Исследование ассортимента виноградных вин, поступающих от разных поставщиков

     В виноделии  используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

     Производство  виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение  виноградного сусла, брожение сусла, обработка  и выдержка вин.

     Все технологические схемы переработки  винограда на сусло сводятся к  двум основным: по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла, по красному - с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги.

     По  белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов, целыми гроздьями или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют в основном красный и розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по белому способу

предусматривает ряд  приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

     Виноград  должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла - и твердой - кожицы и семян). От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек - самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления - на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14-18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.

     При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной  грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических  веществ. Для этого используют различные  приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги или ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26-30 °С.

     По  красному способу готовят красные  натуральные вина, специальные крепкие  вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.

     Полученное  по белому и по красному способу  молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируются  вкус и букет, характерные для  вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов,

вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют  различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические  резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

     В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок - отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при  необходимости - обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1-2 раза в год, десертные (кроме токайских) - 1 раз в месяц, натуральные - не реже 1 раза в неделю.

     Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае вино обрабатывают либо холодом - охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания, выдерживают, в результате нестойкие соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях фильтруют; либо теплом - путем кратковременного или длительного нагревания.

И еще, самое прекрасное вино невозможно понять и «прочувствовать», если его неправильно хранить или небрежно относиться к ритуалу его употребления. Вино боится тряски, прямых солнечных лучей, резких перепадов температур, поэтому все, что нужно хорошему вину, - мирно лежать в прохладе и полумраке. Причем, именно лежать, а не стоять на полке. При горизонтальном положении бутылки, вино смачивает пробку, не дает ей рассохнуться. Корковая пробка, которой укупоривается бутылка, изготавливается из коры пробкового дуба.

Пробка позволяет  вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течение длительного времени. На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина и номер партии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4  Требования к  качеству виноградных вин 

     В России принята единая 10-балльная система  оценки качества виноградных вин.

     Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности. В табл. 1 представлено распределение максимальных баллов по элементам качества. 

     Таблица 1

     Органолептические показатели качества виноградных вин

     Характеристика  внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести. Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в порядке убывания прозрачности.

     Окраска (цвет). По окраске вина разделяются  на белые, розовые и красные. Среди  белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся мало-окисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

     Запах может быть любым, аромат - только приятным, характерным для отдельных сортов винограда, букет - сложный аромат, образующийся и развивающийся в процессе выдержки вина.   Вкус вина. Существует четыре «базовых» вкуса: сладкий, кислый, соленый и горкий. Их различные сочетания определяют возникновение всех других вкусовых ощущений.

     По  интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный  вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус - для натуральных вин из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недозрелого винограда.

     Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата  вина. Для натуральных вин без  выдержки характерен чистый винный вкус без каких-либо дефектов, в марочных натуральных должны присутствовать признаки сорта винограда По физико-химическим показателям вина виноградные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93 (табл. 2).

     Таблица 2 

     Физико-химические показатели качества виноградных вин

     Массовая  концентрация титруемых кислот должна находиться в пределах 3-8 г/дм³. По объемной доле этилового спирта допускаются отклонения от нормы для вина конкретного наименования ±0,5 %, по массовой концентрации сахаров ±5,0 г/дм³, по концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм³. Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должно превышать, г/дм³:

     а) для  молодых вин и вин без выдержки, реализуемых на внутреннем рынке: 1,3 - для розовых натуральных; 1,5 - для красных натуральных; 1,2 — для всех остальных вин;

     б) для  выдержанных, марочных, коллекционных  и вин: 1,2 - для белых и розовых  сухих натуральных и красных  специальных; 1,3 - для красных сухих натуральных; 1,0 - для всех остальных вин;

     в) для  вин в бутылках, поставляемых на экспорт: 1,2 - для красных натуральных; 1,0 - для всех остальных вин.

     Концентрация  общей сернистой кислоты в  винах не должна превышать 200 мг/дм³, в том числе свободной - 20 мг/дм³, для полусухих и полусладких соответственно 250 и 30 мг/дм³.

     Массовая  концентрация приведенного экстракта  должна быть не менее, г/дм³: 12 - для ароматизированных; 16 - для белых натуральных; 17 - для сухих специальных; 18 - для всех остальных вин.

     Содержание  железа должно находиться в пределах 3-20 мг/дм³ для молодых вин и вин без выдержки, 3-10 мг/дм³ - для выдержанных, марочных, контролируемых наименований по происхождению и всех вин для экспорта.

     Для шипучих вин давление диоксида углерода в бутылках должно быть не ниже 200 кПа при температуре 20  

3.  Экспериментальная  часть 

3.1. Характеристика  предприятия 

      Магазин «Мир вина» является магазином экономичного класса, располагается на первом этаже  пятиэтажного жилого дома по адресу:     г. Нижневартовск, улица Мира, дом 29 и входит в торговую сеть ООО «Мир вина». Занимает площадь 70м , из них 38м . площадь торгового зала.

      Форма продажи в магазине «Мир вина»: самообслуживание.

     Товарооборот магазина составляет 50000-55000 руб. в день, соответственно в месяц это будет составлять в среднем порядка 1500000-1650000 руб.

      Магазин «Мир вина» работает с 9.00 до 22.00 без  перерыва на обед и выходных.

      Основными покупателями данного магазина являются жители близлежащих домов.