Товароведческая характеристика Сыра Эмменталь

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2011 в 20:13, курсовая работа

Описание работы

Сыр- продукт с высокой энергетической и биологической ценностью, который содержит незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные соли, витамины, ферменты. Но, несмотря на это выпуск сыра в России за последнее десятилетие сократился почти в три раза. Для выхода из сложившейся ситуации есть два пути. Первый - государственные мероприятия, связанные с вложением больших материальных и финансовых средств в молочную промышленность и животноводство, второй заключается в том, что наука совместно с промышленностью должны определить рациональные этапы повышения эффективности функционирования предприятий.

Содержание

Введение 3
1 Реферативная часть
1.1 Ассортимент и классификация выпускаемой продукции 4
1.2 Приемка закупаемого молока 6
1.3 Требования к заготавливаемому сырью 8
1.4 Характеристика вырабатываемой продукции 12
1.5 Технология производства сыра «Эмменталя» 14
1.6 Производство продуктов вторичной переработки 19
1.7 Технологическое оборудование 20
1.8 Пороки сыра «Эмменталя» 21
2 Расчетная часть
2.1 Материальный баланс 24
2.2 Продуктовый расчет на выпускаемую продукцию 27
2.3 Расчет и подбор технологического оборудования 28
3 Санитарная обработка на предприятии 29
Заключение 33
Библиографический список 34

Работа содержит 1 файл

курсовой проект по общей технологии молочной отрасли.doc

— 267.50 Кб (Скачать)

4) легко  разбираться при необходимости  ручной мойки и дезинфекции;

5) иметь  устройства для отбора проб продукта для анализов;

6) не  собирать грязь и бактерии  на внешних поверхностях.

     На  предприятиях должна быть схема всех трубопроводов с указанием их назначения. Пластиковые и стеклянные контейнеры не должны использоваться при наличии риска загрязнения продукта материалом, из которого изготовлен контейнер, в том числе осколками стекла.

     Стеклянная  посуда не должна храниться в помещениях для выработки продукции.

     Все поверхности, контактирующие с продуктом, должны быть гладкими, непористыми, без углублений и трещин. Материалы, из которых изготовлено оборудование, не должно влиять на продукт и сами не подвергаться воздействию продукта.

     Оборудование  и инвентарь, используемые для работы с пищевыми материалами или для  санитарной обработки, должны быть промаркированы. Передвижное оборудование и инвентарь должны использоваться только в закрепленном за ними секторе, для того чтобы избежать перекрестного обсеменения продукта микроорганизмами.

     Моющие  и дезинфицирующие средства.

  Для санитарной обработки предприятия применяют технические моющие и технические моющее- дезинфицирующие средства. (Приложение А).

  К техническим моющим средствам относят: Вимол ТУ 10-02-02-789-165-94, РОМ-АЦ-1 ТУ 10-02-02-789-166-94, «Стекломой» ТУ-10-02-02-789-189-95, РОМ-БЛОК ТУ 205-426-95-90.

  Технические моющее- дезинфицирующие средства: МД-1 ТУ 10-02-02-789-215-95, МСТА ТУ 6-00-1084-2-95, Катрил-Д ТУ 2499-036-10419789-96, Катрил-С ТУ 2499-022-04419789-95, Катрил-Р ТУ 2499-022-04419789-95.

  Таким образом, безопасность выпускаемой продукции зависит от регулярной санитарной обработки предприятия моющими и дезинфицирующими средствами.  
 
 
 
 
 

Заключение

Анализ специальной  литературы и научно-технической  документации показывает, что для  производства сыров необходимо:

  1. доброкачественное сырье, отвечающее требованиям Технического Регламента и ГОСТ Р 52054-2003 не ниже первого сорта;
  2. широкий ассортимент выпускаемой продукции;
  3. строгое соблюдение технологии производства сыра;
  4. современное технологическое оборудование;
  5. регулярное проведение санитарной обработки предприятия, моющими и дезинфицирующими средствами;
  6. теоретический и практический выход сыра из имеющегося молока.

