Химический состав, классификация и требования к качеству клубнеплодов

      Клубнеплоды 

      Картофель имеет огромное значение в питании  человека и по праву считается  вторым хлебом, а в Сибири его  в шутку называют «сибирским фруктом». В пищу его широко используют в  разнообразном виде – из него можно приготовить свыше 100 различных блюд. Он служит сырьем для получения различных продуктов – чипсов, картофельной крупки, хлопьев, пюре, быстрозамороженных полуфабрикатов, а также для производства крахмала и спирта. Важное значение имеет картофель и как кормовая культура.

      Строение  клубня. В клубне картофеля различают вершину и основание, т.е. место прикрепления к подземному стеблю. Молодые клубни покрыты тонким слоем эпидермисом. В процессе созревания в эпидермисе образуются клетки, в которых накапливается пробковое вещество, они грубеют и превращаются в плотную кожицу – перидерму. Толщина и плотность кожицы, ее целостность, состояние пробкового слоя влияют на качество и пригодность картофеля для хранения.

      На  поверхности кожицы размещаются  глазки и чечевички. Глазки состоят из группы почек и расположены на разной глубине в толще кожицы. Чечевички представляют собой многочисленные небольшие отверстия и служат аппаратом для воздухообмена.

      Сердцевина (мякоть) клубня делится на внешнюю, богатую крахмалом и внутреннюю более водянистую, в которой крахмала содержится меньше.

      Химический  состав клубней картофеля зависит от сорта, условий выращивания, зрелости клубней, сроков и условий хранения и др.

      В среднем картофель содержит (в %): воды – 75,0; крахмала  18,2; белков – 2,0; сахаров – 1,5; клетчатки – 1,0; жиров – 0,1; минеральных веществ – 1,1; пектиновых веществ – 0,6.

      Значительная  доля сухих веществ картофеля  приходится на углеводы, где большую долю составляет крахмал (в большинстве столовых сортов его количество составляет 15 – 18 %).

      Распределен крахмал в клубне неравномерно: больше в наружных слоях и меньше в центре. Картофель с различным содержанием крахмала обладает неодинаковыми технологическими свойствами, что определяет их кулинарное использование. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета (т.е. содержащие большое количество крахмала) целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов – пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью – для супов, отварного и жареного картофеля.

      Большую часть азотистых веществ картофеля составляет белок – туберин, который является полноценным.

      Количество  витамина С в картофеле в среднем 10 – 18 мг %, после 4 – 5 месяцев хранения – 15 мг %, причем в коре его больше, чем в сердцевине. Как мы видим витамина С в картофеле сравнительно небольшое количество, однако учитывая место картофеля в нашем питании, можно сказать, что мы на протяжении большей части года удовлетворяем потребность организма в аскорбиновой кислоте именно за счет этого овоща. Из других витаминов в картофеле содержатся: В₁, В₂, В₆, В₃, РР.

      Очень немного в картофеле органических кислот. Из этих кислот имеются яблочная, лимонная, щавелевая, а также хлорогеновая, кофейная, хинная. Последние преобладают в клубнях при их повреждении или поражении болезнями.

      Содержание пектиновых веществ уменьшается во время хранения картофеля. Пектин картофеля не обладает желирующией способностью, но, по-видимому, влияет на его развариваемость.

      Хозяйственно-ботанические сорта картофеля. По срокам созревания различают сорта картофеля ранние (период их созревания до 80 дней), среднеранние (80 – 90 дней), среднеспелые (от 90 до 100 дней), среднепоздние (до 120 дней), и позднеспелые (от 120 до 140 дней и более).

      По  назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые и универсальные.

      Для столовых сортов характерны быстрая развариваемость, хороший вкус, неглубоко сидящие глазки, сохранение естественной окраски мякоти при резке и после варки. Для облегчения процесса очистки клубней на картофелеочистительных машинах и снижения отходов лучшими являются сорта картофеля, имеющего округлую или округло-плоскую форму, средней величины.

