Экспертиза
качества мороженой рыбы
Качество мороженой рыбы оценивают
в зависимости от внешнего
вида, консистенции, запаха, разделки.
Мороженую рыбу, так же как
и охлажденную, подразделяют по
длине или массе. По видам
разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная
обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную
рыбу без хвостового плавника разделывают
на куски не менее 0,5 кг)[].
По качеству рыбу мороженую
подразделяют на 1-й и 2-й сорта,
кроме мелкой мороженой рыбы, океанической хрящевой и рыбы специальной
разделки[]
Рыба 1-го сорта должна иметь
чистую поверхность, естественную
окраску, тушки рыб должны быть
без наружных повреждений, кроме рыбы спецразделки. У некоторых рыб в
результате кровоизлияний допускаются
покраснение поверхности (стерлядь, ставрида,
линь, карась), багрово-красная окраска
(лещ, сазан, язь, судак и др.), кровоподтеки
(осетровые), слабо-буровато-розовые полосы
на брюшке и боках (лососевые), изменение
окраски поверхности до бледно-розового
цвета (морской окунь), зеленовато-желтый
налет на поверхности (нототениевые), незначительное
подкожное пожелтение, не связанное с
процессом окисления жира у океанических
рыб (луфарь, масляная рыба, сабля-рыба,
кабан-рыба, пеламида), подкожное пожелтение
(скумбрия, ставрида, кефаль). При визуальной
оценке подкожного пожелтения у рыб массой
0,5 кг и менее снимают полностью кожу. У
более крупных рыб кожу отделяют в местах
наибольшего пожелтения. При возникновении
разногласий в оценке причин пожелтения
(каротиноидное, окисление жира) заключение
делают только после пробной варки продукта[].
Во 2-м сорте допускаются рыбы
различной упитанности, с кровоподтеками
и кровоизлияниями, с незначительными
наружными повреждениями, у разделанной
рыбы - с разрывами брюшка. Поверхность потускневшая,
пожелтение кожного покрова могут быть
у осетровых и лососевых, подкожное пожелтение,
пожелтение на срезах брюшка и головы,
не проникшее в толщу мяса, - у океанических
рыб, полосы, пятна брачного наряда без
горба и изменений челюстей - у тихоокеанских
лососей и т.д.
Для определения консистенции, запаха
и вкуса мороженые продукты
размораживают. Консистенция рыб
1-го сорта должна быть плотной.
У рыб 2-го сорта допускается
консистенция ослабевшая, но не
дряблая. Запах свежей рыбы без признаков порчи. Для
рыб 2-го сорта допускаются кисловатый
запах и незначительный запах окислившегося
жира на поверхности рыбы. Вкус размороженной
рыбы определяют одновременно с запахом
после пробной варки. Разделка рыб 1-го
сорта должна быть правильной, рыб 2-го
сорта - с отклонениями[].
Определение качества мороженой
рыбы начинают с осмотра внешнего
вида рыбы (после размораживания), затем
проверяют правильность разделки, консистенцию
и запах, при необходимости производят
пробную варку. При этом устанавливают вкус, а
при необходимости и запах мяса рыбы.
Если мороженая рыба по органолептической
оценке не отвечает требованиям для
2-го сорта или невозможно установить порядок
использования рыбы, то производят отбор
проб для лабораторного анализа[].
Не менее важными являются
также таможенные исследования
товара, позволяющие установить
существенные признаки, необходимые
для отнесения товара к той
либо иной товарной позиции,
что в конечном итоге позволяет
правильно начислять ввозные либо вывозные таможенные
пошлины в соответствии с кодом товара
по товарной номенклатуре. По отношению
к мороженой рыбе одним из таких существенных
признаков является правильное определение
биологического наименования рыбы, так
как рыбы, относящиеся к одному семейству,
могут существенно различаться по пищевой
ценности и потребительским свойствам,
а также по стоимости. Для правильной идентификации
семейства, рода, вида, породы рыб применяют
качественные и количественные идентификационные
признаки строения тела рыб[].
