Товароведная характеристика речного рака

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность темы. Известно, что представители класса Crustacea – ракообразные отличаются крайне высоким видовым разнообразием, населяя морские, пресные воды, а также сушу, главным образом близ водоемов. Практически все ракообразные имеют огромное значение в жизни морских и пресных вод, принимая самое активное участие в трансформации органического вещества. Являясь консументами разного порядка различные группы ракообразных с одной стороны активно поедают других гидробионтов, а также мертвые органические остатки животных и растений, а с другой стороны сами активно используются в пищу рыбами, а некоторые представители отряда Decapoda занимают видное место в рационе многих народов мира, т.е. широко употребляются в пищу человеком.

Десятиногие раки обитают в морях и пресных  водах и имеют наибольшее хозяйственное значение. Как уже отмечалось, некоторые виды (омары, лангусты, речные раки) являются ценным продуктом питания.

В мировой  фауне известно более 8500 видов Decapoda, из них в СНГ отмечено 280 видов, а в Каспийском море 6 видов (14-15, 17). В пресных водоемах Азербайджана всего найдено 5 видов раков. Из них речной рак Astacus pylzowi (Scor.) встречается в реках Ганых, Агричай, Алджиганчай, Гекчай, Гирдыманчай и является эндемиком Азербайджана. Однако широко распространенным в пресных водах Азербайджана является длиннопалый рак – Astacus leptodactylus Esch., который благодаря достаточно высокой численности может быть использован в качестве ценного пищевого продукта.

Речные  раки довольно древние животные и  появились в Юрском периоде, приблизительно 130 миллионов лет назад и практически неизменными расселились почти во всех пресных водоемах Европы.

             Название «речной рак» не совсем правильное, поскольку эта группа животных обитает не только в реках, но и в озерах, прудах, поэтому точнее было бы говорить — пресноводный рак. С древнейших времён раки широко используются в пищу человеком. Остатки панцирей речных раков найдены в так называемых «кухонных кучах» неолита.

Речной  рак – это здоровая, или, как  говорят нынче, экологически чистая пища.

Во-первых, это существо свободное и вольнолюбивое. Его никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом .

Во-вторых, речной рак, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с речным раком такой фокус  не пройдет – при повторном  замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу.

В-третьих, речной рак – кладезь белка.

В-четвертых, по сравнению с мясом он лучше  усваиваются, обладают более ценными  диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое  сообщество, принесшее им бифштексы  и гамбургеры, ели в основном  пищевые продукты из водных беспозвоночных. И язва желудка тогда была чрезвычайным происшествием в японской медицине!

Наконец, застолье с беспозвоночными не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки – не в этот раз! К ним подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). И большинство ракообразных вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с  беспозвоночными сочетаются оптимально!

Кроме того, в пищу используют также икру.

По процентному  соотношению объема мяса речного  рака в сравнении с другими  ракообразными употребляемыми людьми в пищу, речной рак не является рекордсменом, хотя и превышает ряд пищевых крабов. Иными словами во взрослом речном раке мало мяса. Если в килограмме  цельных креветок содержание мяса около 400 грамм, то в килограмме речных раков едва 100-150 грамм (брюшко и клешни), в то же время речные раки приблизительно в 3-4 раза дороже. Вероятно, само потребление речных раков в основном держится на довольно привлекательном  внешнем виде всевозможных блюд украшенных вареными раками, и от части  давними традициями.

        В последние годы популярность раков постоянно повышается, что, несомненно, приносит прибыль ресторанам, гастрономам и торговцам рыбой. Несмотря на то, что Германия является страной с развитой рыбной промышленностью, она не может самостоятельно удовлетворять увеличивающийся спрос, и на помощь приходит импорт. Крупнейшими импортирующими странами для Германии являются Иран и Турция. Около 90 процентов от ассортимента, предлагаемого на рынке, составляют галицийские речные раки.

        Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 2 глав, математико-статистической обработки полученных результатов, выводов, практических рекомендаций и списка литературы (44 наименования). Работа изложена нa  59  страницах и включает  3 таблицы, 9 рисунков и 2 диаграммы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I. литературный обзор.

1.1.Краткий литературный обзор изученности ракообразных, представителей отряда Decapoda

 

Из всех ракообразных Decapoda издавна пользуются наиболее широкой известностью. К отряду десятиногих принадлежат крупнейшие представители ракообразных, так например длина обитающих в океанах омаров превосходит 80 см, а расстояние между когтями вытянутых в стороны средних ног японского краба Macrocheira составляет 3 м. Благодаря крупным размерам и отличным вкусовым качествам многие десятиногие ракообразные служат важным объектом промысла. Достаточно сказать, что в 2000 г. во всем мире было выловлено около 3,2 млн.т ракообразных.

