Министерство  образования и науки Украины

Донецкий  государственный университет экономики  и торговли

им. М. Туган-Барановского 
 
 
 
 
 

      
 
 

КУРСОВАЯ    РАБОТА

по  дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров»

на тему: «Характеристика ассортимента и товароведная оценка зеленого байхового чая, реализуемого в торговой сети г.Луганска» 
 
 
 

 

ПЛАН 
 

Введение          стр.4-5

1. Факторы, формирующие качество зеленого байхового чая

 

1. Особенности химического состава зеленого байхового  чая         стр. 6-14
2. Пищевые и лечебные достоинства зеленого байхового чая         стр. 15-18
3. Характеристика чайного листа, как сырья для получения байхового чая    стр.19-21
4. Особенности получения зеленого байхового чая

стр. 22-24

5. Классификация байхового чая в Украине и зарубежом

стр. 25-33

2. Оценка качества зеленых байховых чаев реализуемых в                       г. Луганске        
1. Объекты исследования     стр. 34
2. Методы исследований     стр. 35-41
3. Анализ получения данных    стр. 42

Вывод          стр. 43 

Литература         стр. 44 
 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

       Сегодня емкость мирового рынка составляет около 2,5 млн. тонн сухого чая. При этом первые места потребления ароматного напитка принадлежат англоязычным странам: Великобритания, Ирландия, Новая  Зеландия, которые выпивают соответственно 4,5 кг, 3,7 кг, и 3 кг на человека в год. Также высоким является уровень потребления чая в бывших колониях Великобритании: Австралия – 2,7 кг; Гонконг – 1,4 кг; Канада – 1,1 кг. А вот на Испанию и Грецию приходится наименьшее количество чая на человека – около 20 г.

       Среди стран Востока лидером потребления  чая остается Катар, где приходится 4 кг на человека ежегодно. Примечателен также факт, что 80% индийского чая  и больше 70% китайского чая – потребляется собственным населением этих стран.

       На  долю Шри-Ланки сейчас приходится 21 % мирового экспорта чая, на долю Кении – 20 %, Индии – 14 % и Индонезии – 8 %.

       В качестве основных тенденций развития мирового рынка чая операторы  и эксперты называют:

       - усиление позиций «молодых» стран-экспортеров  (Вьетнам, Индонезия и др.);

       - неоднородную в географическом  отношении динамику цен;

       - рост объема продаж зеленого  и пакетированного чая.

       Потребление зеленого чая растет со скоростью 3-5 % в год, тогда как на долю пакетированного  – приходится 90 % от общемирового объема продаж. Что ж, возросший темп жизни диктует свои условия, и заваривание чая в чайнике становится слишком временно емким занятием. Несколько медленнее (в основном за счет развивающихся рынков) растут сегменты фруктовых чаев (фруктовым чаем являются мелко нарезанные кусочки фруктов и растений, чайного листа в таких смесях нет), травяных и холодных чаев (так называемый «ice-tea», охлажденный чайный напиток в жестяных банках).

       Общий темп роста емкости мирового рынка  чая прогнозируется на уровне 3-5 %, однако ароматизированные, фруктовые и травяные разновидности будут расти быстрее – в связи с популяризацией их в Европе и СНГ.

Динамика  потребительских  предпочтений

в отношении вида чая

 

Динамика  потребительских  предпочтений

в отношении упаковки чая

 

Мировое производство чая

в разрезе основных стран-производителей, тыс. т. 

 

 

1. Факторы, формирующие качество

зеленого байхового чая 

1. Особенности химического состава  зеленого байхового  чая

 

      Важнейшим показателем качества чайного сырья  и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым  в чае относят танино-катехиновую  смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие, растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41—58% сухой массы, а в черном готовом байховом чае - 31—46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается- 37,8% экстрактивных веществ, во втором - 36,8%, в третьем — 35,5%, четвертом - 32,4%, а в десятом всего 16,8%.

      Важной  составной частью как самого чайного  листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или  так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления - теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.

      Наибольшее  содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно, протекают биохимические процессы и, тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

      Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для  всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что составляет 20—40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации.

      Полифенолы  чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обусловливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.

      Китайский, грузинский, азербайджанский чай, получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии — индийскому, цейлонскому и явскому, имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потребителями.

      Среднее содержание растворимых сахаров  в готовом чае составляет 3—4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—46,8%. Обычно содержание сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки—цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.

      Чайный  лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии  и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза.

      Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди- и тригликозидами, представленными агликонами: кемпферолом, кверцетином, мирицитином, а в качестве сахарного компонента - глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой и другими сахарами.

      Содержание  сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0—1,5% до 4,0% при общем содержании сахаров 6,9%. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накоплении в разных листьях чайного куста и участии в процессе ферментации не обнаружено, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18%.