Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества колбасных изделий

Введение

Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при  условии приема человеком пищи. Для  питания человек употребляет  разнообразные по составу пищевые  продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные  вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

Все пищевые  продукты животного и растительного  происхождения, несмотря на большое  разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Темой данной курсовой работы будут являться колбасные изделия. Колбасные изделия  занимают одно из ведущих мест в  структуре питания населения, как  нашей страны, так и многих других стран.

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой  эры. Позднее это слово стало  встречаться все чаще и чаще, а  в эпоху расцвета католицизма  колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики колбасных изделий.

Цель определила следующие задачи:

• изучение классификации колбасных изделий;
• изучение гигиенических требований к качеству колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;
• рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество  колбасных изделий;
• исследование требований к маркировке на  колбасные изделия;
• рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества  колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

 

 

Глава 1  Теоретические основы формирования ассортимента и качества                                       колбасных изделий

1.1  Роль и значение колбасных изделий на современном этапе

Колбасные изделия  – это пищевые продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями и подвергнутые термической  обработке или ферментации.

Роль и значение колбасных изделий в рационе  человека огромна. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным мировой статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий. В Молдове мясоперерабатывающая отрасль наконец-то начала подавать признаки жизни, это стало возможным благодаря развитию местной сырьевой базы. Вот данные, которые приводит Национальное Бюро статистики:

          Статистические данные о производстве  колбас в РМ (тыс.тонн) 

                                                                                                                                      Таблица 1

Год	2005	2006	2007	2008	2009
Колбасы	14,2	14,6	17,0	18,9	14,1

Влияние мирового финансового кризиса на молдавскую экономику нашло отражение в  существенном снижении темпов роста  рынка колбасных изделий в 2009 году по сравнению с предыдущим годом. Объем рынка колбасных изделий в 2009 году в натуральном выражении снизится примерно на8%, при этом, как отмечают многие производители, их объем производства снизился на 30%.

Что касается потребления, согласно статистическим данным, за месяц один молдаванин в среднем съедает около 4 кг мяса и колбасных изделий (см. Таблицу 2), в то время как в Европе примерно 8 кг. И если учесть, что, по утверждениям розничных операторов, мяса по сравнению с колбасными изделиями потребляется больше, в процентном соотношении это примерно 60 на 40% или 70 на 30%.

                                                                                                                             Таблица 2

Статистические данные о потреблении мясных изделий  на одного жителя страны (кг):

Год	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008
Мясо и мясные изделия	4,0	6,6	6,5	1,6	7,8	4,0	9,0	5,5

Если анализировать  спрос на колбасные изделия в  Молдове, можно отметить, что в  последние годы был зарегистрирован постоянный рост потребления. Процент населения, потребляющего колбасные изделия достиг 79% в 2008 году. Но в 2009 отмечается падение потребления на 3%, что в определенной мере было обусловлено и влиянием кризиса. При этом можно отметить, что падение не было таким существенным, и это за счет того, что потребители просто перешли на более низкую ценовую категорию продуктов. Потенциал роста в данной категории есть, так как на данный момент, потребление мясных изделий (в том числе колбас) составляет 60–70% от уровня 1990 года. При этом также стоит отметить, что количество потребителей еще не достигло уровня 85–90%, когда можно говорить о насыщенности рынка.[15]

        Наиболее популярные колбасные изделия в Молдове – это сосиски, сардельки, вареная и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Кодринская, Говяжья и пр).

            Также большую роль играют химический состав и пищевая ценность колбасных изделий.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Химический  состав колбасных изделий приведен в табл.3[14]

 

                                                                                                                          Таблица 3

                       Химический состав и пищевая  ценность колбасных изделий

Наименование                                            колбас	Массовая доля,  %				Энергетическая  ценность, кДж
	вода	белки	жиры	минеральные вещества
1	2	3	4	5	6
Колбасы вареные	58-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	15-23	18-45	3,4-4,9	1084-1950
1	2	3	4	5	6
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1729-2150
Колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-66	12-13	20-31	1,8-2,0	920-1356
Зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	828-1676

По данным таблицы  можно сделать вывод, что самой высокой энергетической ценностью обладают сырокопченые колбасы, далее следуют колбасы полукопченые, вареные колбасы обладают наименьшей энергетической ценностью, поэтому  могут использоваться для детского и диетического питания.

 1.2  Классификация колбасных изделий

Колбасные изделия  — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Согласно  Техническому регламенту «Продукты из мяса» колбасные изделия подразделяют: [16]

- по виду  изделий – на вареные колбасы,  сардельки, сосиски, мясные хлебы,  колбасы полукопченые, копченые  и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу  сырья – на мясные, кровяные, субпродукты,  диетические;

- по виду  оболочки – на естественные  и искусственные, а так же  без оболочки;

- по рисунку  фарша на разрезе – с однородной  структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

- по виду  мяса – на говяжьи, свиные, бараньи,  из мяса  птиц, говяжьи, свиные и бараньи в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству  сырья – на высший, первый, второй, третий сорта, бессортовые

 По рецептуре  и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.[11]

Современные колбасы  делятся на 5 основных категорий:

Варёная колбаса. Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10-15% белка и 20-30% жира. Калорийность 220-300 ккал. Варёные колбасы считаются диетическими за счёт меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются. 
Варёно-копчёная. Содержит 10-17% белка, 30-40% жира. Калорийность 350-420 ккал. Срок хранения около 15 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпик, мука, молоко, сливки и вода. Отличие от варёной в том, что её сначала пастеризуют (варят), а затем коптят.

Полукопчёная. Содержит 13-17% белка, 20-40% жира. Калорийность 270-400 ккал. Срок хранения – 15 суток. Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лёд. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят. 
Сырокопчёная или твердокопчёная. Содержит 13-30% белка, 28-55% жира. Калорийность 350-550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30-40 суток.  
Сыровяленая. Содержит 25-35% белка, 30-40% жира. Калорийность 400-470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мёд, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения.[4]

1.3  Факторы, формирующие качество колбасных изделий

1.3.1  Характеристика исходного сырья и материалов

Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.[12]

В зависимости  от сорта и рецептуры колбас в  их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная по ГОСТ 779.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высшим (без  видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.

В состав большинства  колбасных изделий входит свинина  жилованная (нежирная, полужирная и  жирная) по ГОСТ 7724. Она придает им вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.

Свинина жилованная нежирная — это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жирная — с содержанием жировой ткани соответственно 30-50 и 50-85 %. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорт.

В колбасном  производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20 %).

Мясо в колбасном  производстве может быть использовано и парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии по ГОСТ 1935. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.