Идентификация и фальсификация продовольственных товаров

     В действующих стандартах, ТУ и других нормативных документах такие критерии зачастую отсутствуют. Регламентируемые в них органолептические и физико-химические показатели, как уже указывалось, недостаточно достоверно идентифицируют продукцию. Поэтому чрезвычайно важна разработка специальных критериев идентификации и внесение соответствующих дополнений в стандарты и Правила системы сертификации ГОСТ Р пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья.

      Первая такая попытка сделана по двум группам однородной продукции: растительные масла и маргариновая продукция; мясо и продукты его переработки, включая мясо птицы.

     Анализ перечня показателей для идентификации, регламентируемых Правилами сертификации растительных масел, масложировой продукции, мяса и продуктов его переработки, показывает, что наряду с показателями в этом перечне приведены средства идентификации — разные способы маркировки, которые не могут выступать в качестве критерия, так как не всегда выполняют идентифицирующую функцию. Более того, эти средства не являются достаточно надежными.

      Например, маркировка и отличительная вязка батонов колбас не всегда соответствуют установленным требованиям, а иногда и подвергаются фальсификации. Известны случаи использования импортной упаковки и маркировки для отечественных наименований колбас. Несоблюдение формы вязки колбас, установленных для определенных наименований, — явление широко распространенное. Маркировка лишь указывает на наименование, сорт продукции, но не всегда служит гарантией подлинности товара.

Из наиболее надежных показателей  идентификации, предусмотренных в  Правилах, следует указать жирнокислотный состав триглицеридов.

       Несмотря на несовершенство и недостаточность перечня показателей, а также очень ограниченную номенклатуру продукции, для которой этот перечень предусмотрен, в Правилах сертификации пищевых продуктов сделана первая попытка разработать и регламентировать конкретные критерии идентификации.

       Работа по совершенствованию и расширению перечня показателей идентификации должна быть продолжена с тем, чтобы в Правила сертификации были внесены соответствующие дополнения. К сожалению, в стандартах и ТУ показатели для идентификации однородной продукции не выделены, а многие предусмотренные в них показатели не отвечают требованиям, которые должны предъявляться к критериям для идентификации.

      Необходимость дополнения стандартов и ТУ надежными критериями для идентификации не вызывает сомнений, причем они должны быть выделены в особую группу.

    Особая роль в идентификации товаров должна отводиться таким НД, как технические регламенты и стандарты, которые должны устанавливать требования к существенным признакам, определяющим тождественность и подлинность товаров. В то же время следует иметь в виду, не все регламентируемые НД показатели могут выступать в качестве критериев и показателей для целей идентификации. Например, большинство обязательных требований непригодно для этих целей. Обоснование этого будет рассмотрено.

      В этой связи очень важно, чтобы в технических регламентах и стандартах критерии и показатели идентификации выделялись особо.

 В зависимости от существенных для идентификации показателей все пищевые продукты можно подразделить на четыре группы.

        К первой группе можно отнести продукты, для ассортиментной групповой и видовой идентификации которых достаточно органолептических показателей. Сюда входят продукты без промышленной переработки (например, свежие плоды и овощи, зерно, рыба, яйцо и т. п.).

      Вторая группа состоит из пищевых продуктов, для идентификации которых целесообразно применять анатомо-морфологическис показатели (кофейные напитки на зерновой основе, крахмал — по виду крахмальных зерен при идентификации, хозяйственно-ботанические или помологические сорта плодов и овощей, вид и категория мяса, вид и семейство рыб, гидробионтов и т. п.).

       Третья группа представлена продуктами глубокой технологической обработки, для идентификации которых более достоверны физико-химические показатели (например, кофеин и отсутствие крахмала для кофе, содержание калия в соках, нектарах и сокосодержащих напитках, жирнокислотный состав — для масла сливочного, масел растительных и маргариновой продукции и др.).

       Четвертая группа состоит из прочих продуктов, идентифицируемых с помощью микробиологических показателей (например, квас — по содержанию дрожжей в отличие от квасных напитков, их не содержащих, йогурты — по содержанию живых протосимбиотических бифидобактсрий и т. п.) или показателей безопасности (сивушные масла, метиловый спирт — для водочных изделий).

 

 

 

 

2.Молоко питьевое. Термины  и определения. Критерии идентификации.  Особенности маркировки. Виды и  способы фальсификации. Методы  обнаружения.

     В соответствии с ФЕДЕРАЛЬНЫМ ЗАКОНОМ от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) "ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ НА МОЛОКО И МОЛОЧНУЮ ПРОДУКЦИЮ" питьевое молоко – это молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

     Показатели  идентификации молока питьевого  отражены в  ст. 26. Показатели идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов.

