Исследование ассортимента и качества рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети Г.Орла

Россия, Калининградская обл., Г. Пионерский, Калининградское шоссе, 29;

товарный  знак изготовителя –  Рыбный остров;

сорт  – премиум;

масса нетто-230 г;

дата  изготовления- 14.10.09

срок  годности -24 месяца с даты изготовления;

обозначение документа, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован продукт- ГОСТ 13865

пищевая ценность в 100 г продукта: белок-17 г, жир-19 г

Калорийность-239 ккал

Условия хранения - хранить при температуре  от 0 до 15 градусов и относительной влажности воздуха не более 75% ;

способ  употребления – готов к употреблению, продукт стерилизованный

состав  продукта – рыба, масло растительное, соль, экстракт перца душистого;

пищевые добавки- отсутствуют ;

информация о подтверждении соответствия - РСТ АЯ -19

    Образец №2- атлантическая сельдь в масле

наименование  продукта -  сельдь атлантическая  с добавлением масла;

наименование  и местонахождение изготовителя – ООО «Золотой невод»;

Россия, Калининградская обл., Г. Светлый, ул.Рыбацкая, 1;

товарный  знак изготовителя –  Золотой невод;

сорт  – отсутствует;

масса нетто-250 г;

дата  изготовления- 4.11.09

срок  годности -2 года с даты изготовления;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт- ГОСТ 13865- 2000;

пищевая ценность в 100 г продукта: белок-17 г, жир-19 г

Калорийность-239 ккал

Условия хранения - хранить при температуре  от 0 до 15 градусов и относительной  влажности воздуха не более 75% ;

способ  употребления – отсутствует;

состав  продукта – рыба, масло растительное, соль, экстракт перца душистого;

пищевые добавки- отсутствуют ;

информация о подтверждении соответствия- РСТ АЯ- 19

    Образец №3- атлантическая сельдь в масле

наименование продукта -  сельдь атлантическая с добавлением масла;

наименование  и местонахождение изготовителя – ООО «Креон»;

Россия, Калининградская обл., Г. Светлый, ул.Рыбацкая, 1;

товарный  знак изготовителя –  Креон;

сорт  – отсутствует;

масса нетто-250 г;

дата  изготовления- 5.04.10

срок  годности -2 года с даты изготовления;

обозначение документа, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован продукт- ГОСТ 13865- 2000;

пищевая ценность в 100 г продукта: белок-17 г, жир-19 г

Калорийность-239 ккал

Условия хранения - хранить при температуре  от 0 до 15 градусов и относительной  влажности воздуха не более 75% ;

способ  употребления – продукт готов к употреблению;

состав  продукта – рыба, масло растительное, соль, экстракт перца душистого;

пищевые добавки - отсутствуют ;

информация о подтверждении соответствия - РСТ АЯ -19

Образец №4- атлантическая сельдь в масле

наименование  продукта -  сельдь атлантическая  с добавлением масла;

наименование  и местонахождение изготовителя –

ОАО «Балтийский  комбинат »

Россия,Калининградская обл.,  г. Светлый, ул. Пионерская, 1;

товарный  знак изготовителя –  Морское содружество;

сорт  – отсутствует;

масса нетто-250 г;

дата  изготовления- 6.04.09

срок  годности -2 года с даты изготовления;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт- ГОСТ 13865- 2000;

пищевая ценность в 100 г продукта: белок-17 г, жир-19 г

Калорийность-238 ккал

Условия хранения - хранить при температуре  от 0 до 15 градусов и относительной  влажности воздуха не более 75% ;

способ  употребления – продукт готов к употреблению;

состав  продукта – рыба, масло растительное, соль, экстракт перца душистого и пряности;

пищевые добавки - отсутствуют ;

информация о подтверждении соответствия - РСТ АЯ- 19.

    Образец №5 - атлантическая сельдь в масле

наименование  продукта -  сельдь атлантическая  с добавлением масла;

наименование  и местонахождение изготовителя –

ООО «  Полесский рыбоконсервный завод»

Россия, ,Калининградская обл.,  г. Полесск, ул.Заводская, 15;

товарный  знак изготовителя –  Золотая сеть;

сорт  – отсутствует;

масса нетто-250 г;

дата  изготовления- 23.06.09

срок  годности -2 года с даты изготовления;

обозначение документа, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован продукт- ГОСТ 13865- 2000;

пищевая ценность в 100 г продукта: белок-17 г, жир-19 г

Калорийность-238 ккал

Условия хранения - хранить при температуре  от 0 до 15 градусов и относительной  влажности воздуха не более 75% ;

способ  употребления – открытую банку хранить в холодильнике  и употребить в течение 24 часов;

состав  продукта – рыба, масло растительное, соль, пряности;

пищевые добавки - отсутствуют;

информация о подтверждении соответствия - РСТ АЯ- 19

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, дату изготовления и срок годности, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке. Соответствующие данные имеются.

