Експертиза якості какао-бобів

Сухе какао - торгове найменування, яке відноситься до какао-бобів, що рівномірно висушуються й утримування вологи в який відповідає справжньому міжнародному стандарту.

Ушкоджені какао-боби:

Цвілі боби - какао-боби, на внутрішніх частинах яких видна цвіль неозброєним оком.

Темно-сірі боби - какао-боби, що мають темно-сірий колір не менше ніж на половині поверхні; їх піддають обрабці методом, описаним у рекомендації ІСО Р 1114 «Какао-боби. Випробування по очищеню від шкаралупи».

Боби, ушкоджені шкідниками  -  какао-боби, на внутрішніх частинах яких є шкідники на будь-який стадії розвитку або які поїдені шкідниками, що викликали пошкодження,  видиме неозброєним оком.

Примітка. У справжньому міжнародному стандарті в поняття «шкідники» включені клещи.

Пророщуванні боби  -  какао-боби,  шкаралупа (оболонка) котрих проколота, розщепленна або розірвана у наслідок появи паростків.

Пласкі боби — какао-боби, дві сім'ядолі яких настілкі тонки, що поверхня сім'ядолі не може бути отримана шляхом зрізання.

Закоптіли боби — какао-боби, що мають запах або присмак диму або які виявляють ознаки забруднення  димом.

Зруйновані боби - какао-боби, від яких відколоті частини, що складають менше половини боба.

Друзки— шматочок какао-боба, що складає менше половини цілого боба.

Шматочок шкаралупи -  частина шкаралупи зовсім без ядра.

1. Загальні вимоги при органолептичній оцінкі  якості какао-бобів

Оцінку якості проводять органолептично за наступними показниками: форма, колір, смак, запах, характеристика оболонки.

1.1.  Запах і присмак

Партії какао-бобів не повинні містити закоптілих бобів або бобів із яким-небудь незвичайним або стороннім запахом або присмаком.

1.2.  Партії какао-бобів не повинні виявляти яких нибудь ознак розбавлення.    Термін «розбавлення» у цьому контексті означає зміна складу сортованого какао тим або іншим шляхом, у результаті чого одержувана суміш або комбінація не відповідає описаному вище сорту, погіршується їхня якість або присмак або змінюється їхній об'єм або маса. Маса 100 шт. какао-бобів коливається в межах 100—160 г.

1.3.  Сторонні домішки

Партії какао-бобів не повинні містити сторонніх домішок. Термін «сторонні домішки» означає присутність будь-яких речовини, крім какао-бобів, зруйнованих бобів, друзки, і шматочків шкаралупи.

До головних фізико-хімічних показників якості какао-бобів відносять: вологість, вміст ушкоджених какао- бобів, маса 100 шт.

1.4.  Живі шкідникі

Партії какао-бобів не повинні містити живих шкідників.

1.5. Зруйновані боби, сколи і шматочки шкаралупи

Партії какао-бобів не повинні містити зруйнованих бобів, друзки, і  шматочків шкаралупи.

1.6.  Утримування вологи

Утримування вологи в партіях какао-бобів, що збуваються за пре- справами країни-виробника, при його визначенні в першому порту призначення або наступних пунктах збуту не повинно перевищувати 7,5% (по масі). Методи випробувань какао-бобів проводять згідно  з вимогами IСO – 2291 «Какао-боби. Визначення вмісту вологи (загальноприйнятий метод)» [62]

2. Стандартні сорти

2.1. Партії какао-бобів сортуються по вмісту зіпсованих бобів, обумовлених   методом, встановленим у рекомендації ІСО Р 1114 «Какао-боби. Випробування по очищеню від шкаралупи», на два сорти відповідно до  таблиці 13. [63]

2.2. Нестандартне какао

Будь-яка партія какао-бобів, яка перевищує межу одного із прийнятих для 2-го сорту показників, вважається нестандартною і маркірується «НС». Нестандартне какао можна продавати тільки по спеціальному контракту.

