Импорт сыра «Рокфор» на территорию Российской Федерации

Содержание

Введение

1. Анализ рынка сыров
2. История сыра «Рокфор»
3. Свойства сыра «Рокфор»
4. Анализ поставщиков сыра «Рокфор»
5. Оценка расходов, связанных с осуществлением сделки
6. Договор на импорт сыра «Рокфор» из Франции

Заключение

Список литературы

Приложение 1. Грузовая таможенная декларация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Франция — царица изысканных блюд и лакомств. Эта страна всегда славилась своей кулинарной историей, которая началась много веков назад и продолжается по сегодня. Ее по праву называют родиной сыра и многих молочных продуктов. В стране даже существует высказывание, популярное среди жителей — сколько дней в году, столько и сортов сыра во Франции. Казалось бы, небольшие провинции (например, Лаверон, Овернь и многие другие) держат огромную индустрию на пике производства. Согласно статистическим, а также историческим данным, самым любимым сортом сыра французов считается "Рокфор". 

Рокфор является самым популярным в мире сыром с голубой плесенью.

Рокфор (Roquefort) - французский голубой сыр, который делают только в одном регионе - в южной провинции Франции Руэрг. Только Рокфор, произведенный в этом месте, где испокон веков занимались овцеводством и сыроделием, считается настоящим Рокфором, а все остальное его аналоги.

Изобретение рецепта французского голубого сыра Рокфор, традиционно  связывают с прекрасной романтической  легендой. Молодой пастух пас овец на горе Комбалу, возле селения, именовавшегося Рокфор. Когда пастух решил пообедать  обыкновенной для пастухов пищей, черным хлебом и овечьим сыром, как увидел проходящую мимо красивую даму. Бросив собственный умеренный обед, пастух побежал догонять очаровательную незнакомку. К огорчению, не известно чем завершилась  эта любовная история, но понятно, что  этот же пастух возвратился на то же место спустя месяц и нашел, что  оставленный им в пещере кусочек  сыра покрыт голубой плесенью. Не смутившись и откусив кусок, парень был приятно  удивлен его особенным вкусом.

В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название «Объединенные подвалы». Отсюда сыр  пошел по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, но и из коровьего. Плесень, делающая рокфор зеленым и придающая  сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия «Пенициллиум рокфорта». Технология производства рокфора, конечно, претерпела изменения, но кое-где до сего времени этот сыр для созревания помещают в пещеры. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Анализ рынка сыров 

Сыр является одним из наиболее популярных молочных продуктов, потребляемых во всем мире. Сыр – высокоценный натуральный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного  свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки  и вызревания. Существует очень большое  число разновидностей данного продукта – более 4 тыс. видов, его употребляют  во многих странах мира.   

Больше всего сыра производят и потребляют в Европе, где издавна  сложилась культура потребления  этого продукта. Также крупными очагами  потребления являются: Западная Азия, Индия, Пакистан, Кавказ, Монголия, Среднеазиатский  регион, Казахстан, Северная Африка. Странами, где сыр не пользуется большой  популярностью и практически  не производится, являются Китай и  некоторые страны из юго-восточной  части Азии (здесь вместо животного  молока употребляют соевое).

Европейский рынок сыра является самым большим в мире, и несмотря на довольно высокие показатели потребления  на душу населения, он динамичен и  характеризуется устойчивым ростом.

Как показывает международная  статистика, Европейский Союз лидирует по производству сыров в мире, доля EC 27 в структуре мирового производства достигает 47%. Общий объем производства сыров в странахEC с каждым годом увеличивается, в 2010 году производство увеличилось более чем на 2%, по оценкам на 2011 год рост составил 1,4%. Согласно прогнозам производство сыров в Европе продолжит расти и в 2012 году, однако темпы этого роста немного сократятся. Прогнозный показатель роста производства сыров для ЕС на 2012 год находится в пределах 1%.

В целом рынок сыра –  не самый динамичный сегмент на европейском  молочном рынке, первенство в этом принадлежит  сегментам сухого молока и масла. Как отмечают эксперты, это более  прибыльные подотрасли, нежели производство сыра. В результате, для большей  эффективности работы производителям сыров приходится пересматривать свои стратегии развития, внедрять новые  механизмы роста, либо выходить на новые географические рынки. Все это происходит под влиянием основных трендов молочной отрасли, а также экономики Европы в целом.