Итак, благодаря анализу информации для потребителя, мы отметили, что на всех исследуемых образцах имеется необходимые сведения о товаре, следовательно, информация на упаковке у всех образцов соответствует нормативным требованиям.

3.4 Исследование органолептических свойств рыбных консервов в масле

    Оценку  качества вкусовых свойств рыбных консервов в масле проводят по органолептическим показателям. Сущность метода заключается в оценке консистенции мяса рыбы и костей, цвета, состоянии рыбы и кожных покровов, состояние масла, вкуса и цвета масла образцов. Также проверяют наличие чешуи у рыбы, порядок укладывания, количество рыбы, размеры кусков и туши, посторонние примеси, если данные показатели не соответствуют требованиям  ГОСТ, то рыба не соответствует нормативным требованиям и является ненадлежащего качества. Помещение, в котором проводится испытание должно быть без посторонних запахов. Посуда, используемая при испытаниях так же  должна быть без посторонних запахов.

    При органолептических испытаниях образцы  должны подаваться анонимно. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе  и других данных каждого образца со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку показателя в баллах, если это указанно в нормативно-техническом документе на данный вид продукта. При оценке цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного сорта. При оценке запаха определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции мякоти учитывают нежность, волокнистость, грубость, и т.д. Для определения консистенции мякоти пользуются приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного сорта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных свойств и прочих посторонних привкусов.

    Доброкачественные рыбные консервы в масле имеют  нежную, плотную, сочную консистенцию мяса рыбы, кости мягкие легко разжёвываются и раздавливаются. Кусочки рыбы целые, поперечный срез кусков или порций ровный, кожный покров рыб целый, цвет масла от светло-жёлтого до тёмно-жёлтого, вкус и запах рыбы должен быть приятным, свойственный консервам данного вида. Ко всему прочему должна правильно быть уложена рыбы ,размеры кусочков рыбы должны быть примерно одинаковыми, высота кусков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или на 4-5 мм ниже внутренней высоты банки .

    Не  допускается для употребления консервы, у которые нецелые кусочки рыбы, которые имеют неровную поверхность, неравномерную величину кусков, припекание рыбы к внутренней поверхности банки, неравномерный цвет масла, сухую, дряблую, жёсткую консистенцию, твёрдые кости неприятный порочащий вкус и запах. Такие рыбные консервы являются недоброкачественными и не пригодны для употребления в пищу.

Для органолептической оценки рыбных консервов в масле применяют 5 бальную систему, а результаты экспертизы оформляют в виде дегустационной карты, на каждого эксперта отдельно.

Каждый  показатель оценивается отдельно. По окончании дегустации и выставлению оценок рассчитывается средние балловые оценки по каждому показателю каждого образца, среднеарифметический общий бал образца и стандартное отклонение от среднеарифметического значения. (Приложение В). По результатам общего балла выявляются лучшие образцы.

Максимальный  общий балл – 25. Наименьший допустимый балл – 15. Таблица 5 – Общий балл исследуемых образцов 
 

Как видно, все образцы набрали более 15 баллов, следовательно, удовлетворяют требованиям ГОСТ 7454-90  «Рыба в масле (бланшированная, подсушенная, подвяленная)» по органолептическим показателям. Ни один образец с анализа снят не был (таблица 5).

    По  результатам органолептической  балловой оценки видно, что наибольшее число баллов набрал образец 5 (сельдь атлантическая торговой марки «Золотая сеть»), что свидетельствует о его лучшем качестве, высоких вкусовых свойствах. А менее всего – образец 2 (сельдь атлантическая торговой марки «Золотой невод»), возможно при приготовлении данного образца была нарушена технология производства, или продукт хранился в ненадлежащих условиях, цвет масла и консистенция рыбы, также вкус и запах оставили желать лучшего.

    Если  обратить внимание на стандартное отклонение, то видно, что образец 1, лидер органолептической  оценки, имеет низкое отклонение, следовательно, дегустаторы имели схожие мнения. А образец, набравший менее всего баллов имеет самое большое отклонение, следовательно, оценки не были единогласны.

3.5 Исследование физико-химических характеристик рыбных консервов в масле

    Физико-химические показатели для рыбных консервов  в масле  закреплены в ГОСТ 7454-90 «Рыба в масле ( бланшированная, подсушенная и подвяленная)». Согласно ему в рыбных консервах в масле нормируются показатели: массовая доля поваренной соли ,массовая доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя, массовая доля составных частей рыбы и масла.(таблица 6).