Экспертиза качества хлеба

     .

     Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения  органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными  в государственных стандартах. Определение  органолептических показателей  проводится по ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные  изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических  показателей и массы изделий".

     Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску  корки) определяют, осматривая их при  дневном рассеянном свете или  при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с  описанием в стандартах.

     Для определения состояния мякиша изделие  разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

     Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.

     Эластичность  определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем  на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным  сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия  обеими руками. После прекращения  надавливания наблюдают, насколько  быстро и полно мякиш приобретает  первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью  легко вдавливается на 10 мм и более  и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и  претерпевает существенные изменения.

     Запах определяют путем 2—3-разового глубокого  вдыхания воздуха через нос как  можно с большей поверхности  вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его  разрезания. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах. Хлебные  изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних  запахов.

     При определении вкуса от пяти изделий  отрезают ломтики толщиной примерно 6—8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1—2 г, разжевывают в течение 3—5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой.

     Согласно  стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.

     Определение физико-химических показателей проводят: по ГОСТ 21094-75 -содержание массовой доли влаги; по ГОСТ 5669-96 - пористость; по ГОСТ 5670-96 - кислотность хлебных изделий. На предприятии принята декларация соответствия, изделия изготавливаются  в соответствии действующими стандартами  и утвержденными рецептурами 

     Для исследования были отобраны следующие  образцы хлебобулочных изделий:

     Булочки — булочка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром),

     Слоеные булочные изделия — булочки слоеные  квадратной формы, конвертики слоеные  с повидлом продолговато-овальные или  квадратные, Любительские изделия «Свердловская» в виде рожков простых и двойных, витых и круглых булочек, плетенок.

     Батон «Елинеевский.»

     Проведем  органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 28620-90 Изделия хлебобулочные  сдобные. Общие технические условия, ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие  технические условия и рецептурами утвержденными на предприятии.

     В результате исследования было выявлено,что образцы № 1. «Московская» №2 рулетик с изюмом, № 3 слоеные булочные изделия: "отлично". Все органолептические показания соответствуют стандарту.

     Образец №4. Батон высшего сорта также  имеет достаточно высокие показатели по всем исследуемым параметрам –  полученная оценка "очень хорошие". Единственный недостаток – небольшая крошливость.

     Вывод по исследованным образцам. Все исследованные  образцы соответствуют стандарту  по тем параметрам, по которым проводилось  исследование. Некоторые нарекания  к качеству образца 4 соответствуют  допустимым стандартом отклонениям.