Товароведная хаарктеристика крупы

Введение 

     Развитие  и актуализация нормативной базы промышленности в условиях рыночной экономики имеет важное значение для разработки и потребления конкурентоспособной продукции. Принципиально новые для Беларуси  рыночные отношения, изменения в законодательстве РБ, появление на рынке большого количества импортных товаров широкого ассортимента привели к необходимости изучения конкурентоспособности и оценке товароведных характеристик  зерномучных изделий отечественных производителей.

     Крупа является вторым по значению и количеству продуктом переработки зерна после крупы. Ежегодно ее производство в республике составляет около 100 тыс. т, а реализация - около 300 тыс. т с учетом импорта. Около 70 % вырабатываемой крупы фасуется.

     Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна - цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев - и алейронового слоя и зародыша. Крупа относится к числу распространенных продовольственных товаров и широко используется как в общественном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

     Крупа пригодна для длительного хранения в неотапливамых складах и для перевозки на дальние расстояния. В розничном товарообороте крупа, включая бобовые составляет около 1,5 %. Такой небольшой удельный вес при товарной массе около 300 тыс. т свидетельствует о том, что это один их наиболее дешевых продуктов питания.

     Промышленность  способна вырабатывать более 30 видов  крупы из различных культур, а с учетом искусственных видов -  более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже, что связано с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.

     Основной  целью курсовой работы является изучение классификации, ассортимента и требований нормативной документации к качеству круп.

     Задачами  данной работы являются:

• анализ ассортимента крупы, реализуемой в магазине № 49 ОАО «Заднепровье»;
• оценка  качества крупы, реализуемой в магазине № 49 ОАО «Заднепровье»;
• анализ спроса на крупу и коммерческой деятельности по реализации крупы, реализуемой в магазине №49 ОАО «Заднепровье».
 

1 Обзор литературы

1.1 Ассортимент и общая классификация круп 

     Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное или непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен) и номера (по размеру и однородности частиц). Сорта у некоторых видов круп (пшено, ядрица, овсяная и рисовая) устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра (табл.1.1.1).

     В случаях, когда характерные особенности  различных типов зерна (например, пшеницы) одной культуры значительно сказываются на свойствах получаемого продукта, крупа данного вида подразделяется на марки (например, манная - три марки).

     В зависимости от способа обработки крупа может состоять только из эндосперма зерна или содержать также зародыш, алейроновый слой и оболочки, а также быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной или в виде хлопьев. Цельная крупа бывает нешлифованная и шлифованная. Кроме того, крупа может быть пропаренной и непропаренной. По этим признакам крупа каждого вида подразделяется на разновидности (в стандарте их иногда называют видами). Крупа той или иной разновидности может подразделяться на более мелкие классификационные группы. В качестве примера приведем уже упомянутое деление манной крупы на марки или перловой, ячневой, пшеничной "Полтавской", кукурузной на номера в зависимости от размера частиц.

     Крупа разных видов различается по внешним  признакам (форме, размеру и окраске

     Сорт  крупы определяется по чистоте (содержанию сорной примеси), содержанию необрушенных зерен, испорченного и битого ядра уже после выработки на основании анализа.

     Крупность ядра и его выполненность при  определении сорта во внимание не принимаются. Не учитывается и химический состав крупы. В связи с этим деление ее на сорта не имеет большого значения. В настоящее время манная, ячневая, "Полтавская", кукурузная, горох лущеный и другие крупы на сорта не делятся.

     Нет сомнений, что потребитель заинтересован  в получении чистого продукта, и поэтому крупа всех видов и сортов практически не должна содержать посторонних примесей. Деление крупы на сорта целесообразнее осуществлять по показателям ее пищевой ценности и кулинарных достоинств.

     Качество  крупы любого вида зависит, во-первых, от качества перерабатываемого зерна, во-вторых, от совершенства технологии ее производства. Технологический процесс получения крупы включает следующие операции: очистка зерна, его гидротермическая обработка, сортирование, обрушивание (шелушение), сортирование продуктов после шелушения, шлифование, очистка крупы и ее упаковка. 

      Таблица 1.1.1 -  Классификация крупы 

     Ядрица представляет собой целые зерновки, освобожденные от плодовой оболочки. Чем меньше в их массе расколотых на части крупинок, тем выше качество продукта, так как в этом случае при варке крупы достигается более однородная консистенция каши.

     Продел - это раздробленный эндосперм, получаемый как побочный продукт при выработке ядрицы.

