Товароведческая экспертиза кофе

3.3 Сортировка

Кофейные зерна внутри ягоды  скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту оболочку механически удаляют, а зерна  сортируют по размеру, просеивая  их через сита с отверстиями разного  диаметра. В ходе этой процедуры  также удаляют дефектные зерна  и инородные примеси - мелкие камешки  и кусочки веток.  
 Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт - необжаренный, «зеленый» кофе. Партия зерен выставляется на торги на местном рынке или на международной кофейной бирже.

 

      3.4 Технологии  обжарки.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и  для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 ^оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом¹.

       В процессе  обжаривания в зернах происходят  сложные  физико-химические изменения:  зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря  в  весе  за счет  испарения  воды,  карамелизуются  сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество — кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5 %. Кафеоль был выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов.

    Кофейные зерна  приобретают характерный вкус  и аромат,  темно-коричневый  цвет.

Существуют разные степени  обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе. При темной жарке (dark roast) используются сорта различного происхождения для обеспечения специфического набора ароматов — от карамельной остроты «Espresso» до дымного привкуса «Italian Roast» и жареного «French roast». Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений. Обычно смешивают центральноамериканскую терпкость с индонезийской мягкостью.

В последнее время большую  популярность приобретают декофеинизированные (без кофеина) сорта. Однако следует помнить, что удаление кофеина — процесс химический, что, в общем, говорит не в пользу конечного продукта.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

• слабообжаренный
• среднеобжаренный
• сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)
• высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

 

4. Натуральный кофе и его классификация.

4.1 Классификация кофе

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие  виды кофе:

♦   кофе натуральный;

♦   кофезаменители;

♦   кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

♦  зеленый в зернах;

♦  жареный в зернах;

♦  жареный молотый;

♦  жареный молотый с добавлениями цикория;

♦   растворимый.

Зеленый кофе в  зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. В конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии.

Натуральный жареный  кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦  высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

♦  первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦   второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Хороший кофе получают, как  правило, при использовании смеси  из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих  друг друга по экстрактивности, вкусу  и аромату.

Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего  сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика  и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мексиканский, Ниакарагуанский и  др. равноценных им. 

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика  одного из следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста- Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др. равноценных им. 

 

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Индии, Уганд£(, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др. равноценных им.

 

Кофе натуральный жареный молотый  вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй. 

Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем  помола кофе сорта Премиум с добавлением  или без добавления кофе высшего  сорта. 

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем  помола кофе высшего сорта с добавлением  или без добавления кофе сорта  Премиум и (или) первого сорта. 

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем  помола кофе первого сорта с добавлением  или без добавления кофе сорта  Премиум и (или) высшего сорта. 

Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из кофе второго сорта (ботанического вида Робуста).

Производство  кофе осуществляется в тропических  странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

• американские  сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);
• азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);
• африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Производство  кофе в этих странах ориентировано  на  экспорт:

• Бразилия - Сантос, Рио, Виктория и др.,
• Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др.,
• Йемен - Мокко или Ходейда,
• Эфиопия - Харари,
• Мексика - Прима - Вошд и др.

 

5 .Упаковка и  маркировка

Производство кофе завершается  его упаковкой и маркировкой. Жареный кофе упаковывают в водо- и кислородонепроницаемую тару с  герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует  сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими  инертными газами,  срок хранения кофе увеличивается до одного года. В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе. Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе храниться до двух лет. Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также в однопорционные пакетики из трёхслойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием  вакуумирования банок. Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

 6. Хранение кофе натурального жареного

Хранят кофе в чистых, сухих (с  относительной влажностью воздуха  не более 75%) помещениях при температуре  не выше 20°С. Гарантийный срок хранения зависит от вида упаковки.

Кофе в зернах в пакетах  из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, пакетах из пленки полиэтиленовой пищевой, подпергамента, мешках бумажных четырехслойных имеют гарантийный  срок хранения - 3 месяца, в пачках из картона (коробочного марки А  и типа хром-эрзац) с внутренним 1 полимерным покрытием из термосваривающихся материалов, пакетах из комбинированных  термосваривающихся полимерных  материалов, фольги,  лакированною  целлофана, пакетов    из    бумаги    с    полимерным    покрытием,    банках металлических и стеклянных   6 месяцев.

Кофе молотый (кроме кофе «по-турецки»):

- в пакетах из бумаги  мешочной с внутренним пакетом  из пергамента, подпергамента, пакетах  из пленки полиэтиленовой пищевой,  мешках бумажных четырехслойных, банках комбинированных - 3 месяца;

- в пачках из картона  (коробочного марки А и типа  хромэрзац) с внутренним полимерным  покрытием из термосвариьающихся  материалов, пакетах из комбинированных  термосваривающихся полимерных  материалов, фольги, лакированного  целлофана, пакетах из бумаги  с полимерным покрытием, банках  металлических и стеклянных - 5 месяцев.

Кофе молотый «по-турецки» в  металлических банках с вакууммированием, в пачках из картона с внутренним полимерным покрытием из термосваривающихся материалов - 2 месяца.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями  контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.

7. Фальсификация

Натуральный кофе в зернах подделывают  путем изготовления искусственных  зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом  и др.). Искусственные зерна добавляют  к натуральным или полностью  их заменяют. Современный способ фальсификации  кофе состоит в том, что для  придания жареным кофейным зернам блестящей  поверхности добавляют при жарке  небольшое количество сливочного масла  или маргарина. Молотый натуральный  кофе целиком или частично заменяют размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами  каштанов, желудей и даже махоркой., которые легко обнаруживаются. Гораздо  труднее обнаружить примесь или  полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после  однократного заваривания кофе или  поджаренной.

8. Показатели качества и методы контроля

Натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям  ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам изготовителя с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

ГОСТ Р 52088-2003 нормирует  следующие показатели качества кофе:

Упаковка, маркировка и масса нетто - по ГОСТ 15113.1  и ГОСТ 8.579-2002

Внешний вид и  цвет: по ГОСТ Р 52088-2003.

Аромат и вкус: по ГОСТ Р 52088-2003.

Массовая долю ломаных зерен и обломков зерна по ГОСТ Р 52088-2003.

Массовая доля влаги: по ГОСТ Р 52610 – 2006

Массовая доля кофеина по ИСО 10095

Массовая доля общей золы по ГОСТ Р 52416 – 2005

Массовая доля золы, нерастворимой в соляной  кислоте по ГОСТ 15113.8

Массовая доля экстрактивных веществ по ГОСТ Р 52088-2003.

Массовая доля металлических примесей: по ГОСТ 15113.2 – 77

Посторонние примеси  и вредители: по ГОСТ 15113.2 - 77

Содержание токсичных элементов, афлатоксина B и радионуклидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078

Содержание токсичных  элементов - свинца, мышьяка, кадмия и ртути - определяется по стандартам и методикам, предусмотренным ГОСТ Р 52088-2003.

Содержание афлатоксина B - по ГОСТ 30711.

Содержание радионуклидов - по МУК 2.6.1.717-98.

По органолептическим  показателям натуральный жареный  кофе должен соответствовать требованиям  ГОСТ Р 52088-2003, указанным в таблице 1.

8.1 Органолептический анализ

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных единиц, отобранных по ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила  приемки, отбор и подготовка проб». Проверяют вид и состояние  упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей    требованиям    технической    документации  на данный вид продукции.

Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном  свете или люминесцентном освещении  в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности  кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

Для определения органолептических  и физико-химических показателей  качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола соответствующей молотому кофе.

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте, вкус - только в экстракте.

Для приготовления экстракта  навеску кофе массой 10,0 помещают в  фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см³ горячей воды и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с огня, отстаивают, сливают с осадка и используют для проведения анализа. Для определения аромата экстракт подносят к носу и делают вдох. Кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен, а аромат кофе молотого с добавлениями должен быть свойственным обжаренным продуктам, из которых он приготовлен.