Интерес к изучению Decapoda – как морских, так и пресноводных, обусловлен их огромным хозяйственным значением. В то же время, несмотря на многолетние исследования десятиногие до сих пор изучены недостаточно. На это указывает периодически публикуемые в научной литературе описания новых для науки видов Decapoda. Благодаря интенсивному вылавливанию многих морских Decapoda их промысловые запасы заметно уменьшились, особенно в последние годы. Уменьшение промышленных уловов морских ракообразных привело к увеличению внимания к их пресноводным представителям, в первую очередь широко распространенному во многих географических регионах речному раку. Несмотря на казалось бы хорошую изученность пресноводных  ракообразных, представителей отряда Decapoda, тем не менее до сих пор исследователи находят новые для науки виды этих животных. Так например, не так давно из пресных вод Австралии были описаны сразу три новых для науки вида речных раков.

Следует отметить, что активное изучение речных раков в настоящее время ведется  не только в слабо изученных, удаленных  регионах Земного Шара, но и в казалось бы хорошо исследованных пресных водах Европы .

В последние  годы много внимания специалистами  разных стран уделяется изучению вопросов реинтродукции речных раков в различные регионы мира. Так например, было установлено, что в пресных водах Баварии (Германия) наряду с местными видами Astacus astacus и Austropotamobius torrentium, в настоящее время встречаются завезенные из России A.leptodactylus и Orconectes limosus с восточного побережья США. Кроме этого были отмечены новые для фауны Германии Pacifastacus beniusculus, завезенный с тихоокеанского побережья США и Procambarus clarkia  с юга Северной Америки.

Аналогичные работы были проведены и на пресных  водоемах восточного Тироля – в Авcтрии. Было установлено, что с конца 90-х годов прошлого века в этом регионе численность Astacus astacus резко сократилась и в настоящее время он отнесен к категории исчезающих видов. Проведена научная программа по реинтродукции и восстановлению популяции этого вида.

В настоящее  время широко масштабные работы по реинтродукции речного рака проведены и в Польше, где в конце XIX века после вспышки рачьей чумы численность речных раков сильно сократилась. Польские специалисты установили, что без помощи человека природным популяциям речных раков в Польше грозит вымирание. Была проведена реинтродукция Astacus astacus и A.leptodactylus в 54 водоема. Всего было реинтродуцировано 45200 экземпляров A.astacus и 9800 экземпляров A.leptodactylus.

Случай  вытеснения интродуцированными в Европу в 1972 году раками Procambarus clarkia местных видов был описан для водоемов Италии. В реках По и Рено популяция вида быстро увеличилась и подавила местный вид Astropotamobius pallipes.

Как показали наблюдения 2001-2002 гг., в 60,8% случаев реинтродукция  прошла успешно. Аналогичные работы по восстановлению популяций речных раков были осуществлены и в скандинавских  странах. Так например, успешно была осуществлена реинтродукция полностью  исчезнувшего после рачьей чумы 1987-1989 гг. Astacus astacus. Хотя даже сейчас численность этого вида полностью не восстановлена до уровня, предшествовавшего заболеванию.

В Швеции под нажимом общественности в  законодательство внесены 3 новых параграфа, регулирующие импорт живых речных раков. По мнению специалистов обязательный теперь пограничный ветеринарный контроль за импортированными в Швецию живыми раками снизит угрозу заноса опасных болезней.

Изучение  пресноводных раков проводится и  в России (70-72). Так, например, были изучены видовой состав, распространение и основные причины влияющие на колебания численности речных раков в Приморском крае. Было установлено, что вселенный в южную и восточную часть Приморья рак Шренка успешно прижился (11, 12).

Исследованы также видовой состав и распределение речных раков в пресных водоемах Калининградской области. Установлено, что в этих водоемах обитают два вида речных раков – длиннопалый и широкопалый.

Русскими  исследователями изучались и  раки Южного Каспия. Установлено, что астакофауна Южного Каспия представлена двумя видами раков: толстопалым (Caspiastacus pachypus Rathke) и длиннопалым (Pontastacus eichwaldi Bott.). Отмечены их локальные крупные скопления на Восточном шельфе, в Красноводском, Северном, Южно-Челекенском и Туркменском заливах. На западном шельфе эти раки отмечены в районах Ленкорани, Астары, Кызылагачском заливе.

Работы  по восстановлению природных популяций  речных раков путем получения  и выращивания потомства в  контролируемых условиях были осуществлены в Польше. Польскими специалистами были разработаны и описаны установка и методика выращивания молоди узкопалого речного рака из яиц от самок, отловленных в природе. Было установлено, что смертность в первые 10-14 суток жизни молоди составляла 30%.

