Приготування салатів

Дата добавления: 31 Октября 2011 в 07:04
Автор: Пользователь скрыл имя
Тип работы: курсовая работа
Скачать полностью (107.41 Кб)
Работа содержит 1 файл
Скачать  Открыть 

ВАРЕНИКИ З КАПУСТОЮ.docx

  —  109.81 Кб

Цех мучних виробів  може організовуватись, як повний цикл підприємства, так і на заготовочних підприємствах наряду з кулінарними цехами. В мучному цеху установлюються: просіювач борошна ПЕ - 350, тістомісильна машина МТМ - 15 із механічного обладнання універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубка. В цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

Вареники, пельмені готують на поточних лініях. Поточна  лінія складається із трьох відділень  приготування начинок, замісу тіста  і порціонування. Для порціонування  цих виробів використовують спеціальні апарати. Готові вареники, пельмені заморожують  в швидко морозильних апаратах і  зберігають при температурі -2 - 5°С.

 

РОЗДIЛ 4. БЕЗПЕКА ПРАЦI ТА САНИТАРНI ВИМОГИ КУХАРЯ

Поняття „Охорона праці” визначена статтею 1 Закону України „Про охорону праці”. Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці. Законодавство про охорону праці складається з Кодексу законів про працю України та інших нормативних актів. Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх. Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці). Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний. Вступний інструктаж проводить інженер з охорони праці (техніки безпеки) або особа, яка виконує його обов'язки, з усіма прийнятими на роботу працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а також з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою, розробленою з врахуванням вимог ССБП, а також особливостей виробництва. Програму затверджує керівник підприємства, погоджуючи її з профкомом. Про проведення вступного інструктажу і перевірки знань роблять запис у журналі реєстрації (особистій карточці інструктуючого) з обов'язковим підписом інструктованого і інструктуючого. Первинний інструктаж на робочому місці проводять з усіма прийнятими на підприємство, переведеними з одного підрозділу в інший, прикомандированими, учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання чи практику, з робітниками, які виконують нову для них роботу, а також з працюють під наглядом майстра або бригадира, після чого оформляється допуск їх до самостійної роботи, який фіксується датою і підписом інструктуючого в журналі реєстрації (особистій карточці інструктованого). Повторний інструктаж проводять з усіма працюючими незалежно від кваліфікації, освіти і стажу роботи не рідше ніж через 6 місяців індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці з метою перевірки і підвищення рівня знань правил і інструкцій з охорони праці. Позаплановий інструктаж проводять при: зміні правил з охорони праці і технологічного процесу; заміні або модернізації обладнання, пристроїв і інструменту, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, які впливають на безпеку праці; порушенні робітниками вимог безпеки праці, які можуть призвести або призвели до травми, аварії, вибуху або пожежі; перервах в роботі - для робіт, які відповідають підвищеним вимогам безпеки праці, більше ніж на ЗО календарних днів, а для решти робіт - 60 днів. Його проводять індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці в обсязі первинного інструктажу. Поточний інструктаж: проводять перед виконанням робіт, на які оформляється наряд-допуск, де і фіксується його проведення.

 

РОЗДIЛ 5. ТЕХНОЛОГЧIНА КАРТА ПРИГОТУВАННЯ ВАРЕНИКІВ З КАПУСТОЮ

5.1 Пiдготовка сировини до виробництва

Приготування  тіста. У просіяне борошно додають  воду, в якій розчинені сіль, цукор, яйця і замішують тісто однорідною консистенції. Тісто залишають на 20-30хв, закривши серветкою для набухання клейковини і надання йому еластичності. Приготування фаршу. М'ясо і цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець, цукор, холодну воду і ретельно перемішують. Тісто розкачують шаром 1,5-2мм , краї розкачаного шару на ширину 5-6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим бітком. Маса 1 шт 12-13г. Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні.

Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігають при температурі  нижче від 0єС. При виготовленні пельменів  промисловим способом застосовують спеціальні пельменні півавтомати. Пельмені варять 5-7хв у киплячій воді. На 1кг пельменів - 4л води і 20 г солі, варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають з шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають. При відпусканні поливають маслом, оцтом посипають перцем.

Вимоги до якості. Пельмені - правильної форми, однакової  величини, поверхня гладенька, добре  защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція - щільна, м'яка, начинка соковита, м'яка.

 

5.2 Технологiчна схема приготування вареників з капустою

 

 

5.3 Фото вареників  з капустою

 

РОЗДIЛ 6. КАЛЬКУЛЯЦIЙНA КАРТКA

вареник капуста  харчування мучний

Таблиця 2

Калькуляцiйна картка

 
Найменування  сировини та напівфабрикатів Витрати сировини на напівфабрикати при виході

250 г/6,25 кг

 
  Для тіста Для фаршу  
Борошно

Яйця

Вода

Цукор

Сіль

Маса тіста

Капуста

Цибуля ріпчаста

Сіль

Перець чорний мелений

Вода

Маса фаршу

1,9 кг

4

0,6-0,8 л

0,03 кг

0,04 кг

~3 кг

2,7 кг

0,2 кг

0,09 кг

3,1г

0,6 л

~ 3,6 кг

 
Маса  напівфабрикату ~ 6,6 кг    
Маса  готових пельменів ~ 6,25 кг    
       

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛIТЕРАТУРИ

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические  основы технологии продуктов  питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 119 Технология производства  продукции общественного питания  / Под ред. Г.Н. Ловачёвой, А.И.  Мглинца. - М.: Экономика, 1986 г. - 400 с. 

