Товароведная характеристика и анализ ассортимента охлажденной и мороженой рыбы

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Уральский государственный экономический университет»

(ФГБОУ  ВПО «УрГЭУ»)

Институт  торговли

Кафедра Товароведения и экспертизы 
 
 
 
 
 

                                              КУРСОВАЯ РАБОТА 

Тема:

ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА И  АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ОХЛАЖДЕННОЙ И  МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель: студентка 4 курса                                                        Костина Л.В.

Группы ТЭПП-07 
 
 

Проверила:                                                                                           Лейберова Н.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                  

Екатеринбург 2012

                                                  

СОДЕРЖАНИЕ 
 

     Введение

     1 Химический состав и пищевая  ценность                                                    5                                                                   

     2 Классификация                                                                                              6

     2.1 Принципы ихтиологической классификации                                          6

     2.2 Принципы торговой классификации                                                        8                                 

     3 Технологические основы, формирующие качество                                   9                                                         

     4 Требования к качеству                                                                                 11

     5 Условия и сроки хранения, дефекты                                                          12

     6 Анализ ассортимента охлажденной и мороженой  рыбы на примере магазина «Монетка»                                                                                                  13                        

     Заключение                                                                                                      19                                                                                           

     Список  использованных источников                                                            21                                                                   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                        ВВЕДЕНИЕ 
 

        Рыбная отрасль - это высокотехнологичное, капиталоемкое, интегрированное производство с большими производственными издержками, ориентированное на обеспечение населения страны ценными продуктами питания. Рыбохозяйственный комплекс занимает особое место в истории многих государств мира. Протекающие здесь процессы тесно связаны с общим уровнем экономического развития страны, ее политическим устройством, национальной спецификой населения. Развитие рыбной отрасли часто напрямую зависит от геополитических амбиций государства. Именно в этом секторе, как, пожалуй, ни в каком другом, тесно переплетены исторические традиции народов и новейшие достижения науки и техники. Согласно одному из современных определений, рыбохозяйственный комплекс - это совокупность предприятий, организаций, фирм, компаний, занимающихся проблемами исследований, комплексного, рационального и эффективного использования водных биоресурсов Мирового океана, и хозяйственных структурных единиц, обслуживающих эти предприятия.

    Рыболовство и все, что с ним связано  постепенно сформировало свою особую сферу деятельности человека. Например, в последние годы существования  Советского Союза в рыбном хозяйстве  работало около милиона человек. В том числе более 560 тыс. человек - в России. Они занимались добычей  водных биоресурсов, их переработкой, изучением, охраной и воспроизводством. Обеспечивали товарное выращивание  гидробионтов. Строили суда и производили  орудия промысла. Если учесть общее  количество тех, чья жизнь зависела от состояния дел в отрасли (рыбацкие семьи, персонал смежных производств  и т.д.), то наберется население  для десяти городов с количеством  жителей, около 200 тыс. человек в каждом. Поскольку многие из занятых в этой сфере преимущественно проживали в небольших приморских поселках, то понятным становится значение рыбной отрасли в реальном обеспечении геополитических интересов страны. Особенно при заселении окраинных территорий Дальнего Востока. [1]

    Формально отрасль, находящаяся под контролем  Росрыболовства, является для бюджета  прибыльной: по итогам 2006 года от предприятий  отрасли в консолидированные  бюджеты поступило более 21 млрд руб. при расходах федерального бюджета 6 млрд руб.. Актуальность темы исследования. Основной целью социально-экономической  политики государства является обеспечение  высокого уровня «качества» жизни, улучшение  жизненных стандартов населения. Существующая экономическая система, рассматривающая  ресурсы как неограниченные, привела  к глобальным проблемам: демографическим, экологическим, продовольственным, энергетическим и сырьевым. В настоящее время, обеспечение населения страны качественными  и доступными по цене рыбными продуктами российского производства - вопрос национальной безопасности. Перечисленные  глобальные проблемы могут быть решены за счет создания устойчивой экономической  системы хозяйствования в рамках народнохозяйственного комплекса  страны. [2]

    Постоянное  повышение спроса населения на рыбу и морепродукты вызвано тем, что  осознанная забота о здоровье предусматривает, при организации рационального  питания, широкое использование  рыбных продуктов, примером чего служат Япония, Китай, Индия. Рыбопродукты выступают  как один из главных источников полезных белков, жиров, микроэлементов животного  происхождения, антимутагенезов. При  высоком содержании белка и низком содержании жира рыбные продукты, имеющие  мало холестерина, но пропорционально  более высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, особенно важны для  детей и пожилых людей.

