Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Января 2011 в 02:52, курсовая работа
Цель моей курсовой работы изучить технологию производства сухарей сдобных пшеничных и произвести оценку качества имеющихся образцов. Соответствуют ли они стандартам качества.
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Значение сухарей в питании……………………………………………………4
1.2. Характеристика сырья для производства данного вида продукта…………...5
1.3. Технология производства сухарных изделий………………………………..11
1.4. Характеристика химического состава сухарей сдобных пшеничных……...13
2. Практическая часть
2.1. Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида сухарных изделий…………………………………………………………………..15
2.2. Правила отбора проб для определения качества…………………………….19
2.3. Условия и сроки хранения сухарей сдобных пшеничных в розничной торговой сети……………………………………………………………………….20
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель, объект и методика проведения исследований………………………...21
3.2. Результаты исследований……………………………………………………..23
Выводы и предложения
Список использованной литературы
Проведение анализа.
Из измельченного образца тотчас же взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных бюксах. Подготовленные навески в бюксах помещают в предварительно нагретый сушильный шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130±2ºС. Через положенное время бюксы вынимают и охлаждают. Взвешивают.
Обработка результатов.
Массовую
долю влаги (W) в процентах вычисляют по
формуле
m – масса навески до высушивания, г;
m1 – масса навески после высушивания, г.
| Образцы | Номер бюкса | Масса пустого бюкса, г | Массы бюкса с навеской, г | Масса навески, г до высушивания | Масса навески, г после высушивания | Массовая доля влаги, % | |
| До высушивания | После высушивания | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1 | 11 | 19,10 | 24,1 | 23,9 | 5 | 4,8 | 4,0 |
| 2 | 5 | 20,35 | 25,35 | 24,8 | 5 | 4,45 | 11,0 |
Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшая влажность соответствует образцу № 2.
Подготовка к анализу.
От лабораторного образца отбирают по 3 сухаря.
Проведение анализа.
Для определения набухаемости сдобных сухарей в стакан с водой, подогретой до 60ºС, опускают сухари на 1 мин. Оба сухаря опускают в стакан с водой одновременно.
По
истечении определенного
Обработка результатов.
Коэффициент
набухаемости вычисляется по формуле
a – масса пробы сухарей до набухания
b – масса пробы после набухания
| Образцы | Масса сита, г | Массы пробы, г | Коэффициент набухания | |
| До набухания | После набухания | |||
| 1 | 2 | 4 | 5 | 8 |
| 1 | 21,3 | 15,2 | 43 | 0,4 |
| 2 | 15,0 | 36,4 | 0,4 | |
Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольший коэффициент соответствует образцу № 2.
Подготовка к анализу.
Отбор проб по ГОСТ 8494.
Из пробы удаляют включения, кроме изделий с маком и орехом и измельчают в ступке, получают крошку. Перемешивают и тотчас же берут навеску.
Проведение анализа.
Навеску помещают в колбу вместимостью 250 см3. Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной воды температурой 18 – 25ºС в колбу с навеской приливают около 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют оставшуюся воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью 100 – 150 см3 каждая и титруют раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с фенолфталеином (3-4 капли) до получения розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин.
Обработка результатов.
Кислотность
Х, град, вычисляют по формуле
V – объем гидроксида натрия (калия) пошедшего на титрование, см3
K – поправочный коэффициент (1)
| Образцы | Масса навески, г | Количество гидроксида натрия (калия), пошедшего на титрование | Кислотность, град |
| 1 | 2 | 3 | 5 |
| 1 | 10 | 1,2 | 4,8 |
| 2 | 2,3 | 9,2 |
Исходя
из значений таблицы, делаем вывод, что
наибольшая кислотность соответствует
образцу № 2.
Выводы и предложения.
В ходе проведения анализа было выяснено:
Показатель
кислотность характеризует
Список использованной литературы