Характеристика предприятия общественного питания. Мясо- рыбный цех

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2011 в 22:22, курсовая работа

Описание работы

Основными направлениями развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствие с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы, развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов кулинарии для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организация досуга.

Работа содержит 1 файл

758.doc

— 306.00 Кб (Скачать)

            На предприятии общественного питании рыба размораживается в деффростатах, первое рабочее место предназначен для очистки рыбы от чешуи. 2рабочее место предназначено для удаления плавников . Для удаление внутренностей и промывания рыбы производится вручную на рабочем месте, организуются с двух сторон конвейер линии и оборудованы столами со встроенной моечной ванной. 
 
 

               Вторая линия организована для производства полуфабрикатов. На  рабочем месте по изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов  устанавливаются производственные столы, разделочные доски, лотки с панировкой . рабочее место для изготовления рыбного фарша оснащается производственными столам, ванной для замачивания хлеба, котлетоформовочный автомат.

            Отдельно размораживают рыбу с хрящевым скелетом.  В процессе обработке рыбы входят :  отделение головы, срезание плавников, жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в функциональные емкости, взвешивание, маркировка, транспортировка. Для выполнения этих операции организуют два рабочих места.  
 
 
 
 
 

                       
 

                              
 
 
 
 
 
 
 
 

            

                              3      Технологические расчеты

        1.Определение мощности и производительной программы предприятия.

        Расчет  количества посетителей определяем по формуле 

                                   N=P*S      (1)

        Где N – количества посетителей

        P- количества мест

        S- коэффициент оборачиваемости на 1 место в зале посетителей за день.

        P-200

        S-6

        N=1200 

         2. Определение количества блюд реализуемых за день.

                                   n=N*m      (2)

        где :

        m-коэффициент потребления=3,5

        N-количество посетителей

        n- количество блюд 

        n=1200*3,5=4200 

        3.расчитываем  коэффициент потребления

        m=mхол.блюд+m1.блюд+m2блюд.+mслад.блюд.      (3)

        3,5=1,1+0,7+1,4+0,3 

        4. Определяем количество горячих,  холодных напитков, мучных кондитерских изделий . 
 
 
 

        Коэффициент потребления :

           Горячие напитки-0,1

           Холодные напитки-0,05

           Мучные и кондитерские изделия-0,3 

        Коэффициент горячих напитков = N*0.1/0.2   

                           1200*0.1/0.2=600     (4)

          Коэффициент холодных напитков =N*0,05/0,2

                            1200*0,05/0,2=300     (5)

          Коэффициент мучных и кондитерских  изделий = N*0,3

                              1200*0,3=360      (6)

        5. Определение количества блюд  по коэффициенту потребления 

          Холодных блюд-n*1.1/3.5

                                   4200*1.1/3.5=1320    (7)

           1 блюда –n*0,7/3,5

                       4200*0,7/3,5=840     (8)

            2блюда- n*1,4/3,5

                         4200*1,4/3,5=1680     (9)

             Сладкие блюда- n*0,3/3,5

                             4200*0,3/3,5=360     (10) 

        6. Холодные блюда

        Рыбные- 25

        Мясные-30

        Салаты- 35

        Кисло- молочные продукты-10

        Горячие закусуи-5

        Супы:

        Прозрачные-15

              Заправочные 75 
 

        Молочные, холодные, сладкие-10

              Вторые горячие блюда:

        Рыбные  – 20

        Мясные -55

        Овощные- 5

        Крупяные -10

        Яичные, творожные-10 

        Определяем  количество блюд  в %  соотношении

        Холодные  блюда:

        Рыбные  блюда-1320*25/100=330

        Мясные  блюда- 1320*30/100=396

        Салаты -1320*35/100= 420

        Кисло – молочные продукты- 1320*10/100=120

        Горячие закуски -1320*5/100=60

              Супа:

        Прозрачные-840*15/100=126

        Заправочные  - 840*75/100=630

        Молочные, холодные, сладкие- 840*10/100=84

               2 Блюда:

        Рыбные- 1680*20/100=336

        Мясные -1680*55/100=924

        Овощные -1680*5/100=84

        Крупяные- 1680*10/100=168

        Яичные, творожные- 1680*10/100=168 
 
 

                                                 
 
 

                                                 Меню 

Икра зернистая 79  
Яйца с  икрой 40  
Ассорти рыбное 179  
Студень рыбный 150  
Ассорти мясное 175  
Салат рыбный делекотесный 150  
Салат мясной 150  
Винегрет с грибами 150  
Йогурт 200  
ряженка 200  
                                 Горячие закуски    
Рыба кокиль 200  
Грибы жульен 200  
                                           супы    
Бульон  мясной прозрачный  с гренками 300  
Борщ флотский 250  
Солянка донская 250  
Окрошка овощная 250  
                            2блюда    
Рыба отварная с рагу овощным с соусом томатным 125/150/75  
Рыба припущенная  с соусом белым с рассолом с  отварным картофелем 125/150/75  
Судак жареный  с зеленым маслом с томатным соусом с картофелем жаренным 125/150/75  
Рыба  запеченная под молочным соусом с  картофелем в молоке 80/150/100  
Рулет из рыбы с картофелем отварным с соусом томатный с овощами 100/150/75  
Язык отварной с соусом красным основным с фасолью отварной 100/150/100  
Бифштекс  с яйцом с картофелем жареным 100/150/75  
Лангет  с соусом красным основным с крокетами  картофельными 100/150/75  
     
