Исследование ассортимента, потребительских свойств хлеба на примере ООО «О Кей»

Автономная  некоммерческая организация

высшего профессионального образования

Центросоюза российской федерации

« Российский университет кооперации»

Волгоградский кооперативный институт (филиал) 

Кафедра технологий торговли  общественного питания и сырья 
 
 

     Курсовая работа 

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров».

На тему: « Исследование ассортимента, потребительских свойств хлеба на примере ООО «О Кей».

Студентки: Баженовой Юлии Александровны.

Факультета: Торгово-технологического

Формы обучения: заочной

Курса 3 группы № КТ 81 З

Специальности « Коммерция (торговое дело)». 

             Научный руководитель: ст. преподаватель Мельниченко О.В. 

                                      
 

     г.Волгоград 2010 
 

Содержание          
 

Введение………………………………….………………………………………3

 ГЛАВА 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества.

1.1 Ассортимент, как важный фактор деятельности торгового предприятия...5

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлеба…………………….7

1.3 Теоретические основы качества. Требования к качеству хлебных изделий…………………………………… ……………………………………..10

ГЛАВА 2. Состояние ассортимента и качество хлеба на исследуемом предприятии.

2.1Краткая характеристика предприятия.……………………………………...22

2.2 Оценка качества хлеба, реализуемого в магазине. ………………………..24

Заключение……………………………………………………………………….35

Список литературы………………………………………………………………37

Приложение 1

Приложение 2  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ                                                                                        

Актуальность: эта тема является актуальной, так как хлеб и хлебобулочные  изделия  всегда  присутствуют  в рационе людей и являются одним из главных продуктов, потребляемым человеком.

Предмет: предметом рассмотрения будет ассортиментная политика и исследование качества хлеба, на розничном предприятии торговли.

Объект: Объектом данного исследования является магазин «О Кей».

 Цель: изучить ассортимент и показатели качества хлеба на примере исследуемого магазина.

Задачи:

- овладеть  достаточными теоретическими знаниями в области товарного ассортимента и ассортиментной политики;

- определить  особенности товарного ассортимента  хлеба и его значение на  розничном предприятии;

- проанализировать  качество продукции на предприятии.

     В настоящее время хлебопечение в России  является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Производители зерна, стремясь  повысить   экономическую   эффективность   от   реализации   своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации   не  самого  зерна,  а продуктов его переработки, для чего и  развивают  мини-цеха  по  переработке зерна и производству хлебобулочных изделий. Цена на хлеб относительно не высока, по сравнению с себестоимостью единицы продукции, так как цены на хлебобулочную продукцию регулируются государством. Производство хлеба и хлебобулочных изделий процесс длительный, трудоёмкий и требует много ручного труда. Но,, не смотря на это, производство хлеба почти всегда рентабельно, что и привлекает предпринимателей в эту область.  На предприятиях хлебопекарной промышленности используется несколько способов производства хлеба. Технология выбирается предприятием в зависимости от объема производства продукции, и его производственной площади. Одновременно  с  ростом   

     объема  производства  необходимо, на мой взгляд,  обеспечивать также повышение качества сырья и готовой продукции.  Я считаю, что эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации  оборудования, а также внедрения научных разработок в производство.

      Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают,  прежде  всего,  выходом  и качеством готовой продукции. К настоящему времени Российская хлебная отрасль фактически сложилась как обширнейшая область предпринимательской деятельности и получила в последние годы новые импульсы своего развития. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества хлеба.

1.1 Ассортимент как важный фактор деятельности торгового предприятия.

     На  современном этапе развития экономики  России особую актуальность приобретают  вопросы улучшения управления ассортиментом  товаров народного потребления  в розничной торговой сети. Торговая сеть обеспечивает возможность быстро, удобно, с минимальной затратой сил и временем приобретать нужные товары и услуги в условиях свободного выбора и широкого ассортимента, недалеко от места работы и жилья в удобном и нужном количестве.

     Между тем в настоящее время эта проблема решается далеко не в полной мере. К сожалению, российские  предприятия промышленности недостаточно учитывают изменения спроса при формировании своих производственных программ, а торговля в сложившихся условиях не оказывает должного воздействия на нашу промышленность по совершенствованию производимого ассортимента товаров. Процесс насыщения потребительского рынка товарами и возрастание конкуренции требуют глубоких и всесторонних знаний.

