Экологическая характеристика молока

г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных  емкостях с соблюдением требований, предусмотренных статьей 6 настоящего Федерального закона;

д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;

2) сырое молоко коровье, предназначенное  для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного  или молока сгущенного, должно  соответствовать требованиям настоящей  статьи и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

3) сырое молоко коровье, предназначенное  для производства сыра, должно  соответствовать требованиям настоящей  статьи, а также следующим требованиям:

а) сычужно-бродильная проба I и II классов;

б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1*10⁶ колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:

сыров с низкой температурой второго  нагревания не более чем 13 000 спор в  кубическом дециметре;

сыров с высокой температурой второго  нагревания не более чем 2500 спор в  кубическом дециметре;

г) кислотность не более 19 градусов Тернера;

д) массовая доля белка не менее 2,8 процента;

4) коровье сырое молоко, предназначенное  для производства продуктов диетического  питания, должно соответствовать  требованиям настоящей статьи, а  также следующим требованиям:

а) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем 5*10⁵колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

б) количество соматических клеток составляет не более чем 5*10⁵ в кубическом сантиметре;

в) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы .

 

Статья 6. Требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока и сырых сливок

1. Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия в течение 2 часов.

2. Допускается хранение сырого молока изготовителем при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия не более чем 24 часа с учетом времени перевозки, хранение сырых сливок при температуре не выше чем 8 градусов Цельсия не более чем 36 часов с учетом времени перевозки.

3. Допускается предварительная термическая обработка, в том числе пастеризация, сырого молока изготовителем в случаях:

1) кислотности сырого молока  от 19 градусов до 21 градуса Тернера;

2) хранения сырого молока более  чем 6 часов;

3) перевозки сырого молока, продолжительность  которой превышает допустимый  период хранения охлажденного  сырого молока, но не более  чем на 25 процентов.

4. Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока и сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, разрешенные для контакта с молочными продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей.

5. Во время перевозки охлажденных сырого молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать 10 градусов Цельсия.

6. Хранение сырого молока, молока, подвергшегося термической обработке, сырых сливок изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия в пределах сроков годности продукта.

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока

1. Разработка и производство новых продуктов переработки молока осуществляются в соответствии с международными стандартами, или национальными стандартами, или стандартами организаций. Требования указанных стандартов к таким продуктам или к связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям, установленным настоящим Федеральным законом. Продукты, которые впервые производятся на территории Российской Федерации или ввозятся на территорию Российской Федерации, подлежат государственной регистрации в соответствии с законодательством Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

2. Не допускается применение пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов, при производстве продуктов диетического питания и национальных молочных продуктов.

Статья 9. Понятия процессов производства продуктов переработки молока и требования к процессам, связанным с обязательными требованиями к сырому молоку и продуктам его переработки

В отношении процессов производства сырого молока и продуктов его  переработки устанавливаются следующие  понятия и требования:

1) очистка сырого молока - процесс  освобождения сырого молока от  механических примесей и (или)  микроорганизмов. Очистка сырого  молока осуществляется изготовителями  сырого молока или изготовителями  продуктов переработки молока  без применения центробежной  силы в целях обеспечения соответствия  сырого молока требованиям к  его чистоте или с применением  центробежной силы и специального  оборудования в целях обеспечения  соответствия сырого молока требованиям  к его чистоте и освобождения  его от микроорганизмов;

2) фильтрование - процесс освобождения  сырого молока и продуктов  переработки молока от механических  примесей. Фильтрование осуществляется без применения центробежной силы;

3) сепарирование - процесс разделения  сырого молока или продуктов  переработки молока на две  фракции с пониженным и повышенным  содержанием жира;

4) нормализация - процесс регулирования  содержания и соотношения составных  частей молока в сыром молоке  или продуктах переработки молока  для достижения показателей, установленных  стандартами, нормативными документами  федеральных органов исполнительной  власти, сводами правил и (или)  техническими документами. Нормализация  осуществляется путем изъятия  из продукта или добавления  в продукт составных частей  молока, молочных продуктов и  (или) их отдельных составных  частей в целях снижения или  повышения значений массовой  доли жира, массовой доли белка  и (или) массовой доли сухих  веществ;

5) термизация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов переработки молока. Термизация осуществляется при температуре от 60 до 68 градусов Цельсия с выдержкой до 30 секунд, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока;