К числу наиболее простых и
наглядных качественных признаков
строения рыбы относится форма
ее тела. Можно различать следующие
основные формы тела: торпедообразная
(такая форма тела характерна
для многих видов рыб); стреловидная - удлиненное, линии спины и брюшка почти
параллельны, спинной и анальные плавники
сильно оттянуты назад; змеевидная - очень
длинное, круглое в сечении или слегка
сжатое с боков; лентовидная - очень длинное,
сжатое с боков, при движении рыба извивается[].
К идентификационным
признакам биологического наименования
рыбы относят окраску тела и средней линии,
форму и размер головы, форму рта (конечный,
нижний, верхний), спинных и хвостового
плавников, жирового плавника, наличие
килевых чешуи (у сельдевых) и другие признаки.
Помимо биологических идентификационных
признаков существенное практическое
значение имеет установление крупности,
физиологического состояния рыб, времени
улова.
При установлении крупности измеряют
длину или массу рыбы. Различают крупные, средние и
мелкие рыбы. Длину рыб (сельдь, скумбрия
и др.) устанавливают по прямой линии от
вершины рыла до начала средних лучей
хвостового плавника (промысловая длина).
Массу определяют взвешиванием каждой
штуки в отдельности. У некоторых видов
рыб (тунец, макрель) не устанавливают
крупность, а таких рыб, как линь, тарань,
сайка, относят к мелочи 1-й, 2-й и 3-й групп
и также не подразделяют по длине и массе[].
Определение
массы нетто мороженной рыбы
производится путем взвешивания всей партии и вычитанием из
фактической массы брутто массы тары.
В этом случае масса тары может быть определена
следующим образом.
Из всей партии может быть отобран 1% продукции,
но не менее 3 единиц транспортной тары
с мороженным продуктом. После освобождения
от рыбы тара взвешивается и по полученному
результату определяют массу тары для
всего товара.
Пробы или образцы товаров
для таможенных исследований
берут в минимальных количествах,
достаточных для проведения исследований
и обеспечивающих возможность их разделения
на две равные части:
1) аналитическую, используемую для фактического исследования;
2) контрольную, предназначенную
для такого исследования в
случае оспаривания заинтересованным
лицом результатов первичного исследования[].
Каждую из двух частей пробы
или образца товаров:
- снабжают этикеткой по форме;
- упаковывают и пломбируют способом, исключающим
доступ к такой пробе или образцу без нарушения
упаковки и (или) пломбы, за исключением случаев, когда проба или образец
могут быть идентифицированы иным приемлемым
способом[].
Аналитическую часть пробы или
образца товаров вместе с копиями
коммерческих документов, актом
взятия проб и образцов, поручением
на проведение таможенного исследования направляют в таможенную
лабораторию для проведения исследования.
Основанием для проведения таможенного
исследования проб или образцов
товаров является поручение на
проведение таможенного исследования.
Исследование
проводят специалисты (эксперты) таможенных
лабораторий, обладающие необходимыми
специальными познаниями в соответствующей
области.
Срок производства
таможенного исследования проб
или образцов товаров устанавливает
руководитель таможенной лаборатории
(структурного подразделения) в пределах
10 рабочих дней с момента поступления
материалов в лабораторию. В случае, если
исследование не может быть выполнено
в указанный срок, руководитель таможенной
лаборатории ставит об этом в известность
должностное лицо, назначившее исследование,
и устанавливает по согласованию с ним
дополнительный срок для ее завершения.
Максимальный срок исследования не может
превышать 30 рабочих дней[].
По результатам проведенных исследований
таможенные лаборатории оформляют
в двух экземплярах заключение специалиста
(эксперта), подписанное исполнителем
и заверенное его личной номерной печатью
и печатью лаборатории. Первый экземпляр
заключения направляют должностному лицу,
назначившему исследование, второй - хранят
в таможенной лаборатории.
По окончании
таможенного исследования пробы
или образцы товаров возвращают их владельцу.
При этом контрольная часть пробы или
образца подлежит хранению владельцем
товаров способом, исключающим повреждение
средств идентификации, на случай обжалования
решения таможенного органа, принятого
по результатам таможенного исследования.
Следовательно,
при определении качества и
количества мороженой рыбы, а
также при проведении таможенных
исследований применяются различные
методы, позволяющие с достаточной степенью
точности установить, соответствует товар
установленным нормам и показателям либо
нет. Основным методом, применяемым при
определении качества мороженой рыбы,
является органолептический, который
включает в себя осмотр ее внешнего вида,
а также проверку запаха и установление
вкуса[].