На втором месте по объемам  производства сыров в мире находятся  Соединенные Штаты, доля этой страны в структуре мирового производства достигает 32%. Темп рост производства сыров  в США все последние годы заметно  опережал европейский уровень. На сегодняшний  день объем производства сыров в  этой стране находится в историческом максимуме и по прогнозам в  ближайшие годы продолжит увеличиваться. Как ожидается, в 2012 году показатель роста производства для Соединенных  Штатов закрепится на уровне 2%, что  заметно выше, чем прогнозный показатель для Европы.

Помимо отмеченных стран, крупными производителями сыров  в мире являются Бразилия, Аргентина, Россия, Австралия, Новая Зеландия и  др.

Россия является крупным  потребителем сыра и сырных продуктов  в мире, помимо довольно высоких  объемов производства, для России характерен высокий уровень импорта  в общей структуре потребления. По 2007 год включительно производство сыров и сырных продуктов в  России имело устойчивую тенденцию  к росту. 2008-2011 годы – период попеременного  роста и снижения объемов производства сыров, максимума этот показатель достигал в 2009 году – более 440 тыс. тонн продукции. Доля импортной продукции в структуре  российского рынка сыров все  последние годы увеличивалась, на сегодняшний  день импорт составляет почти половину от общего объема рынка.

Наряду с Россией крупными импортерами сыров и творога  в мире являются также Германия, Италия, Великобритания, Бельгия –  основной объем поставок сыров и  творога в эти страны обеспечиваются другими членами EC 27. В целом же Европейский Союз как экономическое объединение не является крупным импортером в силу того, что извне в Союз поступают сравнительно небольшие объемы импорта.

Также в структуре мирового импорта сыров и творога можно  выделить таких импортеров, как Япония, Соединенные Штаты, Саудовская Аравия, Мексика и др.

Общий объем импорта, с  учетом объемов торговли между странами-членами  Европейского Союза, превышает 5 млн  тонн. В 2010 году импорт сыров и творога  в мире существенно увеличился относительно уровня 2009 года, и несмотря на отрицательную  динамику роста в предшествующем году, показал гораздо более высокий  результат, нежели в докризисный  период. 

Без учета стран ЕС Россия является самым крупным импортером сыров и творога в мире. Для  европейских экспортеров она  является ключевым рынком сбыта.

Что касается мирового экспорта сыров и творога, то абсолютное лидерство  на протяжении длительного времени  удерживает Европейский Союз (из него более всего по объемам экспорта выделяются Германия, Франция, Нидерланды, Италия). Также крупными экспортерами являются Новая Зеландия, Соединенные  Штаты, Австралия и др.

В 2010 году практически по всем крупнейшим мировых экспортерам  сыров и творога отмечался  рост экспорта в стоимостном выражении. В целом по общему показателю мирового экспорта рост в денежном выражении  составил 12%.

Стоит отметить, что несмотря на рост стоимостного выражения экспорта сыров по некоторым крупным странам-поставщикам  отмечался спад объемов экспорта в натуральном выражении. Так, Новая  Зеландия, будучи вторым мировым экспортером  сыров (после ЕС), сократила объем  экспорта сыров и творога на 13%, что в значительной степени объясняется  сменой фокуса на другие сектора молочной промышленности (производство сухого молока, молочных жиров и др.).

Несмотря на то что в  отличие от других видов молочной продукции категория сыров неоднородна  по своему составу и отличается большим  разнообразием видов, с присущими  им географией и особенностями производства, можно выделить несколько основных трендов, характерных для мирового рынка сыра в целом.

Производство сыров в  мире за последнее десятилетие существенно  увеличилось – начиная с 2000 года оно выросло почти на четверть. Вместе с ростом мирового производства увеличиваются также объемы мировой торговли сырами, особенно высоким ростом за последние годы характеризовался мировой экспорт сыров в 2010 году.

2. История сыра «Рокфор»

Существует легенда о  происхождении сыра Рокфор. История  гласит, что пастух при встрече  со случайной незнакомкой испытал  серьезное увлечение, и, возможно, забыл  хлеб и сыр фета в пещере Combalou. Возвратившись через некоторое  время в том месте он обнаружил  сыр, покрытый плесенью Он попробовал сыр и он ему понравился. Так  родился Рокфор.