       Одной из важнейших характеристик товара является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований. Ассортимент товаров – перечень товаров разных видов и разновидностей, объединённых хотя бы одним общим признаком. Ассортимент обладает целым набором свойств или показателями ассортимента.

     С экономической точки зрения ассортимент - это, прежде всего отражение отраслевой и межотраслевой пропорции в  составе товарного предложения, которое характеризует результаты деятельности предприятий, то есть это  один из факторов, определяющих степень сбалансированности спроса и предложения.

     Совокупность  товаров в ассортименте характеризуется  определенным единством, выражающим взаимосвязь  между отдельными изделиями в  системе в целом. Поэтому ассортимент  товаров представляет собой не случайную совокупность, а целенаправленно сформированную, в которой состояние отдельных изделий, их соотношение находятся в сложной взаимозависимости.

     Ассортимент товаров представляет сложную систему. В ней товары различаются многообразием  естественно-природных и потребительских свойств, особенностей назначения, характера использования, участия в удовлетворении потребностей, эффекта потребления. Они различаются по исходным материалам, конструктивным решениям и технологиям изготовления, объемным, линейным и габаритным размерным показателям, сохранности, срокам потребления и множеству других особенностей.  Ассортимент продукции буквально означает подбор предметов, совокупность их наименований по каким-либо признакам. С этой точки зрения ассортимент классифицируется на группы: по местонахождению (промышленный, торговый), на подгруппы - по широте охвата товаров (простой, сложный, групповой, видовой, марочный, развернутый, сопутствующий, смешанный), на виды - по степени удовлетворения потребностей (рациональный, оптимальный), на разновидности - по характеру потребностей (реальный, прогнозируемый, учебный).

     На  настоящий момент рынок заполнен большими объемами товаров разных производителей, как отечественных, так и импортных. И естественно, продавцу очень трудно быть на плаву, и поэтому ему приходится постоянно следить за полнотой, широтой и новизной ассортимента.

     Широта  ассортимента - количество видов или разновидностей товаров однородной или разнородных групп, способных удовлетворять разные потребности. Различают широту действительную и широту базовую.  

     Действительная  – это та широта, которая имеется на данном торговом предприятии. Базовая – максимальное количество товаров, которое имеется

 на  рынке вообще. А в практике  принимают широту ассортимента  ближайших конкурентов.

     Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности, т. е. количество разновидностей внутри одной группы).

Показатель  обновления ассортимента (новизна)- способность набора товаров удовлетворять изменившуюся потребность покупателя, за счёт новых товаров 

1.2 Классификация  и характеристика ассортимента  хлеба.

     Хлебопекарная промышленность выпускает широкий  ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий. Подразделяют хлебные изделия  в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.

     По  виду и сорту муки хлеб бывает: ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки;  ржано-пшеничный - из смеси ржаной и пшеничной муки; пшеничный - из муки высшего, 1-го, 2-госорта и обойной.

     По  рецептуре различают хлебные  изделия: простые - выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные - изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.; сдобные - содержащие большое количество сахара и жира.

     По  способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду). По форме различают булки, батоны, калачи, плетённые и другие изделия. По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный и весовой.

     Хлеб  из ржаной и ржано-пшеничной муки. 
 

В зависимости  от рецептуры и особенностей приготовления  теста вырабатывают простой и  улучшенный хлеб.

Ржаной  хлеб простой изготовляют только из основного сырья муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; масса - 0,5кг. Он имеет самую низкую пористость среди хлебных изделий.

       Ржаной заварной хлеб отличается  от простого приготовлением теста,  которое ставят на заварках с добавкой солода, сахара, тмина и кориандра. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным.

       Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается светлым мякишем, меньшей кислотностью, более высокой пористостью.

     Московский  хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а Бородинский - из ржаной обойной  и пшеничной 2-го сорта с добавлением  солода, патоки. Поверхность обсыпают тмином или анисом. Хлеб отличается более тёмным цветом, сладковатым вкусом. Выпекают формовым, штучным; масса - 0.5 и 1 кг.

     Ржано-пшеничные  сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной  обойной или муки 2-го сорта. Ржано-пшеничный  хлеб выпекают из муки ржаной обойной  и пшеничной обойной массой 0,5 и 1 кг. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.

Сдобу обыкновенную выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением жира - 7%, сахара - 10% и яиц. Поверхность сдобы перед  выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком; масса - 0,05 и 0,1 кг.