Холодильная обработка, хранение и транспортирование мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО

ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

СЕВЕРНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ МЕНЕДЖМЕНТА

Курсовая работа по дисциплине «Товароведение и экспертиза  мяса и мясных продуктов»

На тему «Холодильная обработка, хранение и транспортирование мяса убойных животных, птицы и субпродуктов»

Архангельск - 2011

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Охлаждение мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

1.1. Способы охлаждения мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

1.2.Изменения, протекающие при охлаждении мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

1.3. Хранение охлажденного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов.

1.4. Транспортирование охлажденного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов.

1.5. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса

2. Замораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

2.1. Хранение замороженного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

2.2. Транспортирование замороженного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

2.3.  Процессы, происходящие при замораживании, последующем хранении. Их  влияние на качество и потребительские свойства мяса.

3. Размораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

4. Экспертиза качества образцов замороженных цыплят-бройлеров, реализуемых в магазинах г. Архангельска

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и мясопродукты относятся к источникам полноценного белка, содержащихся в значительном количестве и оптимальном соотношении все незаменимые аминокислоты. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.

Мясная  промышленность  занимает  ведущее  место  среди  всех  отраслей пищевой промышленности.

Предприятия   мясной   промышленности   выпускают   многочисленную   и многообразную продукцию. Кроме  обширного  ассортимента  пищевой  продукции, предприятия  мясной   промышленности   изготовляют   технические   продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Повышение  производительности  труда  в  мясной  промышленности   будет происходить за счет  организации  поточного  производства,  высокого  уровня механизации отдельных операций и на этой  базе  создания  автоматизированных линий. Рациональное и полное использование  пищевого  сырья  повысит  мясные ресурсы страны. Приняты меры к более  широкому  использованию  субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не  только  за  счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения  его  продуктивности.

Получит дальнейшее развитие свиноводство,  мясное  скотоводство,  расширится товарное  производство   мяса   на   промышленной   основе.   Осуществляются мероприятия  по строительству крупных животноводческих комплексов.

Для улучшения торговли и  обеспечения  населения  мясными  продуктами  в стране    расширяется    сеть    специализированных    магазинов.    Приняты дополнительные  меры   по   оснащению   торговых   предприятий   необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли  и  общественного  питания во все возрастающем количестве поступают охлажденное мясо  и  полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и  продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша.

1. Охлаждение мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

Мясо домашних животных и птицы, а также субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Их невозможно хранить продолжительное время без потери качества.

              Качество продуктов ухудшается в результате микробиологических, биохимических и физико-химических изменений. Скорость всех этих изменений при понижении температуры значительно уменьшается.

Консервирование мяса и мясных продуктов холодом является эффективным и распространенным способом, обеспечивающим наиболее полное сохранение натуральных свойств продуктов при более низких по сравнению с тепловой стерилизацией энергетических затрат.

В зависимости от предполагаемых сроков хранения мясо и субпродукты подвергают охлаждению или замораживанию с дальнейшим хранением в охлажденном или замороженном состоянии.

              К охлажденному мясу относится:

мясо убойных животных, полученное непосредственно после убоя, и субпродукты из них, подвергнутые охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °C до +4 °C, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания;

мясо птицы, полученное непосредственно после убоя, и субпродукты из нее, подвергнутые охлаждению до температуры в толще мышц от 0°C до +4 °C).

Охлаждение – понижение температуры в толще продукта до 0…4°C, т.е. близкой к криоскопической (-0,6…-1,2°C).

В промышленности мясо и субпродукты подвергают также подмораживанию. Подмораживание – понижение температуры в толще мяса до температуры ниже криоскопической на 2…3°C.

Охлаждение мяса и хранение в охлажденном  состоянии является наилучшим способом холодильного хранения. Продолжительность хранения охлажденного продукта 5…30 суток. Она зависит от сырья, исходной обсемененности микроорганизмами, величины pH, наличия дополнительных к холоду средств.

Охлаждающей средой называется среда с более низкой,  чем у продукта, температурой, при контакте с которой происходит теплообмен и снижается температура продукта. Возможно охлаждение и без непосредственного контакта со средой, когда продукт находится в упаковке.

К охлаждающим средам предъявляют ряд требований. Они не должны ухудшать товарный вид продуктов, иметь запах, быть токсичными, оказывать химическое воздействие на продукты и оборудование.

Охлаждающая среда с физической точки зрения может быть газообразной, жидкой, твердой и смешанной.

Правильный выбор охлаждающей среды позволяет повысить сроки хранения, уменьшить потерю веса, сохранить полезные вещества, уменьшить затраты на электроэнергию. 

              В холодильной обработке и хранении продовольственных товаров распространение получила воздушная среда как наиболее безопасная, технологичная и экономичная.

В комбинации с воздухом в качестве газовой охлаждающей среды на практике применяют также диоксид углерода, азот, модифицированную и регулируемую газовую среду.

В качестве жидких охлаждающих сред для охлаждения продуктов используют ледяную воду и слабые солевые растворы, а для замораживания – водные растворы солей высокой концентрации, гликоли, жидкие азот, диоксид углерода и воздух, хладоны и т.д.             