Таблиця 13

Примітка. У таблиці зазначене максимальний вміст  зіпсованих бобів; ці цифри варто звіряти зі значеннями, що вимірюються. Вміст бобів, наведенний  в останьому стовпчику, вираженно  у відсотках від загальної кількості зіпсованих какао-бобів.

Дослідження якості  какао тертого виробник „ADM Cocao Polska” Польща, проводили за ГСТУ 18.11 „Напівфабрикат какао терте. Технічні умови.” [21] Какао терте являє собою масу, отриману після здрібнювання обсмажених і очищених від какаовели какао-бобів. Какао терте виготовляється у вигляді: блоків, стружки, крихти, у рідкому виді.

Порядок відбору проб какао тертого проводили за  ГОСТ 5900, ”Вироби кондитерські. Правила прийомки, методи відбору і підготовки проб.” [22] Справжній  стандарт поширюється  на  кондитерські  вироби
і   встановлює  правила  приймання,  методи добору   і підготовки  проб готової продукції і напівфабрикатів.

1. Правила приймання партій какао тертого

1.1. Продукцію приймають партіями. Партією вважають продукцию одного виду, сорту і найменування, вироблену за одну зміну й оформлену одним документом про якість,

1.2. Документ про якість повинний містити:

- найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованість і місцезнаходження;

-  найменування продукції;

-  дату виготовлення;

- підтвердження про відповідність якості продукції нормативно-технічної документації;

- відповідність нормативно-технічної документації;

Допускається замість видачі документа про якість на товарну накладну ставити штамп  якій засвідчує що партія продукції відповідає вимогам нормативно-технічної документації.

1.3. Для контролю якості упакування і маркірування транспортної тари застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль по 2-му рівню (табл. 14).

Таблиця 14

1.4. Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає вимогам нормативно-технічної документации по упакуванню і маркіруванню, менше або дорівнює приймальному числу, і бракують, якщо воно більше або дорівнює бракувальному числу (табл.  13).

1.5. Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль по спеціальному S-3 рівню (табл. 15).

Таблиця 15

1.6. Для контролю органолептических і фізико-хімічних показників на партії полуфабрикатів – відбирають не менше 300 г. напівфабрикату.

1.7. При одержанні незадовільних результатів органолептических і фізико-хімічних  випробувань хоча б по одному з показників партію бракують.

2. Методи відбору проб какао тертого у коробках

2.1. Із різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці, об'єм якої зазначений у таблиці 15. Згідно ГОСТ 18.11 для перевірки якості какао тертого від партії відбирають не менше 5,0 % одиниць транспортної упаковки, але не менше трьох одиниць. З різних місць розкритої одиниці транспортної упаковки відбирають точечні проби масою біля 100 г. Відібрані проби какао тертого розплавляють у ємкості, яку поміщають на водяну баню при температурі 60-80 °С, ретельно перемішуючи і знов відбирають об'єднану пробу масою біля 500 г. Під час перевезення какао тертого у цистернах відбір проб проводять з цистерн після перемішування продукту.

              Об'єднану пробу старанно поперемішують, відливають блоки та
охолоджують. Охолоджені блоки ділять на дві рівні частини масою
біля 250 г. і складають у чисті, сухі, банки які необхідно закрити
скляною або гумовою пробкою, опечатати і опломбувати. Одну банку
відправляють на аналіз у лабораторію, а другу зберігають на випадок
повторного аналізу. Маса проби повинна бути не менше 100 г.

На кожну пробу  необхідно наклеїти ярлик з указанням:

-найменування підприємсмтва-виготовлювача;

- найменування продукту;                                            

-номера і маса партії;             

- дати  відбору проб;                                           

-прізвища осіб, які відбирали пробу .

Оцінку якості проводять згідно ГСТУ 18.11, органолептично за наступними показниками: смак і запах, колір, консистенція.

1. За органолептичними показниками напівфабрикат какао терте повинен відповідати вимогам , наведеним у таблиці 16.

Таблиця 16