     
Антрекот  с луком с картофелем в молоке 100/150  
Шашлык  из говядины со свежими овощами 265  
Плов  300  
Биточки по- солянские с овощами тушенными 100/150/75  
        Сладкие блюда    
 Желе  из молока 200  
 Мусс  лимоный 200  
 Самбук  абрикосовый 200  
 Крем  ванильный 150  
                                       Напитки    
Горячие    
  Чай со сливками 200  
  Кофе  на молоке по – Варшавски 100  
  Холодные    
  Сок апельсиновый 200  
  Сок яблочный 200  
  Минеральная вода 200  
                 Хлебобулочные и кондитерские изделия    
  Кекс  с изюмом 79  
  Рулет фруктовый 50  
  Сочни с творогом 50  
  Пирожное  песочное 45  
  Хлеб  белый  100  
  Хлеб  ржаной 100  

        Утверждает:

        Директор 

        Зав. Производством 
 
 
 

                                          

   План меню

Таблица №2                                                          

№ сборника рецептур выход Наименование Количество Часы реализации
                        Холодные блюда и закуски      
4 1 40 Яйца с икрой 66 15 51
43 79 Икра зернистая  красная 66 20 44
144 185 Ассорти рыбное 66 10 56
143 100 Студень из рыбы 66 15 51
154 183 Ассорти мясное 396 100 296
96 150 Салат рыбный «делекатесный» 66 10 56
104 150 Винегрет с грибами 210 100 110
98 150 Салат мясной 210 95 115
96 200 Йогурт  60 10 50
96 200 Ряженка 60 15 45
                                Горячие закуски      
  200 Рыба кокиль 30 10 20
  200 Грибы жульен                                                                                     30 15 15
                                       Супы      
253 300 Мясной бульон с гренками 126 60 66
233 250 Солянка донская 315 200 115
174 250 Борщ флотский 315 95 220
274 250 Окрошка овощная 84 20 64
 
 
 
 
                             2  горячие блюда      
472,714,792 125/150/75 Рыба отварная с  рагу овощным с соусом томатным 50 30 20
480,692,791 125/150/75 Рыба припущенная  с соусом белым с рассолом с  отварным картофелем 73 53 20
495,696,792 125/150/100 Судак жареный с  зеленым маслом с томатным соусом с картофелем жаренным 70 50 20
508,693,796 80/150/100 Рыба запеченная под молочным соусом с картофелем в молоке 70 30 40
512,692,793 100/150/75 Рулет из рыбы с картофелем отварным с соусом томатный с овощами 73 37 36
534,685,759 100/150/100 Язык отварной с соусом красным основным с фасолью отварной 150 60 90
549,695 100/150/75 Бифштекс с яйцом с картофелем жареным 158 20 138
557,699,759 100/150 Лангет с соусом красным основным с крокетами  картофельными 160 74 86
  100/150/75 Антрекот  с луком  с картофелем в молоке 200 100 100
           
 
 
 
Продолжение№2
       
563 265 Шашлык из говядины со свежими овощами 207 107 100
601 300 Плов  168 50 118
625 100/150/75 Биточки по- солянски с овощами тушеными 207 100 107
    Сладкие блюда      
897 200 Желе из молока 90 45 45
900 200 Мусс лимонный 90 36 54
905 200 Самбук абрикосовый  90 54 36
906 150 Крем ванильный 90 20 70
    Напитки      
    Горячие напитки      
945 200 Чай со сливками 300 50 250
953 100 Кофе на молоке по- варшавски 300 25 275
    Холодные напитки      
  200 Сок апельсиновый 100 19 81
  200 Сок яблочный 100 40 60
  200 Минеральная вода 100 50 50
    Хлебобулочные и  кондитерские изделия      
82 75 Кекс изюмом 60 10 50
  50 Рулет фруктовый 60 15 45
  50 Сочни с творогом 60 4 56
  45 Пирожное песочное 60 5 55
  100 Хлеб белый 60 10 50
  100 Хлеб ржаной 60 12 48
 
 

Утверждает :

Директор 

Зав. производством 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                      
 
 

                        Расчет численности мясорыбного цеха

Разделка говядины – 72 кг/час

Баранина – 58 кг/ час

Свинина  -  107/ час

Нарезка порционных полуфабрикатов - 1000 штук/ смену

Нарезка мелкокусковых  полуфабрикатов – 60 кг/ смену

Изделие из котлетной  массы – 800штук

Обработка рыбы – 10 кг/ час 

                                            R = Σ C / нВ*х

Где:

R – численность работников занятых на производстве

С количество изготовляемой продукции

Нв – норма  выработки за день

Х- коэффициент  учет роста производительности

Судак – 55,1 / 10*1,14=7

Говядина – 83 / 72*1,14=1

Осетр -14/ 10*1,14= 1,2

Окунь морской  – 4 /10 *1,14 =0,3

Щука – 3 / 10*1,14= 0,2

Баранина – 35 / 58* 1,14= 0,5

 

Разделка говядины:83 / 72*1,14=1

                 Свинины :55/10*1,14*8=0,6

                  Осетр:      14/10*1,14*8= 0,1

                   Окунь :    4/ 10*1,14*8 = 0,04

                    Щука  : 3 / 10*1,14*8 =   0,03

                    Баранины: 35/58*1,14= 0,5 

Полуфабрикаты:

                    Бифштекс – 158 / 1000* 1,14= 0,008

                     Лангет -       160/1000*1,14=1,4

                     Антрекот -   200/ 1000* 1,14=1,75

                     Шашлык -207/ 60*1,14=3

                     Биточки -     207/800 *01,14= 0,22

В мясорыбном цехе по результатом расчетов работает 7 человек 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        Рассчитываем механическое оборудование

Информация о работе Характеристика предприятия общественного питания. Мясо- рыбный цех