в его специфике. Таможенная экспертиза в качестве объекта выделяет товары, предметы и их пробы, которые перемещаются через таможенную границу. Особенности объекта таможенной экспертизы выражаются в специфичных материализованных источниках информации. Еще одной особенностью таможенной экспертизы является объект исследования, который относят к объектам контрабанды или к нарушению таможенных правил. Объектом исследования таможенных экспертов также могут стать сопроводительные товарные документы всех видов, которые необходимы при таможенном контроле.

       К особенностям таможенной экспертизы можно также отнести большое количество видов экспертного исследования, проводимого в рамках вопросов и проблем таможенного дела. Особенность таможенной экспертизы заключается в том, что она может носить процессуальный характер (судебная экспертиза) и быть ведомственной (несудебная экспертиза на таможне). Другой особенностью таможенной экспертизы является сфера общественной практики и отрасль науки, в рамках которых проводится экспертиза, и методы которых она использует. Особенности таможенной экспертизы заключаются в ее направленности, которая может быть экологической, военной, политической, технической, социологической, искусствоведческой, медицинской, товароведческой, экономической.  
       К особенностям таможенной экспертизы также относят очередность ее проведения. По очередности проведения таможенные экспертизы в современной практике представлены двумя видами – первичными и вторичными экспертизами, проводимыми на таможне.

 

Таможенный  код шпрот  по ТН ВЭД: 1604209090

Таможенная ставка: 15    за 1 кг.