    Предлагаю предприятиям молочной промышленности производить сыр так как :

  1. сыр содержит большое количество белка;
  2. белки в составе сыра организмом усваиваются на 95 %;
  3. сыр содержит незаменимые аминокислоты, что обеспечивает высокую биологическую ценность продукта;
  4. в состав сыров входит большое количество кальция в легкоусвояемой форме;
  5. сыр содержит витамины А,Д,Е, витамины группы В;
  6. сыр является хорошо усвояемым продуктом, сохраняющим полезные свойства, вкусовые и ароматические качества в течении длительного времени.
 
 
 
 

     Библиографический список

    1) Гудков  А.В. Сыроделие; технологические,  биологические, физико-химические  аспекты/ Под редакцией С.А.Гудкова, 2-е изд., Испр. И доп.-М.: ДеЛи; 2004.

    2) Оноприйко  А.В., Храмцов А.Г.Производство молочных  продуктов. Практическое пособие. М.:Икц «МарТ», Ростов на Дону: издательский центр «МарТ».2004.

    3) Рогожин  В.В. Биохимия молока и молочных  продуктов: Учебное пособие.-СПб: ГИОРД,2006.

    4) Скотт  Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство  сыра: научные         

     основы  и технологии.-СПб.: Профессия, 2005.

    5)Справочник  технолога молочного производства. Технология и           рецептуры. Т 3. Сыры. Кузнецов  В.В. и другие. Под общей ред.  Г.Г.   Шиллера.СПб.: ГИОРД, 2003.

    6) ГОСТ  Р 52054-2003. «Молоко натуральное  коровье- сырье. ТУ».

    7) ФЗ РФ от 12 июня 2008 №88-ФЗ. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» //Российская газета /Специальный выпуск от 20 июня 2008г.

    8) www.znaytovar.ru/new631.html

     9) www.protex.ru/equipment/chs/washm.phtml

    10) molokos.ru

    11) ru.wikipedia.org/wiki/Молоко 
     
     
     
     
     
     
     

  Приложение  А

  Таблица 2- Режимные параметры применения моющих средств

Моющее  средство Способ  санитарной обработки Назначение 
ручной механизированный
Температу

ра, ºС

Концентрация, % Температура, ºС Концентрация. %
Технические моющие средства
Вимол ТУ 10-02-02-789-165-94 40-50 0,3-0,5 50-65 0,3-0,5 для маложирных  отложений; 0,6-0,8 для высокожирных  отложений Для мойки технологических  емкостей, молокопроводов, тары.
РОМ-АЦ-1

ТУ 10-02-02-789-166-94

40-50 0,3-0,5 50-65 0,4-0,6 Для мойки технологических емкостей, молокопроводов,тары, стеклотары.
«Стекломой»

ТУ-10-02-02-789-189-95

40-50 0,3-0,5 для стеклотары 50-65 0,5-0,6 Для мойки емкостей для хранения молока, молокопроводов, стеклотары, пастеризаторов.
РОМ-БЛОК

ТУ 205-426-95-90

40-50 0,3-0,4 50-90 0,4-0,6 Для мойки емкостей, тары, молокопроводов.
 
 

  Приложение  А 1

  Продолжение таблицы 2

Технические моюще- дезинфицирующие средства
Катрил-Д  ТУ 2499-036-10419789-96 - - 50-65 0,7-0,9 Для одновременной  механизированной мойки и дезинфекции емкостей, молокопроводов, линий производства сливочного масла.
Катрил-С  ТУ 2499-022-04419789-95 - - 35-55 2-5 Для пенной мойки и дезинфекции вертикальных поверхностей маслодельного оборудования.
Катрил-Р  ТУ 2499-022-04419789-95 35-55 3-5 - - Для мойки и дезинфекции ручным способом любых видов оборудования.
МД-1 ТУ 10-02-02-789-215-95 35-50 0,5-0,7 55-70 0,5-0,7 Для одновременной  мойки и дезинфекции емкостей, молокопроводов, тары.
МСТА  ТУ 6-00-1084-2-95 35-50 0,8-1,2 50-65 0,8-1,2 Для мойки и  дезинфекции емкостей, молокопроводов, инвентаря и тары.

  

Информация о работе Товароведческая характеристика Сыра Эмменталь