Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва котлет рибних

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ 

ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ  ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

 

Навчально науковий інститут харчових технологій та бізнесу

«Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса”

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

З курсу «Харчові технології»

на тему:

“Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва котлет рибних. ”

                                                                          Виконав:

Керівник:

Допущена до захисту

«____» _______________  2011р.

                                                                 Захищено з оцінкою_______________

Члени комісії_____________________

                       _____________________

                       _____________________  

   

 

 

 

 

 

 

 

Харків 2011

 

Зміст курсового проекту

Вступ 

1. Загальна характеристика  об'єкту дослідження 

2. Характеристика та  аналіз технологічної схеми виробництва котлет 

3. Моделювання технологічної  схеми виробництва котлет 

4. Визначення вимог  до якості готового продукту 

5. Нові напрямки у  виробництві котлет та шляхи вдосконалення 

6. Технологічні розрахунки 

Висновки 

Література 

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Риба, маючи високі харчові  якості, займає важливе місце в  харчуванні людини. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні, в дієтичному і дитячому харчуванні, оскільки є джерелом повноцінного тваринного білку.

Випуск рибних напівфабрикатів  є одним з перспективних напрямів в розвитку рибопереробної галузі. В останні роки вітчизняною рибною промисловістю було освоєно багато видів виробів на основі рибного фаршу. Це дозволило не лише розширити асортимент напівфабрикатів, але і отримати продукцію з підвищеною енергетичною цінністю і поліпшеними споживчими перевагами за рахунок збагачення яєчним порошком або меланжем, сухим молоком, жиром, вершковим маслом і додаванням наповнювачів.

 

 

   Для максимального  охоплення населення послугами підприємств ресторанного господарства (ПРГ), більшого раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції ПРГ. Економічні й технічні рівні розвитку ПРГ дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності.

   У зв'язку  із цим необхідно вдосконалювати  з господарські механізми й системи економічного стимулювання для того, щоб підтримувалися матеріальна й моральна зацікавленість підприємства й окремих працівників у підвищенні ефективності праці. Саме ріст продуктивності праці повинен бути основою для збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва й позитивно позначатися на рівні господарської діяльності.

   Вирішити  поставлене завдання представляється  можливим тільки за рахунок  корінних змін в організації  виробництва, особливу значимість, у яких, повинні зайняти концентрація й централізація кулінарної обробки. Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволити значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів.    

Мережа підприємств  харчування, якою користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами й ін., необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення й дітей, здорових і тих хто має потребу у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію й послуги масового харчування безупинно змінюються й ростуть.

            Харчові продукти й готові  кулінарні вироби при неправильній  обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при готуванні, зберіганні й реалізації готової їжі строго дотримувати установлені санітарні правила.

   При кулінарній  обробці продуктів відбуваються  складні фізичні й хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Загальна характеристика об’єкту дослідження

 

Риба займає значне місце в харчуванні. Рибні  страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

Риба, містить  в своєму складі йод. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових  та фізичних навантажень сильно активізується.

Крім того м'ясо  риби містить достатню кількість  повноцінних білків, які легко  перетравлюються і на 80-85% засвоюються  організмом. Тому воно більш корисне  людям, у яких є ті чи інші зміни  у функції органів травлення.

В першу чергу  слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка значно чистіша екологічно. Більше того, річкова та озерна риба дуже часто заражена гельмінтозами. Що ж до морської риби, то тут треба віддати перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, які живуть у північних морях, а нерестяться в екологічно чистих ріках Аляски та інших регіонів крайньої Півночі. Таким як нерка, кета та інші. Тому, що в них ще містяться дуже корисні для організму людини поліненасичені жирні кислоти. А ще червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому особливо рекомендується таку рибу людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин.

Чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Хоча, в  принципі, будь-яка з цих жирних риб показана як дітям так і  дорослим. Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, у якому міститься чи не найбільше в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантаженням. Зокрема, у щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів, мусить бути до 100г. м'яса і, щонайменше, 150 г. риби. Рибні страви незамінні і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу.

Важливо зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в дикій рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних захворювань. Тож зараз, коли існує  підвищена загроза інфекційних, зокрема гострих респіраторних захворювань та грипу, також рекомендується підвищена кількість жирної риби. Ікра містить цінні біологічні компоненти. Тому рекомендується використовувати її у лікувально-профілактичному харчуванні. Особливо хворим на туберкульоз, людям, які перенесли операції на кістках і суглобах, при ослабленні організму. Але лише тоді, коли у пацієнта немає захворювання органів травлення.