      На  вкусовые качества картофеля и его  кулинарные достоинства влияют разнообразные  факторы: химический состав (как мы уже говорили количество крахмала), размер крахмальных зерен, структура кожицы и мякоти и др.

      Технические сорта используют для получения крахмала и спирта. Они характеризуются высокой крахмалистостью, причем для получения крахмала предпочтительнее сорта с более крупными крахмальными зернами.

      Кормовые  сорта должны отличаться высоким содержанием сухих веществ.

      Универсальные сорта обладают признаками, позволяющими использовать их как столовые и для технической переработки.

      В зависимости от содержания крахмала различают сорта картофеля с низким содержанием  крахмала (12 – 15 %),  средним  (16  –  20 %) и высоким (более 20 %), по размеру крахмальных зерен – крупнозернистые и мелкозернистые.

      Важнейшими  районированными хозяйственно-ботаническими  сортами картофеля, пригодными к длительному хранению являются: Агрономический, Берлихинген, Веселовский, Лорх, Любимец и др.

      Величина  клубней определяется по их наибольшему  диаметру, а форма – отношением ширины (наибольшего поперечного  диаметра) к длине (наибольшему диаметру) – индекс  формы. У клубней удлиненной формы это отношение 1 : 1,5 и более. Клубни с меньшим отношением ширины к длине считают округло-овальными. По этому признаку различают также следующие формы клубней: репчатую, круглую, овальную, удлиненно-овальную, длинную и др.

      Основные  типы окраски клубней: белая –  с различным проявлением желтизны (Лорх, Огонек); красная – с оттенками от светло-розового   до  интенсивно–красного  (Вольтман,  Берлихинген);  фиолетово-синяя – от ярко-синего для светло-синего (Фитофтороустойчивый, Чугунка).

      Клубни  различаются также по внешним  особенностям кожицы (гладкая, шелушащаяся, сетчатая), по количеству глазков и  глубине их залегания (мало, много, глубокие, поверхностные).

      Различаются клубни по окраске мякоти (белая, белая  с розовыми пятнами, бело-желтая, желтая, розовая, сине-фиолетовая).

      Требования  к качеству. Картофель свежий продовольственный.

      Качество  картофеля определяют по внешнему виду, размеру, наличию клубней с допустимыми  отклонениями. Наличие земли, прилипшей  к клубням, должно быть не более 1 %.

      Клубни  должны быть целыми, сухими, не проросшими незагрязненными, без заболеваний.

      Не  допускается в партии картофеля  содержание клубней с позеленением более ¼ поверхности, увядших, с легкой морщинистостью в партии картофеля текущего года, раздавленных, поврежденных грызунами, мокрой, сухой, кольцевой и пуговичной гнилями, фитофторой (допускается до 2 % в районах  распространения этой болезни), подмороженных, запаренных и с признаками «удушья», а также клубней с посторонними запахами, вызванными применением для полива сточных вод, ядохимикатов. Такой картофель используют для кормовых целей и как отход.

      Картофель, не соответствующий требованиям  стандарта, но пригодный для продажи  и переработки сверх допустимых количеств, считается нестандартным.

      Картофель, непригодный для продажи и  переработки, относят к отходу (клубни раздавленные, размером менее 20 мм, подмороженные, поврежденные грызунами, пораженные болезнями).

      В ряде зарубежных стран картофель  согласно стандартам делится по качеству на несколько товарных сортов: в США – на четыре сорта (отборный, № 1, коммерческий, №2), в Польше – на два сорта. Стандарты учитывают особенности ботанических сортов, более четко определяют характер механических повреждений, более жестко – допуск повреждений и т.д.

      Топинамбур (земляная груша) – это мелкие клубни многолетнего растения, очень нетребовательного к внешним условиям и произрастающего во всех районах России, кроме северных. Употребляют в пищу в жареном, печеном и вареном виде, а также используют для получения фруктозы и спирта, имеет значение и как кормовая культура.

      Батат – сладкий картофель (распространен в Южной Америке, Японии, Китае, Индии). По внешнему виду, составу и условиям хранения близок к картофелю. Содержит до 20 % крахмала и 3 – 4 % сахара.