Экспертиза качества картофеля

Для некоторых  пищевых продуктов цвет выделяют как самостоятельный единичный  показатель. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов. В стандартах для характеристики запаха используют термины: «аромат» - который обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья; «букет» - это комплекс ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продукта. Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве, хранении, является важным условием органолептической оценки качества.

При оценке вкуса определяют типичность вкуса  для данного продукта, устанавливают  наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Качественное определение вкуса связано с определением основных вкусовых ощущений (сладкого, кислого, соленого, горького), их гармоничного сочетания и с осязанием пищи (терпкость вкуса, острота, жгучесть, нежность).

Для характеристики в комплексе вкуса, запаха и осязания, определяемых количественно и качественно, применяют термин «вкусность пищевых  продуктов».

К измерительным методам определения качества продовольственных товаров, основанных на применении технических средств, относят методы:

1. Физические – основаны на изучении структурно-механических, оптических и электрических свойств продукта. Для определения структуры, состояния входящих в его состав веществ, а также определения концентрации отдельных веществ и для сравнения с требованиями нормативно-технической документации. С помощью физических методов определяют относительную плотность и удельную массу, температуру плавления и затвердевания, концентрацию водородных ионов, коэффициент преломления света, проходящего через продукт, механическую устойчивость и прочность, эластичность и  пористость,  наличие  примесей  и  другие   показатели.

2. Химические – в основу положены специфические для исследуемого вещества количественные или качественные химические реакции с определенными реактивами. Такие методы используют для определения количества или качества отдельных органических и неорганических веществ,  входящих в состав пищевых продуктов.

3. Физико-химические – применяют при определении сахаров, солей, жиров, некоторых витаминов и других веществ.

4. Биохимические – широко используют при изучении изменения или формирования качества продукта при хранении.

5. Биологические – для определения пищевой полноценности продукта. Они  подразделяются на: физиологические – для определении биологической ценности и безвредности (особенно при выпуске новых продуктов питания), степени усвоения питательных веществ, реальной энергетической способности; микробиологические – для определения степени обсеменения продовольственных товаров микроорганизмами, в том числе наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления (ботулинус, золотистый стафилококк и др.).

6. Товароведно-технологические – используют наряду с органолептическими, физическими, химическими, биохимическими и другими методами исследования, для характеристики свойств товаров, которые проявляются в процессе хранения, а также для выявления степени пригодности продукта в употреблении.

Таким образом, о качестве продовольственных  товаров судят на основании измерительных и органолептических методов, которые должны дополнять друг друга. 
 

Результаты  экспертизы чипсов.

Органолептические и физико-химические показатели чипсов «Drive» и «О’ кей», изготовленных на основе крахмала картофельного нативного (образцы № 1, 3)  и крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного – чипсы «Чипсоны» и «Русская картошка»

 
 
 
 

   2.5.3.Правила  отбора проб  

   Метод основан на органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса  и консистенции.

   Для определения органолептических  показателей чипсов часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой  бумаги и при рассеянном дневном  свете или люминесцентном освещении  устанавливают форму, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям технической документации. 
 
 

   2.5.4.Стандартные  показатели качества  продукции и методики  их определения 
 
 
 
 

   2.5.5.Дефекты  продукции. 
 

Дефекты переработанного картофеля, например чипсов, подразделяются в зависимости от происхождения: производственные и образовавшиеся в результате неправильной транспортировки и хранения (предреализационные).

К производственным дефектам относятся:

• не удаленные дефекты сырья;
• потемнения на поверхности;
• нестандартные размеры;
• низкое качество ингредиентов.

Предреализационные дефекты:

• нарушение целостности упаковки;
• крошение продукта.

 
 
 

   2.5.6.Фальсификация  данного вида продукции.  

   Фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенны ми для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.  
 
 

   2.6. Правила упаковки  и маркировки заданного  товара

        2.6.1. Сравнительная характеристика полноты информации указанной на маркировке на примере конкретных образцов 

   От  упаковки, зависит очень многое, поскольку, внешний вид и разнообразие вкуса будут играть решающую роль в реализации продукции закусочной стилистики.

   Упаковка. Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто от 0,025 до 0,01 кг.

   Оборудование, используемое для фасовки и упаковки - автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции - весовое  дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая упаковка.

   Для упаковывания чипсов применяется потребительская  тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.

   Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей, наряду, с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.

   Маркировка. На потребительской таре должна быть следующая информация:

   - наименование продукта;

   - наименование и местонахождение  (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, а также наименование  страны;

   - товарный знак изготовителя;

   - масса нетто;

   - состав продукта;

   - пищевая ценность, содержание витаминов  и минеральных веществ;

   - дата выработки;

   - обозначение технического документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

   - рекомендации по приготовлению  и использованию продукта (при  необходимости), сведения, необходимые  для рекламы;

   - условия хранения, если они отличаются  от обычных;

   - срок годности в соответствии  с перечнем, утвержденным Правительством  Российской Федерации; 

   - информация о сертификации. 
 

   2.7. Хранение продукции

          2.7.1.Режимы и сроки  хранения 

     Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях  и защищенных от прямых солнечных  лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

   Срок  хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев. 

  2.7.2.Изменения,  происходящие при  хранении продукции 
 

        При длительном хранении чипсы способны прогоркать из-за высокого содержания жира, несмотря на достаточное наличие консервантов.    Крахмал, выделившийся на поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах. 

2.7.3.Товарные  потери при хранении  продукции