Идентификация и фальсификация шоколада

В шоколадную массу вводят в больших  количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые  вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла  и тертого какао).

Для того чтобы увеличить массу  шоколада, в него могут вводить  повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу  вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро - или растительный жир, или масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто  низкокачественное, так как какао-порошок  приготовлен из жмыха (оставшегося  после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао - порошок добавляют  в гидро-жир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных плитках шоколада значится "какао велла", что переводится буквально как жмых.

Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных  белковых продуктов. Их вы распознаете  по более светлой и матовой  поверхности "шоколада" (настоящий  имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Для удлинения сроков годности (а  шоколад имеет небольшой срок годности, поэтому многие потребители  хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или  антиокислители. Если перед вами шоколад  или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем  обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а  вот без антиокислителей для  продления срока хранения не обойтись.

Заменители и эквиваленты классифицируют, учитывая:

1. исходное сырье (отдельный жир или масло, или фракция, смесь жиров или масел, или различных фракций);
2. вид обработки;
3. применение (для замены какао - масла).

Различают два основных вида заменителей  и эквивалентов какао-масла:

- на основе эквивалентов какао-масла;

- на основе нетемперируемых заменителей какао-масла.

Встречается такая фальсификация  шоколада, как недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы  продукта от предельно допустимой нормы, указанной в действующем стандарте. Например, может быть занижен вес  нетто плитки шоколада или шоколадного  батончика и т.д. Чтобы выявить  такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных  весах.

Конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и другие конфеты, глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они таковыми не являются. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или не точно указываются некоторые данные.

К фальсификации шоколада относится  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация путем проведения специальной экспертизы, которая  позволяет выявить:

· каким способом изготовлены печатные документы;

· имеются ли подчистки, исправления в документе;

· является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленным товару, его производителю и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

При выполнение данной работы была изучена нормативная документация, литературные источники.

Как выяснилось, при тщательном досмотре шоколадной продукции таможенные органы руководствуются такими факторами как вкус, цвет, консистенция и структура. В совокупности они влияют на качество шоколада.

Также были рассмотрены способы  и методы определения идентификации  и фальсификации шоколада для  того, чтобы научиться отличать качественный товар от подделки.

Отменный, изысканный, манящий, богатый, ошеломляющий, тонкий, как только не характеризуют знакомый всем с детства  вкус шоколада. Похоже, он действительно  добился своего. И главное он всегда рядом, как хороший друг: преподносит  сюрпризы, поднимает настроение в щедрый на осадки осенне-зимний вечер, исполняет женские капризы, признается в любви. Постоянное потребление шоколада во время беременности не только помогает будущим мамам справиться с депрессией, но и положительно влияет на характер родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стрессоустойчивым. К такому выводу пришли ученые из Хельсинкского университета в результате исследования, в котором приняли участие более 300 женщин. Будущим мамам нужно было подсчитать, какое количество шоколада они едят и как это влияет на их настроение. Через 6 месяцев после рождения детей женщин по - просили оценить поведение их малышей: насколько они боязливы, как часто смеются, улыбаются или плачут. Оказалось, что дети, чьи мамы во время беременности не отказывали себе в сладком, и каждый день съедали хотя бы немного шоколада, проявляли больше активности и более позитивно на все реагировали. У таких малышей улыбки на лицах появлялись намного чаще, чем слезы, и вообще они были заметно жизнерадостнее, чем те дети, чьи мамы не позволяли себе лишней плитки шоколада.

Шоколад так прочно укрепил свои позиции в современном обществе, что похоже собрался стать чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений», покоривших мир.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика. 1980. - 336 с.

2. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для вузов. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. - 135 с.

3. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000. - 432 с.

4. ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия.

5. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264 с.

6. Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. - СПб.: Питер, 2002. - 416 с.: ил. - (Серия «Учебное пособие»).

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999. - 448 с.

8. Лифиц И.М. Стандартизация , метрология и сертификация: учебник. - 7-е изд., перераб. и доп. - М.: Юрайт-Издат, 2007. - 399 с. - (Основы наук)

9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999, - 272 с., 16 л. ил.: ил.

10. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 1999. - 283 с.