История возникновения сыра на Руси

История возникновения сыра на Руси. 

Бытующее порой  мнение, будто сыр в России узнали только и XIX веке, по меньшей мере, наивно и безграмотно. Вряд ли славяне, имевшие еще в первом тысячелетии до н. э. обширные контакты с греками, широко употреблявшими сыр, не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его приготовления. Да и сами предки наши, с давних времен умевшие делать прекрасный творог, могли без посторонней "подсказки" постигнуть простейшую технологию производства сыра. Еще в дохристианские период славяне язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный славянист Л. Нидерле пишет: Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачивали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак, совершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным славянам. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыроделия на Руси. Находившись в Голландии, Петр 1 по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров - сыроделов.  

 Однако первый  сыродельный завод в России  был создан только в 1795 году  в Тверской губернии в имении  князя Мещерского. Вел дело на  заводе иностранный мастер. Маломощные  сыроварни появились и еще  кое где, но вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Интересна биография первого сыровара России Н. В. Верещагина. Брат талантливого художника - баталиста, он был блестящим морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. В течение восьми месяцев работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по тем временам сумму - 800 рублей. Решил, что полученных знаний недостаточно, на одолженные. деньги направился в Швейцарию изучать сыроделие и, как показывают дальнейшие его действия, преуспел в этом. Вернувшись в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания брошюр по сыроделию. В одной из них он писал: Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в средней деревне. В. К., Н. М.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром . Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыроварения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со стороны государства способствовали быстрому развитию массового производства сыра. Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.  

 В настоящее  время все лучшие сыры получают  с помощью сычужного (свертывающего)  фермента химозина, вырабатываемого  фабричным путем из сычужной  части желудка телят - молочников. Сыры очень полезны, так как  являются концентрированными белковыми  продуктами, богаты жирами, фосфорнокальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), витаминами.  

 По калорийности  сыры превосходят говядину. В  кулинарии сыр используется как  питательная добавка к блюдам  из мяса, овощей, макаронных изделий.  А сейчас, с появлением тостеров  и, особенно микроволновых мечей,  сыр довольно широко стал применяться  для приготовления аппетитных  бутербродов к завтраку.