Булочные и кондитерские изделия

СОДЕРЖАНИЕ.

1. Классификация сыров;
2. Ассортимент бараночных и сухарных изделий;
3. Характеристика молока различных животных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация сыров. Твердые, полутвердые, мягкие сы-чужные сыры. Качество, упаковка, маркировка и хранение.

     

 

СЫР – продукт, получаемый свёртыванием молока с обработкой и созреванием сгустка (колье). Они содержат все питательные вещества молока. Белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе они рас-щепляются до аминокислот.

Сыр – важнейший источник солей  кальция и фосфора. Его используют в питании страдающие туберкулезом  или больные с переломами кос-тей. Сыр содержит витамины В₁; В₂; В₁₂; Н; Е; А; Д. Энергетическая цен-ность в 100гр. 208-400 ккал. По содержанию жира выпускают 45-50% жирности.

   Для получения сыров,  в молоко вводят сычужный фермент  и остав-ляют в покое и для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики: мелкие – для твердых сыров; круп-ные – для мягких сыров. В сыворотку сливают серные зерна, подогревают до температуры 50-56˚С, затем формируют и прессуют. При формировании сыров их мар-кируют, вырисовывая в сырное тесто цифры, которые обозначают чис-ло выработки (число и месяц). При созревании сыры приобретают ха-рактерный вкус, аромат, консистенцию, рисунок. Для предохранения корки сыр парафинируют.

1. Твердые сычужные сыры – Швейцарский, Алтайский, Советский, Ярос-лавский, Эстонский, Бофор, грейдер. К этой группе также относится Чеддер.
2.   Мягкие сычужные сыры – Рокфор, Русский камамбер. Из импортных сыров – сыр бри, горгоизола и др.
3. Рассольные сыры – не имеют корки созревания, производят в рассоле. Содержание соли от 3 до 8%. Вырабатывают эти сыры из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смеси. К этим сырам относятся: Осетинский, Грузинский, Столовый, Карачаевский, Брынза, Слоистый. Срок реализации рассольных сыров – не более 25 суток.
4. Плавленые сыры – вырабатывают из различных видов натуральных сыров, творога, сухого молока, сливочного масла, со специями и без специй. Путем тепловой обработки с добавлением солей плавителей. В нашей стране выпускают  более видов плавленых сыров – Янтарь, Ле-то, Дружба, Шоколадный, Ореховый, Вишенка, Охотнический и др.

 

Дефекты сыров

   Слабо выраженный вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус, рых-лая консистенция, трещины. Не допускается сыр к приему с посторон-ними примесями в тесте, потерявший форму, поражение плесенью.

Требования к качеству сыров.

   Твердые сыры делят на  высшие и первые сорта, все  остальные сорта не делятся.  Сортность сыра определяется: вкус и запах – 45 баллов; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет – 5; внешний вид – 10; упаков-ка и маркировка – 5 балов. В зависимости от суммы, сыры относятся к определенному сорту. Высший сорт – 87-100 балов; первый сорт – 73-86 баллов.

Упаковка и хранение:

   Сыры сычужные упаковывают  в ящики и барабаны; рассольные  в боч-ки; плавленые сыры фасуют  в алюминиевую фольгу или тару. Хранят при температуре 0-8˚С, относительная влажность воздуха 85-87%. Плавленые сыры хранят не более 10 суток, рассольные сыры не более 25 суток.

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент бараночных и сухарных изделий. Требования к качеству.

 

   Сырьем для производства бараночных изделий служат пшеничная мука, во-да, дрожжи, соль, жиры, сахар. Промышленность вырабатывает следующие изделия: сушки, баранки и бублики. Различаются они по массе, диаметру, толщине кольца и влажности.

Виды бараночных изделий	Масса одного изделия, гр.	Диаметр, см.	Толщина, мм.	Влажность, %.
Сушки	6-12	5-6	6-15	9-12
Баранки	25-40	8-10	17-22	14-19
Бублики	50-100	12-15	30-35	23-27

 

   Изготавливают бараночные  изделия из крутого дрожжевого теста по рецеп-туре простого и улучшенного теста, опарным или безопарным способами. В состав простого теста входят пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар. Брожение проводят в две фазы: до натирки и после нее. По окончании первой фазы брожения тесто режут на куски по 10 кг, за-тем подают на натирочную машину с рифлеными вальцами. После натирки куски теста переносят на столы для дополнительного брожения (отлежка). Готовое тесто разделывают на делительно-закаточных машинах с учетом ве-личины упека и усушки. Сформованные тестовые заготовки расстаиваются в контейнерных шкафах: для бубликов – 40-70, сушек – 15-20 минут. Затем из-делия подают на паровую камеру для отпарки (2-4 мин). Выпечку проводят в печах при температуре 200+-20˚С в течение 15+-3 мин. Готовые сушки и ба-ранки перевязывают шпагатом, упаковывают в ящики, а бублики – в лотки. Бублики – изделия штучные, а баранки и сушки – весовые. Сушки вырабаты-вают по рецептуре простые и улучшенные. К простым относят сушки, проиго-товленные из муки пшеничной высшего сорта. Улучшенные сушки с маком, ванильные, горчичные содержат сахар, растительное масло и животный жир. В 1 кг изделий должно содержаться не менее 50 сушек простых и  60-70 су-шек улучшенных.                                                                                               Вырабатываются баранки: Простые сахарные, Горчичные, Молочные, Детс-кие, Лимонные, Яичные, Ванильные, Розовые (с кармином), Киевские (сахар-ные с маком) и др.

   К бараночным изделиям  относят соленую и сладкую  соломку (длина 10-28 см, влажность  10-11%). Готовят соломку продавливанием  брожженого теста через матрицу формирующей машины. Нити теста пропускают через ванну с горячим 1%-ным раствором соды, затем выпекают. Поверхность соломки со-леной перед выпечкой посыпают солью, Киевской – маком. Выпекают также соломку Ванильную. Хлебные палочки готовят из муки высшего сорта с до-бавкой сахара, маргарина и растительного масла. Тесто раскатывают в тон-кую ленту, разрезают на полоски нужных размеров и выпекают. Палочки бо-лее рыхлые, чем соломка.

Требования  к качеству бараночных изделий.

   Качество этой группы изделий оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, набухаемости и хрупкости (для баранок и сушек), состоянию мякиша, влаж-ности и кислотности. Доброкачественные бараночные изделия имеют пра-вильную форму: не более двух небольших притисков; плоскую поверхность на стороне, глянцевитую без вздутий и трещин поверхность; на одной сторо-не могут быть отпечатки сетки; небольшие трещины не более чем на 1/3 по-верхности; равномерную окраску; цвет от светло-желтого до коричневого; отсутствие следов непромеса, посторонних привкусов, запахов и плесени. В фасованных сушках массой 0,2-0,5 кг допускается 1-5 изделий лома. Кислот-ность не более 3-3,5˚. Коэффициент набухания для сушек не менее 2. Сушки должны быть хрупкими, баранки – ломкими, бублики – мягкими.

Хранение  бараночных изделий.

   Хранят в сухих, чистых  помещениях, имеющих температуру  20-25С, относи-тельную влажность воздуха 50-70%. Тару с бараночными изделиями раз-мещают на стеллажах и полках. Срок хранения бубликов 12-16ч, баранок и сушек не более 1,5 мес, сушек, фасованных в полиэтиленовые пакеты – 15 суток.

Сухари вырабатывают простые и улучшенные (сдобные). Сухари сдобные го-товят из сортовой муки, жира, сахара, яиц; простые – из простого хлеба, пше-ничного и ржано-пшеничного. Тесто для сухарного простого хлеба готовят пу-тем брожения, но влажность уменьшают на 2-3%. Выпекают в формах массой 1,5-2 кг, после остывания нарезают ломтиками, сушат при температуре 70-80˚С до влажности 10%. Сухари сдобные готовят из дрожжевого теста. Посы-пают сдобные сухари пряностями, орехами и т.д. Для сдобных сухарей тесто ставят опарным способом, жир и сахар вводят при последней обминке. Пос-ле нарезки теста сухари-полуфабрикаты расстивают, смазывают яичной бол-тушкой и сушат при температуре 160-220˚С. Сухари сдобные выпекают сле-дующих наименований: Сливочные, Ванильные, Славянские, Любительские, Ореховые, Лимонные, Горчичные, Молочные, Детские, Школьные, Осенние и др. ароматом отличаются сухари Ванильные, Лимонные, Горчичные; саха-ром посыпаны поверхность сухарей Осенних, дроблеными орехами – Люби-тельских.

Сухари – гренки готовят из черствого, высушенного ломтиками хлеба (мука высшего, 1 и 2-го сортов). Чаще всего готовят из хлеба Нарочанского. Срок хранения 3 месяца.

Панировочные сухари выпускают высшим и 1-м сортом (влажность не более 10%, кислотность не более 7˚). При оценке качества сдобных сухарей обра-щают внимание на внешний вид, форму, цвет, вкус, запах, количество в 1 кг(Ванильных сухарей должно быть 90-105, Дорожных – 35-45 шт.), влаж-ность (до 14%), кислотность (не более 4˚).

Сухари простые (армейские) готовят из специально приготовленного хлеба (из низких сортов пшеничной и ржаной обойной муки). Сухари должны быть правильной формы, от светло-желтого до коричневого цвета, определенного размера, без посторонних вкуса и запаха. Количество сухарей в одном килог-рамме не менее 50 шт. Форма полуовальная, продолговатая, полуцилиндри-ческая, прямоугольная, соответствующая виду сухарей. Поверхность без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью. Верхняя кор-ка в зависимости от способа разделки и формирования сухарей гладкая или рельефная, допускаются наколы. Количество сухарей уменьшенного разме-ра, прилегающих к горбушкам, не должно превышать 8%, лома – не более 5, для сухарей высшего сорта, кроме Детских, - не более 7%. В фасованных па-кетах – не более 1-2 шт. на пакет. Влажность не более 11-12% (в зависимости от муки), кислотность 4-5˚. Сухари должны иметь полную набухаемость при температуре 50˚С в течение не более 2 минут. Сухари хранят в сухих вентили-руемых помещениях при температуре воздуха 18-25˚С и относительной влажности 60-70%, предохраняют от поражения вредителями. Срок хранения в полиэтиленовых пакетах не более 30 суток.

3. Характеристика молока различных животных. Обработка молока и его ассортимент. Требования к качеству.

      Молоко образуется  молочной железой, которая состоит из соединитель-ной ткани с многочисленными железистыми пузырьками – альвеолами. Ка-налы альвеолы выходят в общий проток, впадающий в молочные «колодцы» над сосками вымени. Каждый «колодец» имеет молочную «цистерну». Сос-тав молока зависит от вида и породы животных, времени года и других фак-торов.

Средний химический состав молока различных  животных

Наимено-вание молока	Жир %	Казеи-на %	Альбу-мина, глобу-лина %	Молоч-ного сахара	Зола %	Сухо-го остат-ка	Плот-ность
Коровье	3,0-6,0	2,4-3,2	0,5-0,9	4,5-4,9	0,6-0,8	11-15	1,029
Овечье	5,0-9,0	4,2-5,0	1,0-1,7	4,1-4,9	0,7-1,2	16-20	1,032
Козье	4,0-5,0	2,2-3,0	0,5-0,8	4,1-5,0	0,7-0,9	12-15	1,030
Кобылье	1,5-2,5	1,0-1,4	0,8-1,2	6,2-7,0	0,2-0,5	9-13	1,029
Оленье	19,73	8,6	2,22	2,61	1,4	35,75	-
Буйволи-ное	6,5-8,5	3,0-4,5	0,5-0,9	4,3-5,2	0,7-0,9	16-19	1,031

 

   Жира в коровьем молоке  содержится в среднем 3,7%. Количество  молочно-го жира, его состав и  свойства зависят от количества  и качества кормов, сро-ка лактационного  периода, породы скота. Организм  животного для синтеза молочного  жира используют натуральный  жир и жирные кислоты плазмы  крови, которые образуются из  жира кормов, а также синтезируются  в печени из углеводов и  белков корма. Из глюкозы в  молочной железе образуется гли-церин.  Молоко – полидисперсная система,  сложная природа которой обус-ловлена  различием свойств его составных  частей.

   Физические свойства молока характеризуются плотностью, осмотическим давлением, точкой замерзания, электропроводностью, вязкостью, поверх-ностным натяжением, теплоемкостью, теплопроводностью, температуропро-водностью, оптическими свойствами. Плотность молока обусловлена плот-ностью входящих в него компонентов и равна в среднем 1,029 (1,027-1,032). При разбавлении молока водой плотность его уменьшается на 0,003 (на каж-дые 10% прибавленной воды). Сборное молоко, плотность которого ниже 1,027, считается разбавленным.                                                                     Химические свойства молока, важнейшими из которых являются титруемая и активная кислотность, отражают его качества и довольно определенно ха-рактеризуют его много компонентность. Титрируемая кислотность в граду-сах Тернера изменяется количеством мл 0,1 н раствора едкой щелочи, рас-ходуемой на нейтрализацию 100 мл молока. Свежевыдоенное молоко имеет титрируемую кислотность в среднем 16-18˚Т; она обусловлена главным обра-зом белками, фосфорнокислыми и лимоннокислыми солями и углекислотой, дающими ионы водорода. Эта кислотность зависит также от породы коров и индивидуальных особенностей животных, режима их кормления и содержа-ния, времени года. Во время хранения молока титруемая кислотность увели-чивается в результате молочнокислого брожения, при котором из сахара об-разуется молочная кислота.  Активная кислотность молока изменяется с того момента, когда все карбоксильные или аминные группы белков будут нейт-рализованы и двузамещенные кислые соли при добавлении кислоты перей-дут в однозамещенные, а при добавлении щелочи – наоборот.

   Кисломолочные продукты – продукты, которые вырабатывают из пастери-зованного молока или сливок, путем квашения их заквасок. Применяют виды заквасок: молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацедафильная палочка, молочные дрожжи. Каждый продукт изготавливают с помощью определенных культур микроорганизмов. Некоторые бактерии выделяют ферменты, которые расщепляют белки. Производство этих продуктов осу-ществляется двумя способами: термостатным и резервным.