Федеральное агентство по науке и образованию  РФ

   Восточно-Сибирский  государственный

   технологический университет 

   Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение  и экспертиза товаров» 
 
 

   КУРСОВАЯ  РАБОТА 

   по  дисциплине  «Товароведение и экспертиза товаров»

   на  тему:

   ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

   ВИН. 
 
 

                                                                      Исполнитель: Устюжанина А.В.

                                                      студент гр. 5157

                                                       Руководитель: Тумурова С.М. 
 
 
 
 
 

                                                       Улан-Удэ

                                                          2010г 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение 3

ГЛАВА I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН

1. Классификация и характеристика ассортимента 4
2. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства, и качество товаров………………………………………………………………….8

1.3. Технология получения и производства сухого белого вина

ГЛАВА II. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВИН

2.1.    Анализ торгового ассортимента товаров 24

2.2.    Анализ потребительских свойств  товаров 28

ГЛАВА III. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 33

3.1.    Анализ потребительских предпочтений 34

Заключение 37

Библиографический список литературы 38

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   ВВЕДЕНИЕ 

   Уже с давних времён непременным атрибутом  праздничного стола были алкогольные  напитки. Человечество также использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах  Западной Европы на протяжении 18-19-го веков  и в России, начиная с 70-х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля. В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. По своей природе происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействие на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке, повышает тонус и бодрость.

   Хотя алкоголь и вызывает беспечное, весёлое настроение и снимает на какое-то время нервное напряжение, нельзя забывать о его огромной разрушительной силе и о тех последствиях физического и нравственного характера, к которым ведёт излишнее его употребление. Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества вин, реализуемых в магазинах с. Турунтаево: «Березка», «Сибирячка», «Продукты».

     Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

• провести анализ торгового ассортимента вин.
• провести анализ потребительских свойств товара.
• провести анализ потребительских предпочтений.

 

 

    ГЛАВА I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН

   1.1. Классификация и характеристика ассортимента. 

   Вино  – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием  сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20%  спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой  удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными  районами выращивания  винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

   Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными  соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным  напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемых  вин  разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

   Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный  стандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанское  и игристые вина.

   По  цвету, виноградные вина бывают: белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают  все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

     В зависимости от способа производства  виноградные вина делят на  натуральные и специальные вина. Вина натуральные могут быть  шипучими. Натуральные  и специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное — это вино, получаемое полным  или неполным сбраживанием  сусла или мезги, содержащее  этиловый  спирт только эндогенного происхождения. Специальное — это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием  сусла или мезги с добавлением этилового спирта.  Шипучее  вино получают физическим насыщением  обработанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара. Ароматизированное вино готовится с использованием экстракта различных частей растений  или их дистиллята. Разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада.

     По содержанию  спирта и сахара  натуральные вина могут быть сухие, сухие особые, полусухие  и полусладкие; специальные —  сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Характеристика виноградных вин по содержанию спирта и сахара приведена в табл. 1.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Таблица 1.  Характеристика виноградных вин 

 

        По срокам выдержки и качеству вино может быть: молодое, без выдержки, выдержанное, коллекционное, марочное, вино контролируемого наименования по происхождению. Молодое  — это натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой  технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за годом урожая. Вино без выдержки —  вино, получаемое по общепринятой  технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем  винограда года. Выдержанное вино — вино улучшенного  качества, получаемое по специальным технологиям из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой  перед розливом  в бутылки не менее 6 мес.. Марочное вино — вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих  в регламентированных  районах, характеризуемое тонкостью вкуса, аромата(букета) с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Коллекционное вино — это марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно  выдерживают   в бутылках  не менее 3 лет. Вино контролируемого наименования по происхождению — это вино высокого качества, получаемое по специальным или традиционным технологиям из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся  оригинальными органолептическими свойствами, связанными с  экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

      Ассортимент вин очень широк. В России и странах ближнего зарубежья выпускается более 700 наименований вин разных типов, состава, качества, свойств. Из натуральных вин наиболее популярны: Рислинг, Абрау, Алиготе, Ркацители, Пернлина Степу, Шабское белое, столовое белое и розовое, Хванчкара, Кубанское полусладкое, Российское полусладкое белое, Фетяска и другие. Из специальных вин можно назвать: портвейны - Ливадия, Массандра, Таврида, Кизляр, Дербент; Мадера – Крымская, Кубанская, Херес – крепкий Крымский, сухой крепкий, Молдова, Янтарь; мускаты – Мускат розовый десертный, Мускат янтарный, Мускат Букет Дагестана; токайские вина – Токай южнобережный, Гратиешты, Кара Чанах; кагор – Южнобережный, Шемаха, Чумай, Церковное, Пасхальное; ароматизированные вина(вермут) – Экстра, Горный цветок, Букет Молдавии, Утренняя роса; игристые вина – Советское шампанское, Цимлянское игристое, Донское игристое и др.

      Качество крепких алкогольных  напитков и ликероналивочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств. Из органолептических показателей оценивают цвет, вкус, аромат (букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей определяют полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

   1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства, и качество товара.

   1.2.1. Сырьё, используемое в производстве виноградных вин

   Для приготовления вин и виноматериалов применяют следующее сырьё, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке:

   -виноград  свежий ручной уборки для промышленной  переработки на виноматериалы  по ГОСТ 24433;

   -виноград  свежий, машинной уборки для промышленной  переработки;

   -виноматериалы  столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

   -виноматериалы  виноградные обработанные натуральные  по ГОСТ 7208;

   -сусло  виноградное;

   -сусло  виноградное концентрированное  или импортное, разрешённое к  применению в виноделии в установленном порядке;

   -сусло  виноградное концентрированное  ректификованное;

   -сусло  виноградное сульфитированное;

   -дрожжи  винные чистых культур;

   -кислоту  лимонную пищевую по ГОСТ 908;

   -кислоту  винную пищевую по ГОСТ 21205.

   -ангидрид  сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918

   Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахаров, входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические  вещества, другие соединения.(9) Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина. От уровня рН сока зависят характер ферментативных процессов при получении вина и бактерицидность последнего. Винные сорта винограда, поэтому и отличаются от столовых своей повышенной кислотностью.

   Основными кислотами виноградного сусла являются D-винная (в среднем 5—6 г/дм³ и выше — до 13 г/дм³) и яблочная (1—25 г/дм³). Их содержанием обусловлено в основном низкое значение рН сусла и вина (2,7—3,5), при котором подавляется развитие микроорганизмов, и создаются благоприятные условия для сбраживания сахаров дрожжами. В то же время соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин, так как кислый виннокислый калий и виннокислый кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают "кристаллические" помутнения вин.