Свое название сыр получил  по местности во Франции - Рокфор. Именно там и только там, глубоко в  подвалах у подножия скалы Combalou делают самый изысканный и знаменитый сыр. Традиция сыроделания насчитывает  более тысячи лет, и она ревностно  охраняется в глубинах природных  пещер Combalou, 2 км в длину и 300 м в  ширину.

До 1070 года упоминания о Рокфоре  в текстах не было.

В позднем средневековье, Рокфор начинает свое завоевание южных  равнин (Тулуза, Марсель, Монпелье). С  пятнадцатого века, Карл VI дает жителям  Рокфора монополию на переработку  и охрану пещер. В двадцатом веке рокфор получает международную известность. На сегодняшний день, товарный знак «Рокфор» имеет европейского признание  как «защищаемые указания о происхождении, и точное определение условий  производства на основе правил наименования от 22 января 2001 года и 17 мая 2005».

Процесс сертификации по нынешним правилам длителен и сложен. Ведь единство марки определяется исходя из множества  таких незатейливо мелких параметров, как порода коров, овец или коз, состав кормов, иногда сезон, а в иной раз  даже и время суток, в которое  был собран удой; регламентации подлежат также размер и форма будущего сыра, время и условия его созревания. Вот такая выработка общего знаменателя  для всех производителей и составляет наибольшую трудность, ибо в каждой деревне существуют свои, отличные от других природные условия и  традиции приготовления сыра, претендующего  называться Рокфором. И если производитель  смог подогнать производство под  общие требования и природные  условия ему позволяют, то только тогда он наделяется правом называть свой сыр Рокфором и помещать на упаковку следующие знаки:

 

 

 

 

Первый из них — так  называемый коллективный бренд «Красная овца» (Red Ewe) — был выработан в 1930 году Конфедерацией производителей овечьего молока и предпринимателей земли Рокфор (Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort). Он гарантирует потребителям контроль качества и происхождения и на сегодня зарегистрирован в качестве торговой марки более чем в 70-ти странах. Его обязательно наносят на упаковку Рокфора, если же он, конечно, настоящий.

Но к мировому признанию  прав Рокфор шёл ещё долго. Лишь 1951 год стал для него переломной вехой, когда на организованном международном  съезде в Стрезе (Stresa) его исконное название получило подтверждение наконец и на международном уровне.

В новом виде исконное название определялось 1-ой статьёй закона Французской Республики от 28 ноября 1955 года так: «Исконное контролируемое название может быть присвоено сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьём, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам». 

В настоящее время действует  новый декрет Французской Республики от 22 января 2001 года с инструкцией к нему от 14 мая 2001 года, регламентирующие права и обязанности производителей сыра Рокфор.

 

 

 

 

3. Процесс производства и свойства сыра «Рокфор»

Процесс производства сыра состоит  из нескольких этапов. Овечье молоко скисает  при температуре всего 30 градусов, образуя сыворотку и, собственно, сырную массу. Последнюю отделяют, вытряхивают  в матерчатые мешки и оставляют  до полного освобождения от сыворотки. Обычно это происходит за пару недель, причем, сырные круги регулярно переворачиваются. Далее сыр накалывают спорами  гриба Penicillium roqueforti, солят и отправляют созревать в известковые гроты. Причем, гроты должны быть оборудованы  полками из натурального дуба и хорошо вентилироваться. Французские сыроделы до того скрупулезно подходят к процессу вызревания сыра, что обращают внимание даже на расположение дубовых этажерок в пещерах. Что уж говорить о качестве овечьего молока, которое проходит жесточайший контроль качества.

Расположенные в нескольких слоев, подвалы с разбивкой по fleurines поддерживают постоянную температуру, летом и  зимой 8°С до 10°С, и влажности 95%. Благодаря  этому происходит «созревание плесени» сыра, которое длится от 15 дней до 3 недель. Слово «fleurine» происходит от Occitan «flarina», что означает «дыхание». Перед  тем, как неупакованный сыр доставить  в подвал его пронизывают шпагами, делая до 40 отверстий. Это нужно  для развития в сыре Penicillium roqueforti (благородной плесени). Затем сыр  упаковывается и хранится в помещениях при низкой температуре до окончательного созревания. Как минимум 3 месяца нужно, чтобы приготовить сыр Рокфор. Созревание рокфора происходит исключительно  в природных пещерах. Спустя 3-4 месяца покой сырного величества деликатно  нарушают специалисты-сыровары: ударяя по рокфору серебряным молоточком, они таким «музыкальным» способом определяют степень его готовности.