Ассортимента и анализ рынка мяса птицы на данном предприятии

       Мясо  считают сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет иногда с оранжевым оттенком; наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10-20 мин.

       Мясо  считают несвежим, если вытяжка приобретает  желтовато-оранжевое окрашивание: наблюдается  быстрое образование крупных  хлопьев, выпадающих в осадок.

       Метод определения пероксидазы (испытание  не проводится на мясе водоплавающей  птицы и цыплят).

       Метод основан на способности пероксидазы  в присутствии перекиси водорода окислять бензидин до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет.

       Допускается применение аналогичных средств  измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

       Подготовка  к анализу

       Приготовление фарша. От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину грудной  мышцы 70 г и дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают отдельно по образцам.

       Приготовление вытяжки. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г и помещают в коническую колбу с 20 см дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.

       Проведение  анализа

       В пробирку вносят пипеткой 2 см вытяжки, добавляют 5 капель спиртового раствора бензидина с массовой долей 0,2%, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли раствора перекиси водорода с массовой долей 1% (одна часть раствора перекиси водорода с массовой долей 3%) и наблюдают окрашивание вытяжки.

         Оценка результатов

       Мясо  считают свежим, если вытяжка приобретает  сине-зеленый цвет, переходящий в  течение 1-2 мин в буро-коричневый.

       Мясо  считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый.

       Метод определения количества летучих  жирных кислот (испытание проводят на нежирной птице).

       Метод основан на выделении летучих  жирных кислот и определении их количества титрованием гидроокисью калия.

       Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

       Проведение  анализа

       

         Рис.1 Прибор для перегонки водяным паром  

       1 - колба круглодонная; 2 - колбонагреватель; 3 - электрическая плитка; 4 - колба  плоскодонная;

       5 - предохранительная трубка; 6, 9 - пароотводные  трубка; 7 - пробка; 8 - каплеуловитель;

       10 - холодильник; 11 - колба коническая 

       Анализ  проводят с использованием прибора для перегонки водяным паром. Навеску фарша, приготовленного по п.1.2.3, массой 25 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г и помещают в круглодонную колбу 1. Туда же приливают 150 см раствора серной кислоты с массовой долей 2%. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 7. Под холодильник 10 подставляют коническую колбу 11 вместимостью 250 см , на которой отмечают объем 200 см . Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 4 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе 11 не соберется 200 см дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят раствором гидроокиси калия 0,1 моль/дм в колбе 11 с индикатором фенолфталеином до появления неисчезающей малиновой окраски.

       Параллельно при тех же условиях проводят контрольный  опыт для определения расхода  щелочи на титрование дистиллята с  реактивами без мяса.

       Обработка результатов

       Количество  летучих жирных кислот ( ) выражают в миллиграммах гидроокиси калия в 100 г мяса и вычисляют по формуле

                                            

,                                           (6)

где - количество раствора 0,1 моль/дм гидроокиси калия, израсходованное на титрование 200 см дистиллята из мяса, см ;

- количество раствора 0,1 моль/дм гидроокиси калия, израсходованное на титрование 200 см дистиллята контрольного опыта, см ;

- поправка к титру раствора, 0,1 моль/дм гидроокиси калия;

5,61 - количество  гидроокиси калия, содержащегося  в 1 см раствора 0,1 моль/дм , мг;

- масса пробы, г.

       За  результат испытаний принимают  среднеарифметическое трех параллельных определений.

       Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 9% от средней величины.

       Вычисление  проводят с погрешностью не более 0,01 мг KOH.

       Мясо  считают свежим, если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мг KOH.

       Мясо  считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4,5 до 9,0 мг KOH.

       Метод определения кислотного числа жира

       Метод основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового  спирта 96° и титровании свободных  жирных кислот раствором гидроокиси калия.

       Допускается применение аналогичных средств  измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

       Подготовка  к анализу

       Подготовка  жира. Берут не менее 20 г внутренней жировой ткани от каждого образца  отдельно, измельчают ее ножницами  и вытапливают в фарфоровых чашках на водяной бане, фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до температуры 20 °С.

       Приготовление нейтральной смеси спирта 96° с  этиловым эфиром.

       Для нейтрализации смеси спирта с  эфиром к ней добавляют несколько  капель раствора фенолфталеина с массовой долей 1% и титруют водным раствором гидроокиси калия 0,1 моль/дм до появления малинового окрашивания.

       Проведение  анализа

       Навеску жира массой 1 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, добавляют 20 см нейтральной смеси этилового эфира и этилового спирта 96° (2:1), содержащей 5 капель спиртового раствора фенолфталеина с массовой долей 1%. Содержимое колбы тщательно взбалтывают до полного растворения жира. Если жир растворился не полностью, колбу слегка нагревают на водяной бане при постоянном помешивании раствора. После охлаждения до температуры 20 °С раствор, постоянно взбалтывая, быстро титруют водным раствором гидроокиси калия 0,1 моль/дм до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. В случае помутнения жидкости в колбу добавляют 10 см нейтральной смеси, содержимое взбалтывают и колбу слегка нагревают на водяной бане до просветления, затем охлаждают до температуры 20 °С и продолжают титрование.

       Обработка результатов

       Кислотное число жира ( ) выражают в миллиграммах гидроокиси калия, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и вычисляют по формуле

                                                            

,                                            (7)

где - количество раствора 0,1 моль/дм гидроокиси калия, израсходованное на титрование, см ;

- поправка к титру раствора 0,1 моль/дм гидроокиси калия;

5,61 - количество  гидроокиси калия, содержащееся  в 1 см раствора 0,1 моль/дм , мг;

- масса жира, г.

       За результат анализа принимают среднеарифметическое трех параллельных определений.

       Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 4% от средней величины.

       Вычисление  производят с погрешностью не более 0,01 мг KOH.

       Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг KOH считают свежим; куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0-2,5 мг KOH, гусиный - 1,0-2,0 мг KOH, утиный и индюшиный - 1,0-3,0 мг KOH, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг KOH считают сомнительной свежести.

         Метод определения перекисного  числа жира

       Метод основан на обработке жира смесью уксусной кислоты и хлороформа раствором  йодистого калия и титровании свободного йода раствором серноватистокислого натрия.

       Допускается применение аналогичных средств  измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем  стандарте.

       Проведение анализа

       Навеску жира, приготовленного по п.1.4.3, массой 0,5 г, взвешивают в конической колбе  с погрешностью не более 0,001 г и  растворяют в 10 см смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1:1). К раствору добавляют 1 см свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 5 мин. Затем в раствор добавляют 30 см дистиллированной воды. Выделившийся йод оттитровывают раствором серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм или 0,01 моль/дм в присутствии индикатора - крахмала, до исчезновения синей окраски.

       Параллельно при тех же условиях проводят контрольный  опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира. Если результат  контрольного опыта превышает 0,05 см раствора серноватистокислого натрия 0,01 моль/дм , то следует приготовить свежие реактивы.

       Обработка результатов

       Перекисное  число жира ( ) в процентах вычисляют по формуле

                                      

,                                         (8)

где - поправка к титру раствора серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм или 0,01 моль/дм ;

- количество раствора серноватистокислого  натрия 0,002 моль/дм или 0,01 моль/дм , израсходованное на титрование испытуемого раствора, см ;

- количество раствора серноватистокислого  натрия 0,002 моль/дм или 0,01 моль/дм , израсходованное на титрование контрольного раствора, см ;

0,0002538 - количество йода, соответствующее  1 см раствора серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм или 0,01 моль/дм , г;

- масса жира, г.

       За  результат анализа принимают  среднеарифметическое трех параллельных определений.

       Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1% от средней величины.

       Вычисление  производят с погрешностью не более 0,01% йода.

       Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считают свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,01% йода; куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04% йода, гусиный, утиный, индюшиный - 0,01-0,10% йода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01-0,03% йода считают сомнительной свежести.

       МИКРОСКОПИЧЕСКИЙ  АНАЛИЗ

       Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования  мазков-отпечатков.

         Проведение анализа

       Поверхность тазобедренных мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 1,5x1,0x1,5 см или 2,0x1,5x2,5 см и поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму по ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93 и микроскопируют.