Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разны

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ 

УЧРЕЖДЕНИЕ

Высшего профессионального образовательного

Омский  государственный аграрный университет

Институт  ветеринарной медицины

Кафедра товароведения 
 
 
 

                                   Утверждаю:

Декан товароведческого факультета

                                      Копылов Г.М.

                                                               «____»_____________ 2004г. 
 
 
 

Выпускная квалификационная работа 

Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей»

Специальность: 061600 «Товароведение и экспертиза потребительских  товаров» 
 

Автор работы:

Руководитель:

Консультанты:  Раздел 2 Смотрова Л.Ф.

                            Раздел 3 Мусатенко А.П.

                            Раздел 4 Королёва Н.А.

Рецензент:  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Омск 2004г. 

Содержание 

Введение

1 Раздел по  товароведению и экспертизе потребительских  товаров

1. Аналитический обзор литературы
1. Общие сведения о хлебе
2. Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
3. Производство хлеба
4. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба
5. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба
6. Дефекты хлеба
7. Хранение хлеба, упаковка
8. Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба
2. Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров
1. Расчет ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам»
2. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей
3. Отбор проб
4. Органолептические методы исследования
5. Физико-химические методы исследования
1. Определение влажности
2. Определение кислотности
3. Определение пористости
2. Раздел по экономике торгового предприятия
1. Расчет конкурентоспособности Бородинского хлеба от разных производителей
3. Раздел по торгово-технологическому оборудованию
1. Хлеборезка МХР-180
4. Раздел по безопасности труда
1. Состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам»

Заключение

Список литературы

Приложение 

     

    Введение

 

      Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

      В России с древних времен выпечка  хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

      Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе  человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время  расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации  не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

      Одновременно  с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

      Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

      Технологический процесс производства хлебобулочных  изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

      Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда превышающие эти показатели в большинстве развитых стран.

      Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

      Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных  изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость  использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.

      Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов.

      Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен.

      Величина  износа техники на хлебозаводах и  пекарнях составляет от 65% до 75%.

      В настоящее время хлебозаводам и  пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной  отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям. 

      Цель  ВКР: Рассмотреть ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Провести контроль качества  Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов и выявить, соответствуют ли показатели качества данных изделий  требованиям ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

      Задачи  ВКР: Рассчитать показатели рациональности ассортимента ржано-пшеничного хлеба рассмотреть показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Провести органолептический и физико-химический анализ Бородинского хлеба от разных производителей. Определить влажность и кислотность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов. Рассчитать конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов. Рассмотреть основные элементы, принцип действия, техническую характеристику, правила эксплуатации машины для нарезки хлеба – Хлеборезка МХР-180. Рассмотреть состояние и безопасность условий труда в магазине «Универсам».  
 
 

1. Раздел  по товароведению  и экспертизе потребительских  товаров.

1. Аналитический обзор литературы.
1. Общие сведения о хлебе.

      Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской  или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе  мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

      За  счет хлебных изделий человек  почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную  ценность хлеба обогащение  муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

      Усвояемость хлеба зависит  во многом от его  органолептических свойств –  внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба  усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже  сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

      По  мере повышения сорта муки уменьшается  влажность  хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая  способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

      Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется  тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека. 

1.1.2 Сырьё, применяемое  в хлебопечении  ржано-пшеничного  хлеба

      Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят  на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

      Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

      При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему  пористую структуру.

      К вспомогательному сырью относят  жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

      Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

      Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

      Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

      Яйца, яичный порошок или  меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

      Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

      Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.