    В данной курсовой работе поставлены следующие  задачи:

- рассмотреть  химический состав и пищевую  ценность рыбы;

- рассмотреть  принципы ихтиологической и торговой  классификации;

- рассмотреть  технологические основы, формирующие  качество охлажденной и мороженой  рыбы;

- рассмотреть  требования к качеству охлажденной  и мороженой рыбы;

- рассмотреть  условия и сроки хранения, дефекты  охлажденной и мороженой рыбы;

- провести  анализ ассортимента охлажденной  и мороженой рыбы на примере  магазина «Монетка». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                  1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ 
 

         Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

         Важной составной частью мяса  рыбы являются белки. Их содержание  колеблется от 13 до 22%. Белки в  мясе рыбы в основном полноценные.  Усвояемость белков рыбы составляет  до 98%.

       Жиры в мясе рыбы содержат  ненасыщенные жирные кислоты  (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует  выведению избытка холестерина,  улучшает обмен веществ в организме  человека.Содержание жира в рыбе  составляет от 0,4 до 35%.Большое количество  ненасыщенных жирных кислот способствует  быстрому окислению жиров мяса  рыбы и уменьшает срок хранения  рыбных товаров.

        Углеводы в основном представлены  мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления  гликогена образуется глюкоза  и молочная кислота. Рыбные  бульоны и рыба приобретают  сладковатый вкус. Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

         Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных  органах рыбы. Много витаминов  А и D в печени трески, палтуса,  тунца. В тканях мяса рыбы  имеются почти все витамины  группы В, витамин С и пантотеновая  кислота. 

         Минеральные вещества входят  в состав белков, жиров, костей  рыбы. В тканях рыбы их около 3%. Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром. 

       Воды в мясе рыбы содержится  от 57 до 89%, чем больше жира в  рыбе, тем меньше воды в ее  тканях. [10]

                                             2 КЛАССИФИКАЦИЯ 
 

2.1 ПРИНЦИПЫ ИХТИОЛОГИЧЕСКОЙ  КЛАССИФИКАЦИИ 
 

     1. По образу жизни и месту  обитания:

     - морские и океанические (тунец, скумбрия, анчоус);

     - пелагические (в верхней толще вода);

     - придонные и донные;

     - пресноводные (карась, щука);

     - проходные (осетр, белуга, лососевые);

     - полупроходные (сазан, лещ, вобла, сом, судак);

     2. По температуре улова:

     - весенний (сельди, радужная форель, щука, окунь, плотва, орфа);

     - летний (сазан, карп, линь, красноперка);

     - осенне-зимний (лососи, сиги, налим, навага)

     3. По возрасту и размерам:

     - от 15 мм до 1,5 тонн;

     - от нескольких дней до 100 дней (белуга).

     4. По строению скелета:

     - костистые;

     - хрящевые;

     - рыбообразные (миноги);

     - осетровые (белуга, калуга, севрюга).

     5. По форме тела:

     - уплощенная (камбала, скаты);

     - шаровидная (рыба-шар);

     - угревидная (угри);

     - стреловидная (щука);

     - веретенообразная или торпедная  (лосось, скумбрия, треска).

     6. По упитанности:

     - хорошо упитанная (форель, горбуша,  пангасиус);

     - средней упитанности (минтай, скумбрия);

     - тощая (килька).

     7. По содержанию жира в мясе:

     - нежирная до 2%, тресковые (минтай, хек);

     - средней жирности до 8% (зубатка,  карп, лосось);

     - жирная 8-15% (осетровые, лососевые);

     - очень жирная более 18% по содержанию жира (угри, миноги, сельди).

     8. По содержанию белка:

     - с низким количеством 13-16% (мойва);

     - среднее количество 17-20% (сардины,  сельди, щуки);

     - высокое содержание белка 20-30% (кета, горбуша, семга). [3] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        2.2 ПРИНЦИПЫ ТОРГОВОЙ КЛАССИФИКАЦИИ 
 

        1) Видовая принадлежность. Вид является  основной систематической единицей. Это совокупность рыб, занимающих  определенную географическую область,  обладающих рядом определенных  признаков, передаваемых по наследству  и всегда отличающих данный  вид от других. Близкие виды  объединяются в роды, роды в  семейства, семейства в отряды  и т.д. Наиболее распространены  следующие семейства и их виды: