Технология производства и потребительские свойства сахара

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «Белорусский государственный экономический  университет» 
 
 

                Кафедра технологии важнейших  отраслей промышленности

                                      

     
 
 

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ  РАБОТА 

по дисциплине: Производственные технологии и товароведение

        на тему: Технология производства и потребительские свойства сахара 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Студент

ФМК, 1-й курс,  РМП-2     (подпись)                   Ю. С. Шевченко

                                                                    (дата) 

Проверил

канд. техн. наук,           

доцент                                                 (подпись)                                 В.А.Семенов

                                                                  (дата) 
 
 
 
 
 
 

МИНСК 2012 

Содержание

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат

     Оптимальный объем текста реферата -1200-2000 знаков (примерно 1 страница).

Реферат - сокращенное изложение содержания индивидуальной работы. Он включает сведения об объеме, количестве иллюстраций, таблиц, количестве использованных литературных источников; перечень ключевых слов; текст  реферата.

     Перечень  ключевых слов - характеризует содержание реферируемой работы. Он включает от 5 до 15 ключевых слов в именительном падеже, написанных через запятые.

     Текст реферата отроится по следующему плану:

     тема, характер и цель работы;

     точка зрения на объект и метод исследования;

     конкретные результаты работы;

выводы (оценки и предложения). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          ВВЕДЕНИЕ 

     Сахар – легкоусвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который состоит  практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии  и как материал для образования  гликогена. Сахар – пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени  чистоты. Сахароза имеет приятный сладкий  вкус. Она быстро и легко усваивается  организмом человека и используется как источник энергии и как  материал для образования жира, гликогена, белково-углеродных соединений. Энергетическая ценность 1 г сахарозы 15 кДж. Благодаря  сладкому вкусу сахароза возбуждающе  действует на центральную нервную  систему, способствует обострению зрения и слуха. Однако избыток сахара в  рационе питания оказывает неблагоприятное  действие на организм. Физиологическая  норма потребления сахара 100 г  в сутки (36 кг в год), но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

          История возникновения сахара уходит своими корнями на несколько тысячелетий лет назад в Индию и Китай. Китайцы получали сахар из сорго, в Египте из бобов, в других странах из пальмового сока, кленового, березового и даже из корней пастернака и петрушки. В Индии нашли способ получения тростникового сахара, который используют и по сей день. Получался он из сока тростника, который варили до образования кристаллов.

       Первой определённой датой в  истории сахара можно считать  510 год до нашей эры, когда  солдаты персидского императора  Дариуса увидели сахарный тростник, растущий на берегах Индийских рек. Они назвали его тростником, который производит мёд без пчёл. Значительно позже тростник стали выращивать в Персии, затем арабы привезли его в Египет. Само слово сахар пришло из арабского языка.

     Александр Македонский (356 - 232 гг. до н.э.) представил сахар в Среднеземноморских странах, откуда он распространился на восточное побережье Африки. Когда-то давно, воинов Александра Македонского, ступивших на индийскую землю, привлек неведомый ранее сладкий продукт, называвшийся на санскрите «саркара», чем и был тростниковый сахар. Именно благодаря походам Македонского и стал известен этот продукт всему миру.

     В VI веке нашей эры практика сбора сока сахарного тростника и последующей его варки для получения кристаллического сахара была широко распространена. Шестьсот лет спустя, когда Марко Поло посетил Китай, он видел процветающие сахарные фабрики. В середине XV века сахарные фабрики существовали на Мадере, на Канарских островах, на острове Сент-Томас. Они снабжали Европу сахаром, до XVI века, когда фабрики распространились по всей тропической части Южной Америки.

     Долгое  время тростниковый сахар являлся  предметом роскоши, который был  доступен только избранным. В большинстве  стран простые горожане и крестьяне  пользовались медом.

     В 1747 году химик Андреас Зигисмунд Маркграф вывел сладкое вещество из корнеплодов сахарной свеклы, который и сравнил с сахарозой, пришел к тому, что они идентичны. С этого самого открытия сахарная свекла стала конкурентом тростниковому сахару. Их различие состоит в том, что в нерафинированном (неочищенном) виде тростниковый сахар обладает сладким вкусом и вполне съедобен, а свекольный – очень неприятен на вкус. В очищенном же виде они схожи.

     Сахар является не только подсластителем, но и специей. В русской кухне сахар используется не только в кондитерском производстве, но и добавляется в борщ, салаты, а кроме того, широко используется и в консервировании. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. ПРИМЕНЕНИЕ САХАРА В СФЕРЕ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ  

     Сахар – важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент  конфет, глазурей, кремов и мороженого. Сахар используют при консервировании  мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах  из плодов.

       Важен сахар и для химической  промышленности. Из него получают  тысячи производных, используемых  в самых разных областях, включая  производство пластмасс, фармацевтических  препаратов, шипучих напитков и  замороженных пищевых продуктов.

     В разных частях света в качестве подсластителей помимо тростникового и свекловичного сахара используют и некоторые другие продукты, например кукурузную патоку, кленовый сироп, мед, сорговый, пальмовый и солодовый сахар. Кукурузная патока – очень вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала. Ацтеки, употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле. Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. Так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который ценится прежде всего за специфический аромат.

     По  сути, заменители сахара, это искусственно синтезированные пищевые добавки, многие из которых в сотни раз  слаще сахара, но лишены его калорийности. Чаще всего заменители сахара представляют собой таблетки, которые можно  употреблять вместо сахара с кофе или чаем, годятся они и для  приготовления компотов, киселей, для  консервирования. К разрешенным  заменителям сахара относятся ацесульфат калия, цикломат натрия, аспартам и сукралоза. Официально считается, что эти вещества, поступающие в официальную продажу, абсолютно безвредны. В аптеках они прячутся за названиями «Сукралюкс», «Свитли», «Сусли», «Цюкли» и «Нутрисвит». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ САХАРА 

     По  составу сахар разделяют на моносахариды, дисахариды и полисахариды. Моносахариды - это виноградный сахар (глюкоза), плодовый сахар (фруктоза) и галактоза. Дисахариды - это молочный сахар (лактоза), солодовый сахар (мальтоза), свекловичный и тростниковый сахар (сахароза).

     В зависимости от технологии производства сахара получают его в сыпучем  или твердом виде.

     Сыпучий сахар (дробленый, молотый, гранулированный  или сахарный песок) важен в кулинарии  больше, чем любой другой вид сахара. Именно его чаще всего используют как подсластитель разнообразных блюд.

     Кусковым  называется сахар, спрессованный в  небольшие кубики. Рафинированный кусковой сахар – это рафинад. Кусковой сахар быстро растворяется в горячей  воде, поэтому его подают к чаю.

     Чуть  хуже растворяется в воде колотый (пиленый) сахар — он представляет собой  распиленный на более маленькие  части большой кусок сахара (который  нередко называют сахарной головой).

     Леденцовый  и каменный сахар внешне похожи на карамель (полупрозрачные твердые кристаллы  неправильной формы), кроме того процесс  производства этого продукта очень  напоминает приготовление карамели. Растворяется он гораздо дольше, чем  кусковой.

     По  назначению сахар-песок делится  на продукцию для реализации населению  и для промышленной переработки.

     Сахар-песок  имеет вид кристаллов размерами  от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных  размеров до 5% массы сахара-песка. Сахар  – песок бывает:

     - мелкокристаллический – это однородная  масса мелких сахарных кристаллов  с ясно выраженными гранями;  цвет белый с наличием блеска, консистенция сыпучая, не липкая, на ощупь кристаллы сухие; вкус  сладкий, без каких-либо посторонних  привкусов и запахов. Содержание  влаги не более 0,14%;

     - рафинированный – путем дополнительной  очистки (рафинации) сахарного  сиропа или перекристаллизации  мелкокристаллического сахара-песка  получают сахар-песок рафинированный (мелкокристаллический или крупнокристаллический). Рафинированный сахар-песок отличается  от обычного тем, что имеет  кристаллы с ясно выраженными  гранями и блестящими плоскостями  (их размер от 0,2 до 2,5 мм), цвет  белее, допускается голубоватый  оттенок. Вкус сладкий без посторонних  привкусов и запахов. Крупнокристаллический  сахар-песок растворяется в воде  медленнее, поэтому кажется менее  сладким, чем мелкокристаллический; при полной растворимости их  вкус одинаково сладкий;