Хімічний склад товарів

1.Природній  убуток – це зменшення маси товару в наслідок природніх причин в процесі транспортування, зберігання та реалізації продукції. Існує 4 види втрат, а саме:

1)висихання – це зменшення маси товару внаслідок випаровування вологи, характерне для всіх товарів, крім герметично закупорених, залежить від вологості товару і приміщення;

2)розпилювання  та розтрушування – характерне для сипучих товарів(борошно, крохмаль, цукор), залежить від щільності тари та умов проведення товарних операцій;

3)розкришування – характерне для твердих товарів(напр.. заморожених);

4)розлив та  вивітрювання – характерне для рідких товарів, а також для м’яса та риби під час розморожування.

Норми природнього  убутку застосовують тільки в тих  випадках, коли виявлена нестача під час інвентаризації. Списання природніх втрат проводиться за фактичними розмірами нестачі але не вище встановлених норм.

Чинники, що впливають  на розмір природнього убутку:

1)фізико-хімічна  природа товару(швидкопсувні товари  мають більші втрати ніж товари довшого зберігання);

2)якість товарів(товар  вищої якості має менший розмір  втрат);

3)вид та якість  тари і пакувальних матеріалів;

4)умови та  строки транспортування та зберігання;

5)технічне оснащення  складських приміщень та торговельного залу;

6)кліматичні  умови та пора року.

Крім об’єктивних  факторів на розмір природнього убутку також впливають і суб’єктивні  чинники, а саме компетентне та добросовісне відношення матеріально-відповідальних осіб до виконання своїх обов’язків щодо збереження якості та кількості товарів.

2.Нормовані  перед реалізаційні втрати – утворюються під час підготовки товарів до реалізації. Залежно від специфіки діляться на 2 види:

1)ліквідні(їстівні)  втрати – дані втрати можна  зменшити за рахунок використання для промислової або кулінарної переробки(напр.. зачистка вершкового масла; цукор-пісок від реалізації мармеладу; цукрова пудра від цукру-рафінаду; крихти від печива, пряників, макаронів);

2)неліквідні(неїстівні)  втрати – це ті, що не мають  харчового використання( напр.. шпагат та залишки від реалізації ковбасних виробів; полімерні плівки від реалізації розсільних сирів).

3.Актовані  втрати – це кількісні втрати пов’язані із биттям, ламанням, псуванням продукції внаслідок об’єктивних причин. При цьому отриманні збитки  відраховують і списуються шляхом складання акту комісії у складі:

- представника  адміністрації;

- матеріально-відповідальної  особи;

- бухгалтера;

- представника  громадськості.

Якщо втрати відбулись із суб’єктивних причин(некомпетентність та недоброзичливість осіб) то втрати компенсуються за рахунок даних осіб.

 

Консервування.

Консервування – це обробка харчових продуктів з метою подовження строків їх зберігання. Крім того значення консервування полягає у наступному:

1.розширення  асортименту продукції; 2.як правило, підвищення харчової цінності; 3.забезпечення віддалених районів та ритмічності роботи харчових підприємств.

В залежності від характеру консервуючої дії всі існуючі методи консервації  діляться на 4 групи. 1. Фізичні методи:

1.1. дія низьких температур:

1.1.1. охолодження  – процес зниження температури  в середини продукту до 0..+4ºС, що призводить до сповільнення  активності ферментів і мікроорганізмів(м'ясо  охолоджене зберігається 10-12 годин,  фрукти – до 6 місяців, овочі  – до року);

1.1.2. заморожування – це процес зниження температури в середині продукту до -6ºС і нижче, це повністю зупиняє процеси псування, а тому терміни зберігання будуть набагато триваліші, проте це викликає часткову втрату харчової цінності та кулінарних якостей. Міра зниження харчової цінності залежить від температури заморожування, при повільному заморожувані (темп. -5..-10ºС) процес заморожування розпочинається з міжклітинної рідини, кристали, що утворились збільшуються в об’ємі за рахунок клітинного соку, при цьому тканини продукту зневоднюються і пошкоджуються кристалами, що утворились, тобто продукт повільного заморожування є неякісним, при швидкому заморожуванні (-25..-35ºС) миттєво утворюються дрібні кристалічні форми, як в клітинах так і в міжклітинному просторі, що дозволяє максимально зберегти початкові властивості.

Отже, охолодження  максимально зберігає харчові цінності, проте мінімально продовжує строки зберігання; заморожування,як правило, максимально продовжує строки зберігання, але знижує харчову цінність.

1.2. дія високих  температур:

1.2.1.пастеризація  – це підвищення температури  в продукті до 65-85ºС, це призводить  до руйнування ферментів та  більшості мікроорганізмів, проте,  як правило, залишаються їх  спори, що обмежує строки зберігання  продукту. Пастеризують молоко, вино, пиво, соки та ін..