Жидкие среды обладают большей теплопроводностью и теплоемкостью, чем газообразные, поэтому при их применении существенно сокращается продолжительность холодильной обработки продуктов.

К твердым охлаждающим средам относят водный лед, смесь льда и соли (льдосоляное охлаждение), сухой лед.

Водный лед, полученный из пресной и морской воды, используют для охлаждения, хранения и транспортирования продуктов питания.

1.1. Способы охлаждения мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные продукты и субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов, обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. При низких положительных температурах качество мяса сохраняется 10—15 суток.

Способы охлаждения можно разделить на три группы по принципу отвода теплоты — тепловодностью, конвекцией; за счет фазового превращения; охлаждения в результате конвекции и фазового превращения воды. Наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты конвекцией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.

Мясо после первичной переработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения (воздушной или батарейной). В камерах туши говядины охлаждают, подвешивая на рамы по 10—20 туш, а свиные — на крючья. Ливеры подвешивают на вешала, а другие субпродукты укладывают на стеллажи.

Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ перед замороженным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созревание мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат — на высоком уровне; по сравнению с замораживанием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и разрубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери. Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя.

Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. При температуре около 0°С, относительной влажности воздуха 85—95 %, скорости движения воздуха 0,2 м/с продолжительность охлаждения мяса составляет 30—36 ч до момента, когда температура в толще бедра достигнет 2—4 °С. При скорости движения воздуха 1—2 м/с и понижении его температуры продолжительность охлаждения сокращается в 2 раза. При этом уменьшаются потери массы, образуется тонкая корочка подсыхания, которая, поглощая кислород, становится розово-красной.

Для равномерного охлаждения всех участков полутуши сначала обдуваются бедренные и внутренние части полутуш, затем с меньшей циркуляцией — реберные и лопаточные части. Жирные туши лучше охлаждать вблизи приборов охлаждения. Иногда мясо хранят в атмосфере перенасыщенного пара или обматывают его простынями, пропитанными раствором хлорида натрия.

В технологической практике применяют одностадийные и двухстадийные методы охлаждения.

При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах, близких к криоскопическим. Интенсивность процесса повышается путем увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до -3 °С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85 – 95 %.

С уменьшением продолжительности охлаждения снижаются потери массы.

Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводят на первом этапе при температурах от -4 до -15ºС и скорости движения воздуха 1 - 2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха составляет -1..-1,5ºС, а скорость его движения - 0,1...2 м/с.

Потери массы при двухстадийном охлаждении мясных полутуш сокращаются на 20 – 30 %, улучшаются их микробиологические показатели.

Повышения жесткости мяса при быстром теплоотводе можно избежать путем применения электростимуляции. Говяжьи, свиные полутуши и бараньи туши охлаждают в подвешенном состоянии с соблюдением расстояния между объектами холодильной обработки 3 – 5 см. Субпродукты охлаждают, если предполагается их быстрая реализация. Для этого их помещают в тазики слоем не более 10 см и охлаждают при 0..-1ºС в течение 18 –24 ч.

Стадийное охлаждение полутуш может осуществляться в одной или разных камерах. Так, свиные полутуши на первой стадии охлаждают при температуре -10.. – 12Сº в течение 1,5 ч, на второй – при – 5 ... – 7ºС в течение 2 ч и при доохлаждении (для равномерного распределения температуры по толщине полутуш) – около 0ºС в течение 6 – 8 ч. На первой и второй стадиях скорость движения воздуха 1 – 2 м/с, а при доохлажлении – 0,5 м/с при его относительной влажности 95 – 93 %.

При программном охлаждении мясо вначале охлаждают при температуре – 4. – 5ºС и скорости движения воздуха 4 – 5 м/с, а затем при температуре 0ºС и переменной скорости движения воздуха,  изменяющейся по заданной программе от начальной до 0,5 м/с.

Интенсифицированный способ охлаждения говядины предусматривает использование на первой стадии воздуха температурой до – 25ºС, движущегося со скоростью 5 – 10 м/с. По достижении на поверхности полутуш криоскопической температуры начинается вторая стадия охлаждения, в течение которой температура воздуха поддерживается на уровне криоскопической, а скорость его не превышает 0,5 м/с.

При фронтальном способе охлаждения полутуш, когда они движутся на конвейере навстречу потоку охлажденного воздуха, холодильная обработка ведется с изменяющимся в течение процесса коэффициентом теплоотдачи. Это позволяет уменьшить продолжительность холодильной обработки на 10% по сравнению с процессом, проведенным при постоянном значении коэффициента теплоотдачи, усушка при этом снижается еще на 30 – 40%. Скорость воздуха в камерах изменяют подбором определенных сечений воздухораспределителей. Полутуши перемещаются конвейерным способом по камере, размеры которой рассчитывают исходя из того, что за время продвижения в камере предварительного охлаждения температура поверхности полутуш не должна быть ниже криоскопической, а в камере доохлаждения должна достигать заданного конечного значения. Избежать холодового сокращения мышц (температурного шока) можно посредством электростимуляции или путем выдержки мяса в период предварительного охлаждения при температуре воздуха 10 – 12ºС в течение 12 – 15 ч.