     Рисовая крупа вырабатывается шлифованной и дробленой и представляет собой целые зерновки, освобожденные от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, а также большей части алейронового слоя. На шлифованной крупе видны остатки оболочек, поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. Дробленый рис - побочный продукт, получаемый при выработке шлифованного и представляющий собой кусочки эндосперма риса менее 2/3 его размера, не проходящие через сито с диаметром отверстий 1,5 мм.

     Пшено шлифованное характеризуется округлой формой с углублением в той части, где был зародыш. Признаки хорошего шлифования: матовая поверхность, свидетельствующая об удалении плодовых и семенных оболочек; слабо заметная темная точка на спинке над зародышем (место прикрепления цветковой пленки).

     Ценится пшено с ярко-желтой окраской, что  указывает на наличие в эндосперме ксантофиллов, главным образом лютеина. Содержание каротиноидов в пшене колеблется от 0,3 до 0,9 мг %, а при яркой окраске достигает 0,6 мг % и  более.

     Пшено быстро разваривается, при этом сильно увеличиваясь в объеме. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпчатую мягкую консистенцию.

     Близкой к пшену является крупа, вырабатываемая из зерна чумизы и зернового сорго.

     Овсяная крупа представляет собой целые зерновки, лишенные цветковых чешуи, волосков и в какой-то степени оболочек и зародыша. Вырабатывают крупу пропаренную недробленую шлифованную и плющеную. Кроме того, из овса получают "Геркулес" и толокно, которые относят к крупяным концентратам.

     Недробленая пропаренная шлифованная крупа  представляет собой целые ядра овса, освобожденные от оболочек, пленок и зародыша. Поверхность крупинок гладкая, светло-кремового цвета, так как при гидротермической обработке овса протекает реакция меланоидинообразования, консистенция ядра мучнистая.

     Плющеная  крупа вырабатывается из недробленой  пропаренной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, подсушивают, а затем плющат на рифленых вальцах в лепестки толщиной 1 -1,2 мм. На поверхности крупинок остается заметный след от рифленых вальцов.

     Недробленая овсяная крупа медленно разваривается, время ее варки около часа. Увеличивается в объеме лишь в 3 раза. Плющеная крупа варится быстрее. И та и другая крупа дает каши вязкой, плотной консистенции с невысокими вкусовыми  достоинствами, которые в основном используют в лечебном и диетическом питании.

     Ячменная крупа (перловая и ячневая) вырабатывается из ячменя. Перловая крупа имеет хорошо зашлифованные ядра с гладкой поверхностью, представляющие собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В зависимости от крупности крупу вырабатывают пяти номеров: № 1 (3,5-3,0 мм); № 2 (3,0-2,5 мм); № 3 (2,5-2,0 мм); № 4 (2,0-1,5 мм); № 5 (1,5-0,56 мм).

     Перловая  крупа № 1 и 2 состоит из цельных  и крупнодробленых зашлифованных до овальной формы ядер ячменя белого или слегка желтоватого цвета, а крупа № 3-5 - крупно-, средне- и мелкодробленые ядра, зашлифованные до шарообразной формы, белого цвета с темными полосками на местах бороздки.

     Ячневая крупа представляет собой дробленое  ядро ячменя, освобожденное от цветочной пленки. Она состоит из частиц ядра неправильной формы с острыми гранями, желтовато-серого цвета. При выработке ячневой крупы ячмень после удаления цветочных пленок дробят на вальцах, очищают и сортируют по размеру на три номера: № 1 (2,5-2 мм); № 2 (2,0-1,5 мм); № 3 (1,5-0,56 мм).

     Потребительские достоинства перловой и ячневой  крупы неодинаковы. Перловая варится медленно - 60 и 90 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Она хорошо сохраняет форму и дает каши рассыпчатой консистенции. Используют перловую крупу и как суповую засыпку. Ячневая крупа варится 40-45 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз; при этом каши получаются вязкой консистенции.

     Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и пшеничной шлифованной ("Полтавская" и "Артек").

     Манную  крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы после сортировки крупной крупки на ситовеечных машинах в количестве около 2 %. Она представляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы размером 1,0-1,5 мм. В зависимости от вида пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на три марки: "М" - из мягкой пшеницы, "Т" - из твердой и "МТ" - из смеси мягкой и твердой пшениц.

     Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается преимущественно из твердой пшеницы. Хорошую шлифованную крупу с несколько иным составом и свойствами, но по качеству не уступающую крупе из твердой пшеницы, получают и из мягкой, особенно из белозерной стекловидной пшеницы. Эта крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.