1.2.2. стерилізація  – це нагрівання продукту до  температури 110-120ºС, при цьому  руйнуються не тільки мікроорганізми, а й і їх спори, що значно  подовжує строки зберігання такого  товару, пастеризований продукт  зберігається рік і більше, проте руйнується частина вітамінів, білкових речовин, що знижує харчову цінність продукту.

1.3. інші фізичні  методи консервування:

1.3.1. струми високої  та надвисокої частоти забезпечують  миттєве прогрівання продукту, використовується  для сушіння цибулі та часнику, пастеризації молока та соків, у виробництві консервів;

1.3.2. ультрафіолетове  випромінювання застосовується  для поверхневої стерилізації  м’яса, ковбас, фруктів та овочів, а також профілактичної обробки  складських приміщень;

1.3.3. ультразвук за рахунок подрібнюючої дії знищує як і мікроорганізми так і їх спори, при повному збережені вітамінів та смако-ароматичних речовин; стерилізують консерви, молоко, соки;

1.3.4. іонізуюче  випромінювання (радіаційна обробка): малі дози радіації мають консервуючий ефект, проте мало використовується через упередженість споживача;

1.3.5. механічна  стерилізація – це застосування  мембранних фільтрів (нанотехнології), що дозволяють пропускаючи поживні  речовини затримувати мікроорганізми  та їх спори.

2. Фізико-хімічні  методи:

2.1. сушіння –  це часткове зневоднення продукту, що призводить до сповільнення  псувних процесів; сушать плоди,  овочі, м'ясо тощо.

2.1.1. природнє  сушіння(просте, дешеве, доступне, проте  суттєво знижує харчову цінність  та органолептичні показники);

2.1.2. штучне(передбачає  використання сушильних камер  з підвищеною температурою та  циркуляцією повітря; різновидом  штучного сушіння є сублімаційне, при якому продукт швидко заморожують  та зневоднюють у вакуумкамері: вода із стану лід перетворюється в стан пари, при цьому такий продукт максимально наближений до початкової сировини). Загальні переваги сушіння:

1) невибагливість  до транспортування та зберігання;

2) підвищена  енергетична цінність.

Недоліком є  часткове зниження біологічної цінності та смако-ароматичних якостей.

2.2. консервування  сіллю призводить до зростання  осмотичного тиску в середині  мікробних клітин, що призводить  до їх руйнування; консервуючий  ефект забезпечується при 8-14% концентрації солі; використовується  для соління риби, м’яса, сала або шпику, овочів;

2.3. консервування  цукром теж відбувається за  рахунок зміни осмотичного тиску;  досягається при 65% концентрації; використовується для консервування  фруктів та ягід;

3. Хімічні  та біохімічні методи консервування передбачають консервування за рахунок речовин, що утворюються в продукті(біохімічні методи) або додаються в продукт(хімічні).

3.1. ферментування(квашення, соління, мочення) основане на  молочно-кислому бродінні цукрі  продукту, що підвищує кислотне  середовище до 1,8-2%, що забезпечує повний консервуючий ефект; крім молочно-кислого відбувається і спиртове бродіння, результатом якого є утворення складних ефірів, що посилює аромат продукту; додатковим консервантом при ферментуванні є кухонна сіль, яка стимулює молочно-кисле бродіння, оптимізує консистенцію(пружна, хрумка);

3.2. маринування  – основане на консервуючій  дії оцтової кислоти, яка додається  в продукт у вигляді маринаду; у зв’язку із різко кислим  смаком маринад має концентрацію  оцтової кислоти не більше 1%, що не забезпечує повний консервуючий ефект, тому при маринуванні обов’язковими є герметизація і термообробка(пастеризація або стерилізація); маринують овочі, гриби, фрукти, рибу.

Іншими хімічними  методами консервування є обробка  сірчистим газом, сірчистою та бензойною кислотою, іншими хімічними  консервантами.

4.Комбіновані  методи консервування передбачають поєднання кількох вищезазначених методів:

4.1. в’ялення(риба,м'ясо,  баличні вироби) передбачає поєднання  соління і повільного зневоднення(сушіння);

4.2. копчення(риба, шпик, м'ясо) передбачає соління, зневоднення і бактерицидну дію хімічних речовин диму;

4.3. виробництво  згущених молочних консервів  передбачає поєднання консервування  цукром, згущення або зневоднення,  термообробка (пастеризація або  стерилізація).