6) пастеризация - процесс термической  обработки сырого молока или  продуктов его переработки. Пастеризация  осуществляется при различных  режимах (температура, время) при  температуре от 63 до 120 градусов Цельсия  с выдержкой, обеспечивающей снижение  количества любых патогенных  микроорганизмов в сыром молоке  и продуктах его переработки  до уровней, при которых эти  микроорганизмы не наносят существенный  вред здоровью человека. Низкотемпературная  пастеризация осуществляется при  температуре не выше 76 градусов  Цельсия и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

7) стерилизация - процесс термической  обработки сырого молока или  продуктов его переработки. Стерилизация  осуществляется при температуре  выше 100 градусов Цельсия с выдержкой,  обеспечивающей соответствие готового  продукта переработки молока  требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности стерилизации  осуществляется путем испытания  проб молока и продуктов его  переработки в целях проверки  их соответствия требованиям  промышленной стерильности. Периодичность  контроля эффективности стерилизации  и ультрапастеризации устанавливается программой производственного контроля;

8) ультрапастеризация - процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки. Ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

9) созревание - процесс выдержки  молока, а также сливок, других  продуктов переработки молока  или их смесей при определенных  режимах. Созревание осуществляется  в целях обеспечения достижения  характерных для конкретного  продукта органолептических, микробиологических, физико-химических или структурно-механических  свойств;

10) сквашивание - процесс образования  молочного сгустка в молоке  и продуктах его переработки  под действием заквасочных микроорганизмов.  Сквашивание сопровождается снижением показателя активной кислотности (рН) и повышением содержания молочной кислоты;

11) свертывание - процесс коагуляции  белка в молоке и продуктах  его переработки. Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка;

12) топление - процесс выдержки молока  или продуктов его переработки  при повышенной температуре в  целях достижения ими характерных  органолептических свойств - кремового  или светло-коричневого цвета  и специфических вкуса и запаха. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла, смеси топленой) осуществляется при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем три часа или при температуре выше 105 градусов Цельсия не менее чем 15 минут;

13) преобразование высокожирных  сливок - процесс получения сливочного  масла путем изменения типа  эмульсии из "жир в молочной плазме" в "молочная плазма в жире". Преобразование высокожирных сливок осуществляется при интенсивном термодинамическом или термомеханическом воздействии на высокожирные сливки;

14) копчение сыров - процесс обработки сыров, плавленых сыров, сырных продуктов, плавленых сырных продуктов дымом, полученным от сухих несмолистых видов деревьев. Копчение осуществляется в специальных камерах, в которых поддерживается температурно-влажностный режим, установленный нормативными и (или) техническими документами. Не допускается использование ароматизаторов копчения;

15) обогащение - процесс добавления в молоко и продукты его переработки витаминов, микро- и макроэлементов, пребиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических микроорганизмов;

Статья 10. Требования к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования

1. Мойка и дезинфекция производственных  помещений, оборудования, инвентаря,  тары, транспортных средств должны  обеспечивать безопасность продуктов  переработки молока, предотвращать  возможность вторичного их загрязнения  и проводиться с периодичностью, установленной программой производственного  контроля.

2. Средства, используемые для проведения  мойки и дезинфекции, должны  быть экологически безопасными  и разрешенными для использования  в пищевой промышленности федеральным  органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю  и надзору в сфере обеспечения  санитарно-эпидемиологического благополучия  населения, защиты прав потребителей.

3. Мойка и дезинфекция резервуаров  для производства и хранения  молока и продуктов его переработки  осуществляются не позднее чем  через 2 часа после каждого  опорожнения резервуаров. Оборудование, не используемое после мойки  и дезинфекции более чем 6 часов,  повторно дезинфицируется перед  началом работы.

4. В случае простоев оборудования  более чем 2 часа пастеризованное  молоко или нормализованные смеси  исходных продуктов его переработки  должны быть направлены на  повторную пастеризацию, трубопроводы  и оборудование должны быть  промыты и продезинфицированы.

Статья 11. Функционально необходимые компоненты

1. Под функционально необходимыми  компонентами понимаются закваски, пробиотические микроорганизмы (пробиотики), пребиотические вещества (пребиотики), ферментные препараты, немолочные компоненты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство конкретного продукта переработки молока.

2. Под закваской понимаются специально  подобранные и используемые для  производства продуктов переработки  молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых микроорганизмов.

3. Под пробиотическими микроорганизмами (пробиотиками) понимаются непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в кишечник человека с пищей, благотворно воздействующие на организм человека и нормализующие состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта (преимущественно микроорганизмы родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus).