Функциональная роль жиров в питания человека. Опасность избытка и дефицита жиров в рационах питания

Министерство  образования и науки Украины

Донецкий  национальный университет экономики  и торговли

имени Михаила  Туган-Барановского

Кафедра технологи питания 
 
 
 
 
 

Контрольная работа

на тему: «Функциональная роль жиров в питания человека. Опасность избытка и дефицита жиров в рационах питания» 
 
 
 

Выполнила:                                         студентка гр. зТХ-06/1  Полторанос Е.Ф.

                                                              тема контрольной работы №  33 

Проверила:                                                 
 
 
 
 
 
 
 

Донецк-2011

     Содержание:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

     Липиды  играют важную роль в жизнедеятельности  организма. Общее количество жира у  здорового человека составляет 10-20 % от массы тела, в случае ожирения может достигать 50 %. Существует несколько  классов липидов, значительно отличающихся по структуре и биологическим функциям.

     Собственно  жиры (триглицериды) представляют собой эфиры высших жирных кислот и глицерина. В организме они служат главным источником энергии и образуют резерв энергетического материала. Среди пищевых веществ жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. Во многих тканях даже при сбалансированном питании для получения энергии используются почти исключительно жиры, тогда как глюкоза сохраняется для тканей, особо в ней нуждающихся (головной мозг, эритроциты).  

1. Физиологическая роль жиров:

 

• энергетическая – при окислении 1г жира до углекислого газа и воды образуется 9 ккал, при окислении белков и углеводов – примерно 4 ккал; сохраняют белки от использования в качестве источника энергии в случае ухудшения питания или заболевания;
• пластическая – жиры являются структурным элементом тканей, клеточных оболочек и мембран; в нервной ткани содержится до 25% липидов, в клеточных мембранах – до 40%; к липидам относятся также стероиды, самым распространенным представителем которых является холестерин, он входит, как структурный элемент, в состав клеточных мембран, а также служит предшественником ряда других стероидов - желчных кислот, стероидных гормонов (гормоны коры надпочечников, половые гормоны), витамина D .
• транспортная – липопротеиды (комплексы липидов с белками) выполняют транспортную функцию: они являются переносчиками жирорастворимых витаминов A, D, E и К в организме;
• аммортизационная – вокруг жизненно важных органов (почки, половые железы, тимус и др.) образуются жировые капсулы, которые удерживают их в нормальном анатомическом положении, предохраняют от смещений и травм;
• термоизоляционная – подкожный жир создает термоизоляционный покров тела; жиры являются плохими проводниками тепла и предохраняют внутренние органы от переохлаждения;
• регуляционная – нормализуют жировой, холестериновый обмен, функции нервной системы, сальных желез (на поверхности кожи жиры образуют водоотталкивающую пленку, которая защищает ткани как от потери влаги, так и от переувлажнения, а также защищает кожу от инфекций и токсинов);
• пищевая – улучшают вкусовые свойства еды и повышают ее пищепую ценность;
• эстетическая – жиры обеспечивают эстетичную форму тела;
• к тому же, жировая ткань является своеобразной формой хранения воды, ведь жиры являются органическими соединениями, наиболее богатыми водородом, и при окислении 100г жира образуется около 150 мл воды. При обезвоживании организма жировая ткань служит внутренним источником воды;
• жировая ткань является местом образования «гормона сытости» лептина, снижающего аппетит и принимающего таким образом участие в регуляции массы тела. В последние годы была выявлена еще одна роль лептина в организме – регуляция функций репродуктивной системы.

 

      Пищевые жиры относятся к классу липидов. Жиры, полученные из растительного сырья, называют маслами, а жиры наземных животных – животными жирами. Особенную группу составляют жиры морских животных и рыб. 

     Влияние низкожировых диет на организм:

• снижают стойкость организма к холоду, инфекциям;
• снижают стойкость к физическим нагрузкам;
• приводят к изменениям со стороны слизистых оболочек глаз;
• снижается активность синтеза белков;
• снижается продолжительность условных рефлексов и активность тормозящих процессов в коре головного мозга;
• нарушаются регуляторные процессы сердечно-сосудистой системы;
• снижаются функциональные возможности почек и нарушается обмен воды;
• снижается чувство насыщения едой, увеличивается приедаемость;
• сокращается продолжительность жизни.

 

2. Физиолого-гигиеничная  роль жирных кислот (ЖК)

 

     Самыми  простыми по структуре липидами являются жирные кислоты, которые служат промежуточными продуктами обмена липидов, а также  принимают участие в биологической  регуляции функций клеток.

     Жирные  кислоты могут быть насыщенными  и ненасыщенными. В насыщенных кислотах связи между углеродными атомами предельно насыщены. Ненасыщенные жирные кислоты содержат одну и более двойных (ненасыщенных) связей, по месту которых может присоединяться водород. Жирные кислоты с одной двойной связью называются мононенасыщенными (МНЖК).

     По  современным представлениям, сбалансированным считают следующий жирнокислотный состав триацилглицеролов: полиненасыщенные жирные кислоты – 10%, мононенасыщенные – 60%, насыщенные – 30%. Суточная потребность человека в линолевой кислоте – 4-10г, что соответствует 20-30г растительных масел. 

1. Роль  насыщенных жирных кислот (ЖК):
• предотвращают пероксидное окисление липидов клеточной мембраны;
• повышают порог токсичного действия ядовитых веществ;
• коротко- и среднецепочные ЖК быстро всасываются и метаболизируются, что не перегружает липазную функцию поджелудочной железы;
• насыщенные ЖК – источник энергии;
• длинноцепочные хуже эмульгируются, медленно всасываются и не приводят к резкому повышению содержания триглицеридов в крови.

 

2. Роль  мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК):

• не поддерживают пероксидное окисление липидов;

• входят в состав клеточных мембран и улучшают эластичность артерий и кожи;
• содержатся во всех видах жиров.

 

     Самой распространенной мононенасыщенной кислотой в жировой ткани человека является олеиновая, среди других жирных кислот на ее долю приходится 55 %. Олеиновая кислота принимает участие в регуляции холестеринового обмена, она способствует повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности, которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации. Этот холестерин неатерогенный, или «хороший», высокий уровень его в крови является фактором антириска для развития атеросклероза.  
 
 

     Жирные  кислоты с двумя (линолевая), тремя (линоленовая), четырьмя (арахидоновая) и более двойными связями называются полиненасыщенными (ПНЖК).  

3. Роль полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК):

• энергетическая;

• пластическая – входят в структуру клеточных мембран (внешних и внутренних) и других структурных элементов клеток;
• профилактическая: обеспечивают рост и развитие организма; стимулируют выведение избытка холестерина из организма, препятствуют его отложению в стенках кровеносных сосудов; не допускают образование желчного камня; способствуют синтезу холина;
• регуляторная: ПНЖК играют также важную роль в синтезе простагландинов (тканевых гормонов), которые обеспечивают функции сердечно-сосудистой системы, кожи и репродуктивной функции; этерефицируясь с холестерином обеспечивают высокую эластичность сосудов и невосприимчивость их к высокому парциальному давлению кислорода в крови; обеспечивают функционирование клеточных мембран; обладают иммуномодулирующим действием, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию неблагоприятных факторов внешней среды; участвуют в обмене некоторых витаминов (тиамина и пиридоксина).

 

     Особенное физиологическое значение имеют незаменимые ПНЖК (линолевая и леноленовая), т.к. они не синтезируются в организме и должны постоянно поступать извне, из продуктов питания.

     Арахидоновая  кислота может образовываться в организме из линолевой в присутствии витамина В₁ и биотина. Эти кислоты необходимы для роста и обмена веществ живых организмов, эластичности их сосудов.

3. Биологическая роль ПНЖК

 

      Ненасыщенные  жирные кислоты подразделяют на семейства  «омега», в зависимости от положения двойной связи, ближайшей к метильному или омега – углероду. По биохимической классификации линолевая кислота ее производные объединяются в семейство ω₆ (омега-шесть) – первая двойная связь – у 6 атома углерода, а линоленовая кислота и продукты ее превращения  - ω₃ (омега-три) - первая двойная связь – у 3 атома углерода. 

     Следует отметить, что метаболизм омега-6- и  омега-3-жирных кислот происходит с  участием одних и тех же ферментов, что вызывает протекание конкурирующих  реакций между двумя этими семействами. Избыток жирных кислот одного класса может тормозить превращения кислот другого класса, снижая их активность и варьируя биологическое действие.  

      Особенности жирных кислот семейств ω₃ и ω₆ :

• жирные кислоты семейств ω₃ и ω₆ никогда не переходят одна в другую;
• жирные кислоты ω₃ и ω₆ – являются незаменимыми (эссенциальными);
• биологическая активность жирных кислот ω₃ > ω₆.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Биологическая роль ПНЖК