 

 

 

 

1. Товарознавство - це сукупність знань про товар як предмет торгівлі, про його властивості, сорти, споживче значення. В сучасних умовах дослідження в галузі товарознавства і висока професійна підготовка товарознавців зі знанням маркетингу дозволяють вирішувати проблеми, пов'язані з постачанням населення високоякісними товарами.  Предметом товарознавства є споживчі вартості товарів. Тільки споживча вартість робить продукцію товаром. Якщо споживча вартість товару не відповідає реальним запитам споживачів, то він на нього не буде попиту, тобто він не буде використаний за призначенням в обумовленій для нього сфері застосування.Метою товарознавства є вивчення основоположних характеристик товару, які складають його споживчу вартість, а також їх зміни на всіх етапах товарообігу.Відповідно до мети, основним завдання товарознавства є вивчення якості товарів. Завданнями товарознавства також є:• визначати фактори формування й збереження якості товарів, а також виявляти оптимальні умови, які сприяють його подальшому підвищенню;• вивчати, розробляти й покращувати методи оцінки й контролю якості товарів;• вивчати класифікації, закономірності формування й шляхи оптимізації асортименту товарів;• досліджувати норми і способи раціонального споживання товарів;• розвивати теоретичні положення про товар як споживчу вартість і виявлення закономірностей, пов'язаних із просуванням товару на ринку і задоволенням потреб населення на сучасному етапі;• розроблювати наукові принципи і правила класифікації і кодування товарів, які сприяють упровадженню комп'ютеризації в процеси управління асортиментом і якістю товарів і удосконалення інформаційного забезпечення;• участь у розробленні вимог до якості товарів, що закладаються в нормативно-технічні документи на продукцію;• створювати нові прилади і сучасні методи контролю якості товарів, що забезпечують об'єктивність результатів, мінімальні витрати ресурсів і часу;• досліджувати властивості нових товарів, насамперед властивості безпеки, розробляти номенклатуру показників якості цих товарів, необхідних і достатніх для комплексної оцінки якості;•   розробляти системи якості на товари в підприємствах торгівлі на основі міжнародних стандартів;•   розробляти рекомендації щодо нагляду за товарами в процесі збереження і транспортування.

Таким чином, підсумовуючи викладений матеріал, узагальнимо визначення товарознавства. Товарознавство є економічною дисципліною, що вивчає корисні властивості продуктів праці, класифікацію, стандартизацію, закономірності формування асортименту товарів і його структуру, фактори, які обумовлюють якість товарів, способи його контролю й оцінки, умови збереження товарів при їх транспортуванні та зберіганні.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Виникнення   і   формування   товарознавства   як   наукової  дисциплінизбігається з розвитком товарного виробництва і торгівлі. Розширення торгових зв'язків, поява значної кількості зарубіжних товарів стали результатом розвитку капіталістичних відносин, заснованих на товарному виробництві. Для успішного функціонування торгівлі була необхідна інформація про товари, що містять зведення про асортимент, призначення і властивості товарів, які рідко трапляються і завозяться з інших країн. З'явилися книги з описом товарів і рекомендаціями з їх використання. У нашій країні зародження товарознавства відноситься до XVI ст. У 1575 р. в Росії була видана перша книга, в якій «описані всяких земель товари різні», під назвою «Торговая книга». У розвитку товарознавства, з моменту виникнення по сьогоднішній день, виділяють три етапи: товарознавчо-описовий, товарознавчо-технологічний і товарознавчо-формуючий.Товарознавчо-описовий етап тривав із середини XVI до початку XVIII ст. Він характеризується створенням посібників з описом властивостей і способів використання окремих товарів. На цьому етапі товари, як правило, описувалися за абеткою без визначеної систематизації.Товарознавчо-технологічний етап продовжувався з початку XVIII до середини XX ст. На цьому етапі основна увага приділялася вивченню властивостей товарів і впливу на них технологічних операцій процесу виробництва. Розвиток товарного обороту в цей період зумовив необхідність підготовки кваліфікованих фахівців в галузі товарознавства. їх почали готувати спеціальні навчальні заклади, де товарознавство викладалося як самостійна дисципліна. У Росії першим таким закладом було Московське комерційне училище, відкрите в 1772 р. Перший підручник з товарознавства був написаний у 1860 р. М.Я. Кіттарі, а перший підручник у Росії вийшов у 1906 р. Його авторами були професори Московського комерційного училища П.П. Петров і М.Я. Нікітинський.Товарознавчо-формуючий етап починається з 50-х років ХХст. В цей період з товарознавства виділяються в самостійні наукові дисципліни матеріалознавство й основи технології виробництва окремих груп товарів. У товарознавстві відходять від детального вивчення сировини і матеріалотехнології виробництва виробів. Основна увага приділяється вивченню споживчих властивостей товарів і управління цими процесами на етапах розподілу і споживання. Товарознавство як наукова дисципліна одержало світове визнання. Велику роль у його розвиток внесли вчені-товарознавці Н.А. Архангельський, М.Е. Сергеев, Н.И. Єгоркин, Б.Ф. Церевитінов, Н.В. Чернов та інші.