Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

       На  поверхности продуктов из негомогенизированного  молока имеется отстой жира. Затем  определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических  процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

       В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

       Для определения консистенции диетических  продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают  и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

       Цвет. Цвет диетических в продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

       Вкус  и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

       4.2.1. Физико-химические методы исследования

 

       Согласно  ГОСТ Р 52093-2003 кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 4. 
 
 

       Физико-химические показателям  кефир дожжен соответствовать нормам, указанным в таблице 4 и 5.

       Таблица 4

       Таблица 5

 

       Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в кефире не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2. 1078-01 по таблице 6.

       Таблица 6

 

       Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 по таблице 7.

       Таблица 7

┌────────────┬──────────┬────────────────────────────┬───────┬───────────┐

│   Индекс   │Количество│ Масса  продукта (г, см3), в │Дрожжи,│Примечание  │

│   группа   │ молочно- │   которой  не допускаются   │плесени│           │

│ продуктов  │  кислых  ├──────────┬────────┬────────┤   ,   │           │

│            │микроорга-│   БГКП   │   S.   │Патоген-│КОЕ/см3│           │

│            │ низмов,  │(колиформы│ aureus │  ные, в │(г), не│           │

│            │ КОЕ/см3  │    )     │        │  том   │ более │           │

│            │   (г)    │          │        │ числе │       │           │

│            │          │          │        │сальмо- │       │           │

│            │          │          │        │ неллы  │       │           │

├────────────┼──────────┼──────────┼────────┼────────┼───────┼───────────┤

│     1      │    2     │    3     │   4    │   5    │   6   │     7     │

├────────────┼──────────┼──────────┼────────┼────────┼───────┼───────────┤

│

    

│1.2.1.7.    │не   менее│   0,1    │  1,0   │   25   │дрож-  │*кроме     │

│Жидкие      │1х10(7)** │          │        │        │жи-50* │напитков,  │

│кисломолоч- │          │          │        │        │плесе- │изготавли- │

│ные         │          │          │        │        │ни-50  │ваемых    с│

│продукты,  в│          │          │        │        │       │использова-│

│т.ч. йогурт,│          │          │        │        │       │нием       │

│со   сроками│          │          │        │        │       │заквасок,  │

│годности    │          │          │        │        │       │содержащих │

│более     72│          │          │        │        │       │дрожжи     │

│час.        │          │          │        │        │       │**для      │

│            │          │          │        │        │       │термически │

│            │          │          │        │        │       │обработан- │

│            │          │          │        │        │       │ных        │

│            │          │          │        │        │       │продуктов  │

│            │          │          │        │        │       │не         │

│            │          │          │        │        │       │нормируется│

├────────────┼──────────┼──────────┼────────┼────────┼───────┼───────────┤ 

       Примечания:

1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 2.
2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

          Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто – продукта определяют по ГОСТ 3622, определение содержания дрожжей – по ГОСТ 10444.12, определение фосфатазы – по ГОСТ 3623.

       Определение кислотности производится по ГОСТ 3624. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.

       Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

       Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле: 

                                                                                                      (1)

       где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

       k – коэффициент нормальности;

       10 – коэффициент для пересчета  на 100 мл кефира.

       Расхождение между параллельными определениями  не должно превышать 1⁰Т .

       Определение массовой доли жира кислотным методом производят по ГОСТ 5867 .

       Кислотный метод определения жира основан  на выделения жира из кефира под  действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем  производится центрифугирование и  измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

       Показатели  бутирометра соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

       Контролируют  микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки, делают пробы на перексидазу и фосфотазу.

       3РЕЗУЛЬТАТЫ  ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Результаты проверки  состояния упаковки  и соответствия  маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003

 

     Проверим  маркировку образцов кефира разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”.

1. Потребительская упаковка кефира жирного, производителя ОАО “Димитровградский молочный завод”. Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:

• наименование продукта – кефир маложирный – 2,5%;

• наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны – 433504, Ульяновская область, г. Димитровград, пер. Гвардейский 1, телефон и факс: (84235) 3-26-01;
• товарный знак изготовителя имеется - БиМоло;
• объем продукта – масса нетто 500 г;
• состав продукта – изготовлен из нормализованного молока с использованием кефирной закваски, приготовленный на кефирных грибках;
• пищевая ценность (содержание в 100 гпродукта): жира – 2,5г; белка – 2,8г; углеводов – 4,0г белков, энергетическая ценность (калорийность) – 50 ккал;
• условия хранения – хранить при температуре от 2 до 6 градусов С;
• срок годности – 7 суток;
• обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ГОСТ Р 52093-2003;
• информация о сертификации – имеется;
• штрих-код имеется.