2. Беликов, Р.П.  Влияние сроков хранения на  пищевую ценность начинок для  быстрозамороженных мучных полуфабрикатов - вареников / Р.П. Беликов // Неделя  науки - 2003. Материалы 36-й студенческой  научно-технической конференции.  В 2-х т. Т.2. Орел: ОрелГТУ, 2003, с. 202-204.

3. Бородин И.  Ф., Судник Ю. А. Автоматизация  технологических процессов. - Издательство: КолосС, 2007. - 134 с.

4. Медико-биологические  требования и санитарные нормы  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов. М.: Изд-во  стандартов, 1990. - 185 с.

5. Микулович  Л.С., Брилевский О.А. Товароведение  продовольственных товаров. Учебн.  Пособие - М.: БГЭУ, 1998. - 184 с.

6. Новоженов  Ю. М. Кулинарная характеристика  блюд. - Издательство: М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

7. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дупченко Н.И., Жеребцов  Н.А. Химия пищи. Книга 1: Белки:  структура, функции, роль в  питании. - М.: Колос, 2000 - 384 с. 

8. Саєнко Н.П.  Устаткування на ПМХ. - Київ, 2005. - 284 с.

9. Справочник  технолога общественного питания  / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М.  Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с. 

10. Стандартизация  и контроль качества продукции.  Общественное питание: Учебное  пособие для вузов по специальности  - Технология продукции общественного  питания. Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец,  Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990 г., 239 с.

11. Технология  продукции общественного питания.  Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских  и булочных изделий / Ратушный  А. С. И др. - М.: Мир, 2004. - 351 с. 

12. Успенская  Н.Р. Практическое пособие для  повара. М., 1982. - 148 с.

13. http://www.3to.ru - Web-сторінка  заводу торгового обладнання 
 
 
 
 

Зміст

Вступ

1. Види салатів,  їх харчова цінність

2. Первинна і  теплова обробка овочів для салатів, її особливості в сучасних екологічних умовах

3. Способи збереження  вітаміну С під час обробки овочів

4. Способи подрібнення  овочів. Інструмент і пристосування  для подрібнення овочів

5. Правила безпечної  праці, організація робочого місця 

6. Санітарно  - гігієнічні вимоги під час обробки овочів

7. Посуд для  подавання салатів, оформлення  салатів та вимоги до якості

8. Технологія  приготування овочевих салатів

Висновки

Список  використаної літератури

 

Вступ

Овочам належить важливе місце у харчуванні людини. Вони містять майже всі необхідні  для організму поживні речовини. Тому з овочів люди навчилися робити салати. Салати - це не тільки запах літа, тепла, це джерело вітамінів, які необхідні людям, особливо зимою, тому жоден обід не повинен обходитися без салату.

Українська кухня  складалася протягом віків і з  давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Наш народ здавна використовував овочеві культури, салати та інші страви з яких збуджують апетит, збагачують їжу вітамінами, мінеральними речовинами та мають високу калорійність.

Досить велику роль у харчуванні українців відігравали бобові культури -- горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.

З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини -- хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн -- перець і корицю (цинамон).

Для приготування їжі використовували тваринний  жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед.

Із фруктів  і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину  тощо.

Український народ  підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза  з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України.

Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так  і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви -- мамалиґу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У цей же період з'являються також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів -- лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки).

Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа.

Завдяки географічним відкриттям XVI--XVIII століть в нас  у XVIII ст. появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні.

У XVIII ст. на Україні  дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення. її починають широко використовувати  для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші  страви -- борщі, юшки та інші -- приготовляються з цього часу з картоплею.

Широко починає  використовуватись картопля для  приготування других страв і в  поєднанні з іншими продуктами -- з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хроном, сиром тощо.

Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.

У цей же час  на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв -- бабок та січеників, а також полуниці й суниці, які урізноманітнили  солодкий стіл.

Якісно змінилися  страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох страв, а з гірчиці виробляють масло та приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. з'являються  такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок  і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів.

Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

 

1. Види салатів,  їх харчова цінність

Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салати Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак.

Описание работы
Підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів, їх реалізації та організації споживання. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів.
Содержание
ВСТУП

РОЗДIЛ 1 ТОВАРОЗНАВЧА ЧАСТИНА

1.1 Товарознавча частина кулінарії

1.2 Товарознавча частина вареників з капустою

РОЗДIЛ 2 УСТАТКУВАННЯ ПРГ

РОЗДIЛ 3 ОРГАНIЗАЦIЯ РОБОЧИХ МIСТ

РОЗДIЛ 4 БЕЗПЕКА ПРАЦI ТА САНИТАРНI ВИМОГИ КУХАРЯ

РОЗДIЛ 5 ТЕХНОЛОГЧIНА КАРТА ПРИГОТУВАННЯ ВАРЕНИКІВ З КАПУСТОЮ

5.1 Пiдготовка сировини до виробництва

5.2 Технологiчна схема приготування вареників з капустою

5.3 Фото вареників з капустою

РОЗДIЛ 6 КАЛЬКУЛЯЦIЙНA КАРТКA

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛIТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ (МЕНЮ ПIДПРИЄМСТВА)