Изучение  встречаемости и предпочитаемых условий местообитаний у широкопалого и узкопалого раков в пресных  водах Беларуси и Польши было проведено  совместно белорусскими и польскими  специалистами. Ими установлено, что в Белоруси имеются 30 местообитаний Astacus astacus и 64 – A.leptodactylus. В Польше отмечено 42 местообитания 1-го и 33 местообитания 2-го вида (5).

Раки  семейства Astacidae и характеристика их популяций в водохранилище «Миусский лиман» были изучены Черкашиной .

Ракообразные, в том числе и представители  Decapoda, являются широко используемыми объектами в токсикологических исследованиях. Хотя большая часть этих работ выполнена и выполняется на различного вида креветках, тем не менее использование речных раков в качестве биоиндикаторов качества пресных вод становится все шире. Наряду с работами по восстановлению природных популяций речных раков, во многих странах проводятся работы по искусственному разведению и товарному выращиванию раков. Так, например, в Финляндии в настоящее время зарегистрировано примерно 147 хозяйств по выращиванию раков. В настоящее  время искусственное разведение речных раков является в Финляндии главным методом управления состоянием их запасов. Широкопалый рак разводится в водоемах, имеющих для него благоприятные условия обитания. В 1996 году в Финляндии было получено 210000 молоди и 98000 взрослых раков. В том же году было получено 227000 молоди сигнального рака, вселение которого производится главным образом в южных районах страны.

В Швеции эндемичным видом является широкопалый  рак Astacus astacus. В 1960 году было проведена интродукция калифорнийского рака – Pacifastacus leniusculus сначала в экспериментальных целях, а с 1969 года для заселения водоемов южной Швеции. Согласно официальной статистике ежегодно вылавливается  75 тонн широкопалого рака и 100 тонн калифорнийского. Интерес в Швеции к выращиванию раков растет из года в год. В стране постоянно возрастает и их потребление.

Очень хорошо развито разведение раков во Франции, где этим занимаются уже более 100 лет. Из эндемичных видов во Франции обитает широкопалый рак, численность популяции которого сейчас крайне мала. После второй мировой войны во Франции был акклиматизирован вид Orconectes limosus и сигнальный рак Pacifastacus leniusrulus.

В последние  годы европейские виды фактически полностью  замещены главным образом крупным  и дешевым луизианским раком Procambarus clarkia, которые дают 99,9% мировой продукции. Применение современных методов аквакультуры раков позволяет получить продукцию 1-2 т/г в год .

Исследования  по оценке качества пищевой ценности Decapoda в основном проведены на широко известных океанских омарах, лангустах и креветках, традиционно относящихся к пищевым деликатесам.

Аналогичных данных, касающихся пищевой ценности речных раков относительно меньше. Тем не менее, проведенная недавно оценка качества речных раков из естественных популяций пресных водоемов Центральной  полосы России показали, что как широкопалые, так и длиннопалые раки являются крайне ценным пищевым сырьем, богатых белком, микроэлементами, а также целым рядом биологически активных веществ. Что касается пресных вод Азербайджана, то специальных исследований населяющих их речных раков не проводилось. По результатам общих гидробиологических сборов известно, что в пресных водах Азербайджана достаточно широко распространен тонкопалый рак Astacus leptodactylus. В последние годы интересен факт заселения некоторых водохранилищ Азербайджана проникшей в них из Каспийского моря креветкой Palaemon elegans.

Первое  сообщение о находке A.leptodactylus на территории Азербайджана было сделано Деньгиной (33), которая впервые нашла его в озере Сарысу. Позже Касымов отметил этот вид в составе гидрофауны бассейна нижней Куры, а также в Мингечаурском и Варваринском водохранилищах.

Работы  по созданию маточного стада для  будущего искусственного разведения речных раков были начаты на территории Мингечаурской базы Института зоологии с 1978 года прошлого века.

Исследования  плодовитости и возможностей искусственного разведения тонкопалого рака в условиях Азербайджана были проведены в 80-х  годах прошлого века. В результате проведения 14 серий опытов этими авторами была установлено, что средняя рабочая плодовитость тонкопалого рака в Варваринском водохранилище составляет чуть больше 100 икринок. Эти опыты показали, что прирост раков в условиях искусственной инкубации хотя и уступает таковому в природе, но тем не менее также идет достаточно интенсивно и что при посадке 1500-5000 экз/га раков в пруды, можно получить продукцию (помимо товарной рыбы) от 5 до 35 кг/га (97). Рыбоводный цикл при этом не нарушается.