     В целях идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов применяются следующие группы показателей их свойств:  
1) органолептические - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;

2) физико-химические - массовые  доли составных частей молока  в молоке и продуктах его  переработки, кислотность, плотность,  температура, индекс растворимости,  вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах;

3) микробиологические - видовой  или родовой состав микроорганизмов,  количество микроорганизмов определенного  вида или рода в единице  массы либо объема конкретного  продукта в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ  МОЛОКА

(в ред. Федерального  закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

Продукт переработки молока	Показатели
	внешний вид и консистенция	вкус и запах	цвет
Молоко питьевое	Однородная непрозрачная жидкость, нетягучая	Характерные для молока с  легким привкусом кипячения.   Допускается сладковатый привкус	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, для обогащенного молока обусловленный цветом добавленных компонентов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Показатели идентификации  сырого молока коровьего и  сырого обезжиренного молока  коровьего

Показатели	Параметры
	сырое молоко коровье	сырое обезжиренное молоко коровье
Массовая доля жира	2,8 - 6,0 процента	Не более 0,5 процента
Массовая доля белка	Не менее 2,8 процента
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока	Не менее 8,2 процента
Консистенция	Однородная жидкость без  осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается
Вкус и запах	Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Допускаются слабовыраженные кормовые привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Белый со слегка синеватым оттенком
Кислотность	16,0 - 21,0 градуса Тернера
Плотность	Не менее 1027,0 кг/м3 при  температуре 20 градусов Цельсия и  массовой доле жира 3,5 процента	Не менее 1030,0 кг/м3 для  высшего сорта, не менее 1029,0 кг/м3 для  первого и второго сортов при  температуре 20 градусов Цельсия
Температура замерзания (используется при подозрении на фальсификацию)	Не выше минус 0,520 градуса  Цельсия	-

     Молоко контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003.   По органолептическим характеристикам продукт должен отвечать следующим требованиям:

      Внешний вид – непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция  – жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

 Вкус и запах – характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячении. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.

Цвет  – белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного молока – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

     Основные идентифицирующие свойства молока.

Молоко является продуктом  полидисперсной системы, обладающим определенными  физико-химическими свойствами: кислотностью титруемой и активной, вязкостью, осмотическим давлением, поверхностным  натяжением.

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (Т^о) и определяется титрованием 0,1 н. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18^о Т. Она обусловлена наличием солей, белков, углекислотой и небольшим количеством лимонной кислоты, присутствующими в молоке. При брожении молочного сахара под воздействием молочнокислой микрофлоры, образуется молочная кислота, поэтому кислотность молока при хранении постепенно повышается. По титруемой кислотности определяют степень свежести молока.

Активная кислотность  молока – это концентрация водородных ионов. Она выражается отрицательным логарифмом концентрации ионов водорода, обозначается рН. Чем выше концентрация ионов водорода, тем меньше значение рН.

Для нормального свежего  молока рН = 6,47-6,67. Такая кислотность  благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышенной активной кислотности  развитие микроорганизмов замедляется, а при значительном снижении рН прекращается.

Плотность молока – это отношение массы молока при температуре 20^оС к массе того же объема воды при температуре 4^оС. Плотность коровьего молока 1,024 – 1,032 г/см³.

Плотность молока зависит  от содержания в нем сухих веществ. При добавлении воды плотность молока снижается, а плотность обезжиренного  молока повышается.

По плотности молока определяют возможность фальсификации молока водой или обезжиренным молоком. В этом случае для повышения вязкости (консистенции) в молоко добавляют  крахмал.

Осмотическое  давление молока должно быть близким к осмотическому давлению крови, оно составляет (6,6 атм) и зависит от содержания молочного сахара и солей; белки и жир не влияют на его величину. Чем выше осмотическое давление, тем ниже температура замерзания. Температура замерзания молока изменяется в зависимости от содержания солей, а также периода лактации. Температура замерзания коровьего молока находится в пределах от 0,54 – 0,58^оС

Температура кипения  молока несколько выше чем воды, вследствие наличия в молоке солей и равна 100,2^оС.

Вязкость молока – свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной ее части относительно другой. Средней значение вязкости молока по отношении вязкости воды при 20^оС составляет 1,75 х 10³ Па х С.

Поверхностное натяжение  молока в 1,5 раза ниже поверхностного натяжения воды и составляет (49 эрг/см3), что связано с наличием поверхностно активных веществ: белков, и оболочек жировых шариков. Белковые вещества снижают энергию поверхностного натяжения способствуя образованию пены. Поверхностное натяжение снижается в процессе хранения. Это имеет значение в производстве масла.