2.1 Правила приёмки и методы
отбора проб мороженой рыбы
Каждую единицу
объема выборки осматривают, предварительно
проверяя состояние внешней и
внутренней поверхности транспортной
тары, изолирующих и упаковочных материалов,
плотность и правильность укладывания,
и определяют цвет, внешний вид, в том числе
наличие наружных повреждений, запах продукции,
состояние глазури или защитного покрытия,
правильность разделки, наличие глубокого
обезвоживания, измеряют температуру,
длину и массу продукциих[].
Тара и
упаковочные материалы, используемые
для упаковывания мороженой рыбы,
должны быть чистыми, сухими, без
постороннего запаха. Рыба должна
заполнять тару доверху. Рыба
длиной более 30 см, замороженная поштучно
или россыпью, должна быть уложена в тару
ровными плотными рядами спинкой вниз,
головками к торцевым сторонам. Рыба с
плоским телом должна быть уложена на
бок ровными слоями, а мелкая - длиной менее
30 см - россыпью, с тщательным разравниванием
по слоям. В каждой поковочной единице
должна быть рыба одного наименования,
сорта, вида разделки, одной размерной
группы и одного вида потребительской
тары. Допускается в каждой поковочной
единице не более 2% рыб большего или меньшего
размера[].
При отборе
проб мороженых продуктов в
виде блоков из среднего в
ящике блока отделяют два противоположных
по диагонали куска массой
до 0,1 кг каждый, а из середины
блока - сплошную по ширине
и глубине блока полосу массой
до 0,2 кг. Из них составляется объединенная
проба.
Общая масса средней пробы мороженых
продуктов в виде блоков не должна
превышать 0,6 кг[].
Внешний
вид и цвет продукции определяют
осмотром продукции. Цвет продукции
определяют на поверхности или
поперечном разрезе, сделанном непосредственно
при осмотре. У рыб разрез делают в наиболее
мясистой части.
В зависимости
от вида рыбы для характеристики
внешнего вида проводят определение
наличия подкожного пожелтения,
качества обескровливания и изменения
формы тела рыбы и других признаков в соответствии
с требованиями нормативных и технических
документов.
Определение подкожного пожелтения, в
том числе пожелтения мяса при окислении
жира, проводят после удаления у рыбы кожи:
- со всей поверхности
- у рыбы массой до 0,5 кг включительно;
- в местах пожелтения
- у рыбы массой свыше 0,5 кг[3].
Для определения
пожелтения, проникшего в толщу
мяса, на рыбы делают поперечные
надрезы. Пожелтение, связанное с
окислением, сопровождается появлением
запаха окислившегося жира.
Запах мороженой
рыбы определяют при введении
подогретого ножа или заостренной
деревянной палочки, не размораживая
продукт. Допускается после размораживания
продукта сделать разрез и
немедленно определить запах.
Нож или шпильку вводят в
тело рыбы между спинным плавником
и приголовком, вблизи анального
отверстия со стороны брюшка по направлению
к позвоночнику, во внутренности через
анальное отверстие, в места ранений и
механических повреждений или в наиболее
мясистую часть, толщу блока[].
Для проверки запаха жабр у
мороженой рыбы жабры или часть
их вырезают и опускают для размораживания
в горячую воду температурой +80 - 90°С.
Для проведения пробной варки
рыбу размораживают, разделывают,
как при обычной кулинарной
обработке. Затем рыбу варят
до готовности в чистой посуде
с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой,
не содержащей постороннего запаха и привкуса
несоленой воде при слабом кипении до
готовности продукта. Соотношение рыбы
и воды должно быть 1:2. Во время пробной
варки и после нее определяют запах пара,
бульона и отваренного продукта. Запах
бульона и продукта вторично оценивают
при определении вкуса[].
Длину и массу определяют отдельно
у каждого экземпляра рыбы. Длину определяют линейкой или
штангенциркулем погрешностью не более
1,0 мм.[]
При определении длины рыбу помещают на плоскую поверхность
и измеряют линейкой: