Товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных продуктов

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2011 в 15:50, курсовая работа

Описание работы

В работе рассмотрены классификация, технология производства, идентификация и экспертиза кисломолочных продуктов, а также дефекты. Проведена идентификация маркировки. Определены физико-химические показатели качества и органолептическая оценка.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………..…4

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ……………………………………………….5

1.1 Характеристика кисломолочных продуктов……………………….5

1.2 Технология производства кисломолочных продуктов товаров…8

1.3 Классификация и ассортимент кисломолочных товаров……….10

1.4 Химический состав кисломолочных продуктов………………….16

1.5 Пороки и дефекты кисломолочных продуктов при хранении..…19

1.6 Упаковка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение кисломолочных продуктов………………………………………………….20

1.7 Требования, предъявляемые к качеству кисломолочных продуктов ……………………………………………………………..…….22

1.8 Алгоритм проведения товарной экспертизы ……………………25

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ………………………………………..……..30

2.1 Нормативная база ………………………………………………….30

2.2 Объекты исследований ……………………………..……………..31

2.3 Органолептические и физико-химические показатели качества..32

ВЫВОДЫ ………………………………………………………..………….35

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ………………………..…36

Скачать полностью (81.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Кисло-молочн прод 1.doc

— 493.50 Кб (Скачать)

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных продуктов

 
Продукт 		Содержание  основных пищевых веществ в 100 г               продукта, г Энер-гетичес-кая  ценность, ккал
вода белки углеводы органические кислоты зола
лактоза сахароза
1 2 3 4 5 6 7 8
Кефир 3,2 %-ной жирности 88,3 2,8 4,1 — 0,9 0,7 56
Кефир нежирный 91,4 3,0 3,8 — 0,9 0,7 30
Кефир таллинский 1 %-ной жирности 87,3 4,3 5,3 — 0,9 1,2 49
Простокваша  
 		  
 		  
 		  
 		  
 		  
 		  
 
3,2 %-ной жирности 88,4 2,8 4,1 — 0,8 0,7 58
нежирная 91,6 3,0 3,8 — 0,8 0,7 29
Простокваша Мечниковская 87,7 2,8 4,0 — 0,8 0,7 64
Ацидофилин 3,2 %-ной жирности 88,5 2,8 3,8 — 1,0 0,7 57
Напиток „Южный" 3,2 %-ной жирности 88,5 2,8 3,9 — 0,9 0,7 58
 

         

Таблица 2 -  Аминокислотный состав кисломолочных продуктов 

Компонент Кефир 3,2%-ной  жирности Простокваша 3,2%-ной жирности Ацидофилин 3,2%-ной жирности Йогурт 1,5%-ной  жирности
1 2 3 4 5
Незаменимые аминокислоты,

мг на 100 г продукта

  
 
 		  
 
 		  
 
 		  
 
 
Всего 1177 1173 1173 2088
В том числе:  
 		  
 		  
 		  
 
валин 135 157 157 323
изолейцин 160 156 156 300
лейцин 277 267 267 450
лизин 230 214 214 390
мстионин 81 72 72 112
треонин 110 126 126 216
триптофан 43 41 41 72
фенилаланин 144 140 140 225
Незаменимые аминокислоты,  
 		  
 		  
 		  
 
мг  на 100 г продукта  
 		  
 		  
 		  
 
Всего 1689 1635 1635 3107
В том числе:  
 		  
 		  
 		  
 
аланин 106 80 80 160
аргинин 105 100 100 174
аспарагиновая кислота 216 179 179 344
гистидин 78 74 ,74 156
глицин 4Д 38 38 93
глутаминовая     кислота 497 590 590 1100
пролин

пролин

 272 248 248 518
серин 185 153 153 278
тирозин 155 151 151 242
цистин 29 22 22 42
Общее количество аминокислот, 2866 2808 2808 5195
мг  на 100 г продукта  
 		  
 		  
 		  
 
 

          

Таблица 3 -  Содержание витаминов в кисломолочных напитках

Продукт Массовая  доля витаминов, мг в 100 г продукта
А b-ка-ротин В В РР С
Кефир  
 		  
 		  
 		  
 		  
 		  
 
3,2%-ной  жирности 0,02 0,01 0,03 0,17 0,14 0,7
нежирный следы следы 0,04 0,17 0,14 0,7
Кефир таллинский следы следы 0,04 0,А7 0,14 0,7
Простокваша  
 		  
 		  
 		  
 		 - .  
 
3,2 %-ной жирности 0,02 0,01 0,03 0,13 0,14 0,8
нежирная следы следы 0,04 0,13 0,14 0,8
Мечниковская  простокваша 0,04 0,02 0,04 0,13 0,14 0,8
Ацидофилин 3,2 %-ной жирности 0,02 0,01 0,04 0,16 0,13 0,8
Напиток „Южный" 0,02 0,01 0,03 0,13 0,10 0,9
3,2 %-ной жирности  
 		  
 		  
 		  
 		  
 		  
 
Йогурт 1,5 %-ной жирности 0,01 следы 0,03 0,15 0,15 0,6
Напиток „Юбилейный" 0,01 0,01 — — — 0,8
Напиток „Снежок"  
 		  
 		  
 		  
 		  
 		  
 
сладкий 0,02 0,01 0,03 0,13 0,10 0,9
плодово-ягодный 0,02 0,01 0,03 0,13 0,10 0,9
Простокваша „Цитрусовая" 0,01 0,01 — — — 0,8
Простокваша „Цитрон" 0,01 0,045 — — — 1,6
Простокваша „Цитрон" 0,15 0,045 — — — 1,6
с витамином А  
 		  
 		  
 		  
 		  
 		  
 
 

Таблица 4 - Содержание минеральных веществ в кисломолочных напитках

Продукт Массовая  доля минеральных веществ, мг в 100 г  продукта
натрий калий кальций магний фосфор железо
1 2 3 4 5 6 7
Кефир

3,2 %-ной жирности

 50 146 120 14 95 0,1
нежирный 52 152 126 15 95 0,1
Кефир таллинский 70 200 170 21 133 0,1
Простокваша  
 		  
 		  
 		  
 		  
 		  
 
3,2 %-ной жирности 51 144 118 16 98 0,1
нежирная 52 152 126 15 95 0,1
Мечниковская  простокваша 50 146 124 14 92 0,1
             
Продолжение таблицы 4
1 2 3 4 5 6 7
Ацидофилин 3,2 %-ной жирности 53 145 120 15 98 0,1
Напиток „Южный" 50 132 121 : 15 94 0,1
Йогурт 1,5 %-ной жирности 50 152 124 15 95 0,1
Напиток „Юбилейный" 52 150 125 — 73 0,1
Напиток „Снежок"  
 		  
 		  
 		  
 		  
 		  
 
    сладкий 50 136 121 15 94 ...
    плодово-ягодный 50 136 124 15 94 0,1
Простокваша „Цитрусовая" 28 134 136 — - 0,1
Простокваша „Цитрон" 48 149 121 — 75 0,11
Простокваша „Цитрон" с витамином А 48 149 121 — 75 0,11
 

     1.5 Пороки и дефекты  кисломолочных продуктов  при хранении 

     Дефекты жидких кисломолочных  продуктов. Кислый вкус (повышенная кислотность) - возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта. Пресный, недостаточно выраженный вкус - появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания. Горьковатый привкус - дефект, характерный для ацидофильных продуктов, так как ацидофильная палочка способна выделять протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с накоплением пептонов, имеющих горький вкус. Газообразование - дефект простокваши и ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуют дрожжи.

     Дефекты сметаны. Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения. Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения. Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения. Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности. Дефекты консистенции - неоднородная, с заметным отделением сыворотки (перекисание), тягучая (попадание посторонней микрофлоры), ослизлая.

     Дефекты творога: Нечистые вкус и запах появляются при развитии в твороге посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства. Горький вкус образуется при использовании излишних доз пепсина или при распаде белков под действием пептонизирующих бактерий. Кислый вкус возникает при переквашивании творога или при хранении в условиях повышенной температуры. Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира. Дрожжевой привкус обнаруживается в твороге - при длительном хранении, неплотной набивке и повышенной температуре. Этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием. Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования. Мажущаяся консистенция возникает в результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка. Ослизлость появляется в твороге в результате развития плесеней.  

      1.6  Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение кисломолочных  продуктов 

Информация о работе Товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных продуктов