Товарные  потери: виды, их предотвращение и снижение

На различных  этапах технологического цикла товаро¬движения  отмечаются разнообразные потери сырья, полу¬фабрикатов, энергоносителей, готовой  продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего делятся на две группы — товарные и материальные.

Товарные потери — потери, вызванные частичной  или полной утратой количественных и качественных характе¬ристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторич¬ными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы —количествен¬ные и качественные.

Качественные (нормируемые) потери

Количественные  потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик  товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происхо¬дящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естест¬венными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невоз¬можно исключить полностью. Этим объясняется установ¬ление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин воз¬никновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная  убыль — количественные потери, вы¬зываемые процессами, которые  свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улету¬чивание веществ; рас¬пыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являю¬щихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавли¬вание полимерной тары.

Усушка —  одна из основных причин естественной убы¬ли потребительских товаров, содержащих воду даже в не¬больших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окру¬жающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает ЕУ не только продовольственных, но и непродовольственных то¬варов. Эти процессы являются практически единственны¬ми, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т.п. Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным  продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке  и взвешивании, а также вследст¬вие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов.

Розлив (размазывание) — количественные потери жид¬ких  и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в дру¬гой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.

Улетучивание  веществ — количественные потери то¬варов за счет перехода части летучих веществ в окружаю¬щую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучива¬ние этилового спирта), парфюмерно-косметических това¬ров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы и др. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную вод¬ную или жировую фракцию, при этом не только уменьша¬ется масса, но и изменяются другие потребительские свой¬ства товаров. К продуктам, для естественной убыли кото¬рых этот процесс имеет значительное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, охлажденные мясо, рыба и др.

Дыхание — биологический  процесс распада энергети¬ческих веществ и выделения энергии, частично используе¬мой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей ЕУ пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров.

Бой стеклянной тары нормируется только для алко¬гольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, пар¬фюмерно-косметических  товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п. Бой  стеклянной тары возни¬кает вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя слу¬чаи их раздавливания встречаются довольно часто.

Предреализационные  товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой  товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и не¬ликвидные.

К отходам относятся:

удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плав¬ников у рыбы;

отделение составных  частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и пере¬вязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкос¬тей и т. п.;

раскрошка товаров  при разделении на части (рубка мяса, мясокопченостей и т. п.) или при транспорти¬ровании, хранении, взвешивании (печенье, макаро¬ны, халва и т. п.);

отделение от основной массы товара его составных ком¬понентов — воды, жиров и других (отделение  бульона от вареных колбас, пахты  — от сливочного масла, сырной сы¬воротки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, кон¬фет).

Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественных качественные потери спи¬сываются не по нормам, а по актам, поэтому  их называют еще актируемыми.

Качественные  потери — потери, обусловленные мик¬робиологическими, биологическими, биохимическими, хи¬мическими, физическими и физико-химическими процес¬сами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.

Микробиологические  процессы, вызывают порчу това¬ров, значительно снижают их качество, делают невозмож¬ным использование их по назначению или снижают надеж¬ность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). Для непродовольственных то¬варов (тканей, кожи, мехов и изделий из них) свойственно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из при¬чин биоповреждений;

Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной.и др.); жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусе¬ницами (плодожорки яблоневая, ореховая), ли¬чинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Существенный урон потребительским товарам при хра¬нении причиняют мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и поврежда¬ют меха, кожу, ткани и изделия из них.

Биохимические процессы свойственны в основном пи¬щевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнооб¬разных ферментов. Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройст¬ва, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению делается невозможным. Наиболее распространенным биохимическим процес¬сом, нарушение которого может привести к гибели, явля¬ется дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение ды¬хания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и кру¬пы — самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть вследствие анаэробиоза.

Химические процессы приводят к порче товаров вслед¬ствие  изменений веществ, Например, прогоркание  жира в жиросодержащих продуктах  — муке, орехах, муч¬ных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продук¬ции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, космети¬ческих товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение суше¬ных плодов и овощей, и т. п.; окисление арома¬тических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров.

Физические и  физико-химические процессы обуслов¬лены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных из¬делий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, деформация или разрушение от¬дельных комплектующих частей бытовой техники, дефор¬мация упаковки товаров бытовой химии и т. п.

К физическим процессам  относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе за¬мороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров про¬воцирует физико-химические процессы, в результате ко¬торых товары становятся недоброкачественными. Напри¬мер, усушка хлеба ускоряет его черствение.

Порядок списания количественных и качественных потерь Как отмечалось выше, количественные, или естествен¬ные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери — к актируемым и списываются на основании актов. Для мно¬гих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь. Нормы ЕУ продовольственных това¬ров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88 от 2 апреля 1987 г. В 1996 г. их действие было про¬длено (приложение — Письмо Роскомторга и Минфина РФ от 11 апреля 1996 № 1-458/32-5). Порядок списания естественных потерь определяется Ме¬тодическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общест¬венного питания, утвержденными Роскомторгом и Минфином (Приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).

Утвержденные  нормы естественной убыли при  перевоз¬ке, хранении и продаже товаров  и продуктов являются пре¬дельными. Списание товаров и продуктов  в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при прием¬ке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

Нормы технологических  отходов утверждаются Коми¬тетом Российской Федерации но торговле (с 1996 г. —  Ми¬нистерство внешнеэкономических  связей и торговли). Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не уста¬новлены или во взыскании которых отказано судом, явля¬ется обоснованное заключение, утвержденное руководите¬лем предприятия торговли. В документах, представляемых для оформления списа¬ния недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц, или отказ от взыскания ущерба с виновных лиц, или заключе¬ние о факте порчи ценностей, полученное от соответству¬ющих специализированных организаций (инспекций по ка¬честву и др.).

Нормы технологических  отходов продовольственного сырья  в общественном питании утверждены Роскомторгом и приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (издание 1994 г. и 1996 г.).

Нормируемые технологические  отходы возникают при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обра¬ботке. Они также являются неизбежными  и относятся к естественным. Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери — за счет издержек обращения или производства.

Меры по предупреждению и снижению потерь

Эти меры делятся  на: ¾ организационные, ¾ техно¬логические, ¾ информационные.

Организационные меры направлены на выявление при¬чин  возникновения потерь с целью  их предупреждения или снижения. Они  могут носить профилактический или  теку¬щий характер.

Профилактические  меры связаны с приемочным кон¬тролем качества, что уже на первой стадии закладки това¬ров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняе¬мость, возможные сроки хранения независимо от того, су¬ществуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным  текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установ¬ленные сроки, морального и материального стимулирова¬ния работников за сокращение потерь, а также действую¬щий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры — меры по учету факторов внут¬ренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы  обусловлены химическим соста¬вом  и структурой потребительских товаров.

Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: ¾ вещества, увеличивающие потери; ¾ вещества, уменьшающие потери.

Вещества, увеличивающие  потери. Из первой группы веществ максимальное влияние на качественные потери ока¬зывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухуд¬шается качество товара, вплоть до потери доброкачествен¬ности или функционального назначения.

Для предотвращения потерь воды и ароматических ве¬ществ применяют герметичные упаковки (консервы, пар¬фюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при по¬ниженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничиваю¬щих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего образовывается микроклимат с повышенной влажностью. Следует иметь в виду, что не все товары можно хра¬нить в полиэтиленовых упаковках, т.к.высокая влаж¬ность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.