Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 19:09, лекция
Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них, для организации рационального питания человека, надо знать химический состав товаров и свойства входящих в них различных химических веществ. В состав всех пищевых продуктов входят неорганические вещества (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды).
В пищевых продуктах преобладают гидролизуемые – сложные эфиры, образованные углеводами (чаще всего глюкозой) и цепочкой фенолкарбоновых кислот (галловой, метадигалловой, протокатеховой и др.), соединенных между собой через атомы кислорода, и конденсированные – в молекулах которых фенольные (ароматические) ядра соединены через атомы углерода. Их называют катехинами – бесцветные соединения, легко окисляютя, с солями железа дают темно-зеленое окрашивание.
Ароматические вещества - обусловливают запах; повышают усвояемость. Имеют различную химическую природу. Так, в П, О, пряностях они образуются в период выращивания, аромат кофе образуется при обжаривании, чая — при ферментации, запах сыра — при созревании, хлеба — при выпечке. В др. продукты специально + ароматические вещества.
Основной частью ароматических веществ плодов и овощей являются терпены, кислородные производные терпенов – альдегиды, кетоны, кислоты, спирты, а также их сложные эфиры.