Ассортимент и качество чипсов

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2010 в 03:24, курсовая работа

Описание работы

цель: изучение ассортимента и экспертиза качества ассортимента чипсов, реализуемых магазином «Пятерочка».


Для выполнения данной цели были поставлены следующие задачи:


- провести литературный обзор по теме курсовой работы, использовав при этом не менее 20 литературных источников: учебников, журнальных и газетных статей, электронных ресурсов;


- дать характеристику объекту и методам исследования;


- провести экспертизу качества четырех наименований продукции;


- сделать заключение о проведенном исследовании.

Содержание

Введение 3

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Чипсы. Общие сведения. Классификация 6

1.2. Факторы, формирующие качество чипсов 7

1.2.1. Сырье 7

1.2.2. Технология производства чипсов 11

1.3. Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка 14

1.4.О полезности и потребительских свойствах зарубежных и отечественных чипсов 16

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Место, объекты и методы исследования 21

2.2. Исследование структуры ассортимента снеков, реализуемых магазином «Пятерочка» 26

2.3. Экспертиза качества чипсов, изготовленных методом экструзии из ассортимента магазина «Пятерочка» 27

Заключение 30

Библиографический список 31

Работа содержит 1 файл

Ассортимент и качество чипсов.doc

— 151.50 Кб (Скачать)

     Ассортимент и качество чипсов

     Содержание

     Введение 3

     1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

     1.1. Чипсы. Общие сведения. Классификация  6

     1.2. Факторы, формирующие качество  чипсов 7

     1.2.1. Сырье 7

     1.2.2. Технология производства чипсов 11

     1.3. Маркировка, упаковка, хранение и  транспортировка 14

     1.4.О  полезности и потребительских  свойствах зарубежных и отечественных  чипсов 16

     2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 

     2.1. Место, объекты и методы исследования 21

     2.2. Исследование структуры ассортимента  снеков, реализуемых магазином «Пятерочка» 26

     2.3. Экспертиза качества чипсов, изготовленных  методом экструзии из ассортимента  магазина «Пятерочка» 27

     Заключение 30

     Библиографический список 31

     Введение 

     У большинства европейских народов, в том числе и у славян, земледелие с древних времен было основным занятием. С рассвета и до захода солнца трудился человек в поле. Перед работой -- плотный завтрак, после -- обильный ужин. Пища была хоть и простой и грубой, но калорийной -- дающей энергию для тяжелого физического труда. На Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания - самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы [29]. 

     Динамичная  жизнь американского общества не может позволить своим членам тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство  голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, -- ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Снеки должны быть питательными, всегда быть под рукой, продаваться в удобной порционной упаковке. Великое множество чипсов, хлопьев, флипсов, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов -- это все снеки. Они уже более 100 лет занимают прочное место в питании жителей Северной Америки, а с поднятием «железного занавеса» хлынули необъятным потоком и на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране [30].  

     Американский  строитель железных дорог миллионер Вандербилт был отчаянным гурманом. Своего личного повара Джорджа Крума он буквально замучил бесконечными новыми требованиями к пище. Однажды в 1853 году Вандербилт давал обед своим французским компаньонам. Кто-то из французов имел неосторожность заметить, что у них на родине картофель жарят более тонкими кусочками. «Да мы тоже так можем!» -- воскликнул хозяин и приказал повару нажарить новую порцию картофеля, но «тоньше, гораздо тоньше!». Заказ был выполнен, однако миллионер так увлекся, что опять стал требовать: «Тоньше, еще тоньше!» Тогда повар, рассердившись на хозяина, взял острую бритву, нарезал картофель ломтиками чуть толще бумажного листа и, обжарив в кипящем масле, подал новое кушанье хозяину и его гостям. Столь оригинальное блюдо, однако, пришлось по вкусу всем. Хрустящий картофель, как новое изобретение, вскоре был запатентован, а его изобретатель, повар Крум, оставив место у миллионера Вандербилта, основал предприятие по выпуску картофельных чипсов и, стоит заметить, сколотил с его помощью собственное миллионное состояние. Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название: от английского chips -- «ломтик, кусочек» [15].  

     В СССР этот продукт под названием  «Картофель хрустящий» можно было найти  практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Например, в блокаду в Ленинграде детей баловали «печеньем» -- тонкими пластинками картофеля, подсушенными на печи и присоленными [16]. 

     В наше время производство хрустящих  ломтиков обжаренного картофеля  превратилось в огромную индустрию  во всем мире. Как сырье для них  используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов [16]. 

     Сейчас  в России продается довольно много  марок чипсов, в том числе и  отечественных. Линии для приготовления  этого продукта устанавливаются  как на крупных предприятиях по переработке  картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии -- от этого будет зависеть и сумма вложенных средств, и объем производства, и качество продукции.  

     В связи с вышесказанным, актуальность темы курсовой работы очевидна: чипсы как вид снеков - самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта. 

     При выполнении курсовой работы была поставлена цель: изучение ассортимента и экспертиза качества ассортимента чипсов, реализуемых магазином «Пятерочка». 

     Для выполнения данной цели были поставлены следующие задачи: 

     - провести литературный обзор  по теме курсовой работы, использовав  при этом не менее 20 литературных  источников: учебников, журнальных  и газетных статей, электронных ресурсов; 

     - дать характеристику объекту  и методам исследования; 

     - провести экспертизу качества  четырех наименований продукции; 

     - сделать заключение о проведенном  исследовании. 

     В первой главе курсовой работы рассказывается об ассортименте чипсов; факторах, формирующих качество продукта: сырье, технологии производства, маркировке, упаковке, хранении; рассказывается о методах идентификации продукта и его потребительских свойствах. 
 

     Во  второй главе курсовой работы дается описание объекта и методов исследования, результаты экспертизы чипсов из ассортимента магазина «Пятерочка».

     1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 

     1.1. Чипсы. Общие сведения. Классификация

     Название  «чипсы» объединяет три самостоятельных  вида продуктов, сходных по форме, -- все они представляют собой тонкие пластинки («chip» -- «пластина» в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.

     Картофель хрустящий. Этот продукт под названием «Картофель «Московский» знаком нам еще с советских времен: зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.

     Чипсы картофельные представляют собой формованные  пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или  кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.

     Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания  тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре  вносят кроме картофеля еще и  муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия -- самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса.

     Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значитель-но меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями наших российских специалистов разработаны технология производства и необходимое оборудование для производства безопасных воздушных чипсов [16].

     Яблочные  чипсы производятся в США, Китае, Российской Федерации и пользуются популярностью у всех слоев населения, а также являются таким же распространенным лакомством, как привычные для всех картофельные чипсы.

     По  своей структуре они представляют собой тонкие сухие румяные ломтики  с разноцветной кожицей по краям, имеют яркий, легкий, естественный яблочный вкус. К достоинствам яблочных чипсов можно отнести: содержание витамина С (до 30% от суточной нормы); низкую калорийность; отсутствие холестерина, канцерогенов и жирных кислот (при изготовлении не используется растительное масло и другие жиры) [16].

     1.2. Факторы, формирующие качество  чипсов

     1.2.1. Сырье

     Основное  сырье - картофель. Для приготовления  этого продукта подходят сорта картофеля  «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный» -- в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голландские сорта -- «Романо» и «Кондор». Из смешанных сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могут испортиться во время хранения. 

     Некоторые заводы даже приобретают в собственность  угодья для разведения этой культуры из селекционного материала. Например, в 2000 году в Новгородской области  компания КRАFТ FООD успешно завершила двухлетний эксперимент по выращиванию специальных сортов картофеля для выпуска чипсов. Шведы поставляли необходимый семенной материал и технику в два фермерских хозяйства -- «Ильмень» и на ферму Анатолия Липатова. По итогам эксперимента фирма вложила в завод по производству чипсов «ЕSTRELLA” 25 млн. долларов [30]. 

     Выбирают  картофель округлой и несколько  приплюснутой формы, крупных и средних  размеров с небольшим количеством  и неглубоким залеганием глазков. Заготовке  подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые [14].  

     Основная  проблема для отечественных производителей чипсов это отсутствие налаженной цепочки  между селекционерами, фермерами  производителями, а так же не надлежащее качество хранения сырья. В процессе хранения сырье - картофель теряет первоначальные органолептические свойства, изменяется химический состав клубня, кожура уплотняется, клубни теряют влагу, накапливаются сахара и ферменты. В зависимости от качества хранения вышеописанные процессы происходят с различной интенсивностью. Нужно заметить, что все процессы порчи сырья происходят при высокой влажности (влажность картофеля около 82%), при влажности картофеля до 12% сохранность сырья без изменения сроком до 1 года гарантированно. Но это уже сушеный картофель, а применять его как сырье для производства чипсов не реально [23]. 

     Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля  и улучшения их качества в мировой  практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цвета хрустящего картофеля - одного из важнейших показателей его качества. На его цвет оказывает влияние сортность сырья, район выращивания, агротехнические приемы его выращивания и возделывания, время уборки, возраст клубней и температура хранения. Каждый из этих факторов в той или иной мере влияет на качество хрустящего картофеля [26].  

     Вкусоароматические  добавки. Сейчас как иностранные, так  и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это -- ароматизаторы. Однако само слово «ароматизатор» не должно вызывать панического страха. При производстве ароматизаторов очень часто используют не химически синтезированные ароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих про-дуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким каче-ством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой. Крупные предприятия-производители вряд ли станут экономить за счет покупки дешевого, некачественного или опасного для здоровья сырья. Слишком дорого в конечном счете обойдется им такая экономия. Поэтому и закупаются пищевые красители, вкусовые добавки, ароматизаторы только у респектабельных мировых фирм, отвечающих за качество своего товара [27]. 

Информация о работе Ассортимент и качество чипсов