Також важливими  є екстрактивні речовини, які при  тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку  й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин - амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом і її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

Тому, рибу використовують в різних видах харчування (дієтичному, лікувальному і т.д.) М'ясо риби є  замінником м'яса тварин під час  посту.

     З вище зазначених умов ми бачимо, що риба являється невід'ємним продуктом харчування в профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. На основі вище сказаного формується асортимент страв.

 

 

 

 

 

Асортимент  і класифікація

 

1. Рибне філе - по видах оброблення підрозділяють на:

• Філі без шкіри

• Філі з шкірою без луски
• Філі з шкірою і лускою, що виготовляється з тріски
• Філі з наявністю великих ребрових кісток
• Філе з шкірою, здвоєне з сардин, скумбрії, ставриди і путассу
• Філе океанічних риб з шкірою, залишками ребрових кісток і жучок у ставриди океанічної
• Філе макруруса з шкірою і залишками чорної плівки

2. Формовані рибні продукти

• Рибні котлети
• Рибні пельмені
• Рибний шашлик
• Рибні супові набори

3. Риба спецоброблення

4. Стейки
5. Порционированная риба
6. Рибний фарш
• Фарш харчовий з минтаю

* * Особливий фарш, що морозиться з минтаю

* * Фарш морожений з минтаю

Фарш з маломірних риб усіх сімейств

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  та аналіз технологічної схеми  виробництва 

 

«Принципова схема виготовлення котлет рибних»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аналіз  рецептурного складу «Котлет рибних»

 

Назва продуктів	Кількість сировини на __кг (шт.) продукції, кг		Вміст,%	Рецептурні  компоненти основні:		Роль у технологічному процесі
	Б	Н		за функціональним призначенням	за вмістом
1.Філе риби	85	80	75	Джерело повноцінних  білків.	Основний компонент.Надає  страві кольору і формує її форму.	Поліпшує соковитість  виробу, його консистенцію.
2. Хліб пшеничний	24	24	9,8	Містить в собі клейковину.	Зв’язуючи компонент.Підвищує в’язкість,збільшує вологоутримуючу здатність фаршу,сприяє розмякшенню сполучної тканини,надає виробам пухкості.	Зменшуються втрати вологи при тепловій обробці.

 

 

 

3.Молоко	32		32		10,3		Джерело казеїну, вітамінів.	Утворення гомогенної маси.Бере участь в розподілі інгредієнтів.Впливає на реологічні властивості.	Поліпшення формування виробу, підвищує соковитість, ніжність, вихід.
4.Яйця	1/2шт.	1/2шт.		3		Джерело білка і жиру.		Емульгатор,додаткове  джерело білка і жиру.	Регулює консистенцію за рахунок здатності сорбуватися  на між фазних ділянках.
5.Панірувальні сухарі	12	12		3,5		Додатковий компонент		Утримує форму виробу	Надає консистенції форми, гарної корочки, кольору.
6. Маргарин	8	8		2		Додатковий компонент		Розм’якшення фаршу, соковитість.Є теплопередаючим середовищем і одночасно захищає продукт від високих t гріючої поверхні	Покращення смаку,надає  ніжність фаршу.

 

1.1.4.Вплив основних технологічних чинників та функціонально-технологічні властивості основної сировини рибних страв, під час етапу технологічного процесу.

Таблиця 1.1.4.1.

 Аналіз  технологічного процесу виробництва котлет рибних

Назва етапу  ТП	Назва технологічної  операції	Параметри	Фізико-хімічні  зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, яка досягається
Філе риби                                 Хліб пшеничний   Яйця	Подрібнення       Подрібнення на м’ясорубці                       Замочування хліба в  молоці   Санітарна обробка     Розбивання і введення до фаршу	Довільні шматочки     d=2-3мм t=11-12оС                       t=12-15оС τ=5-7хв   t=25-30oC	Руйнування клітинної  структури   Руйнування клітинної  структури і перехід в навколишнє середовище внутрішньо клітинних структурних  елементів, зміна величин дисперсних частинок Набухання крохмалю   Видалення шкідників  і забруднень   Отримання однорідної маси	Отримання однорідної структури   Отримання вхідних інгредієнтів однакової структури і маси               Розм’якшення структури           Покращення структури, отримання однорідної маси