Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі

Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Марта 2013 в 18:03, реферат

Описание работы

Қазіргі мезетте жаппай тамақтандыру сферасындағы қызмет қарқын алуда. Бірінші қарқын өтті: қайта құру процесі кезінде ашылған кейбір ресторандар мен кафелер бәсекесіздік пен рентабелсіздіктің әсерінен жабылып қалған болатын. Бірақ бұл процесс жаймен өтіп кетті. Қазіргі мезетте Орал және Қазақстанның кейбір ірі қалалары мейрамханалық бумды бастан кешіруде: қонақ үйлердің, мейрамхана, кафелердің, барлар мен әр түрлі клубтардың қатары күн санап өсіп келеді. Жаппай тамақтандыру индустриясы даму процесіде – ғимарат саны мен қатар қызмет көрсету сапасы да жақсарып келеді.

Содержание

Кіріспе
I Тарихқа шолу
1.1 Қоғамдық тамақтану өнімдері
1.2 Тағам ассортименті
1.3 Мәзір
1.4 Негізгі тағамдардың дайындалу рецептурасы
1.5 Ыстық сусындар
II Технологиялық қондырғылар
III «Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі
IV Қауіпсіздік ережесі
V Еңбекті қорғау
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер

Работа содержит 1 файл

Отчет Айгерим.doc

— 226.00 Кб (Скачать)

Жоспар

Кіріспе

I Тарихқа шолу

1.1 Қоғамдық тамақтану  өнімдері

1.2 Тағам ассортименті

1.3 Мәзір

1.4 Негізгі тағамдардың дайындалу рецептурасы

1.5 Ыстық сусындар

II Технологиялық қондырғылар

III «Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі

IV Қауіпсіздік ережесі

V Еңбекті қорғау

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Қоғамдық тамақтану адам өмірінде үлкен роль атқарады. Адамдардың тамақтану  қажеттілігін ол көбірек қанағаттандырады. Тамақтандыру өндірістері арнайы ұйымдастырылған орындарда халықты кулинарлық өнімдермен қамтамасыз етуді және ұйымдастырумен қатар, оларды өндіру функциясын да атқарады. Тамақтандыру өндірісі жекеменшік шаруашылық ретінде қаралатын болғандықтан, оның басқа шаруашылық өндірісінен айырмашылығы жоқ. Халықты тамақтандыру негізінен кішкене жеке өндірістер арқасында жүзеге асырылады. Ауруханаларға, демалыс орындарына, санаторияларға, балалар және басқа да өндірістерге жеткізілетін тамқтар мемлекет тарапынан жүзеге асырылады.

Елдің басым бөлігінің  және оқушылардың, қызметкерлердің, жұмысшылардың  көп бөлігінің өміріндегі ең керекті  қажеттілік болып табылады.

Қайта құруға дейін қоғамдық тамақтандыру елдің халық шаруашылығында басты роль атқарған болатын. Бірақ 1992 жылдан бастап сала өте көп қоғамдық тамақтандыру өрістерін құлдыруға және жабылуға әкеліп соқтырған құлдырауға ұшырады. Осы мезгілден бастап тамақтандыру сферасы жаңа қарқынмен дами бастады.

Қазіргі мезетте жаппай тамақтандыру сферасындағы қызмет қарқын алуда.  Бірінші қарқын өтті: қайта құру процесі кезінде ашылған кейбір ресторандар мен кафелер бәсекесіздік пен рентабелсіздіктің әсерінен жабылып қалған болатын. Бірақ бұл процесс жаймен өтіп кетті. Қазіргі мезетте Орал және Қазақстанның кейбір ірі қалалары мейрамханалық бумды бастан кешіруде: қонақ үйлердің, мейрамхана, кафелердің, барлар мен әр түрлі клубтардың қатары күн санап өсіп келеді. Жаппай тамақтандыру индустриясы даму процесіде – ғимарат саны мен қатар қызмет көрсету сапасы да жақсарып келеді.

         Ресторандағы (кафе, асхана) тағам түрлері, құрамы, сусындар, тапсырыстар, төлем-ақысы және тағы басқа мәліметтердің есепке алынуын және қозғалысын автоматтандыратын комплексті ақпараттық жүйені жобалау қажет. Ақпараттық жүйенің бір фрагменті ретінде «тағам және оның құрамы» ішкі жүйесін қарастыруға болады. Ішкі жүйе тағам құрамына кіретін ингредиенттер мөлшеріне қарай және оны дайындауға жұмсалған күшті ескеріп (жұмсалған электр қуаты, уақыт, безендіру және тағы басқалар) тағам құнын анықтауы тиіс. Ингредиенттер мөлшері әртүрлі бірлікте (түйір, грамм және тағы басқалар) өлшенетінін ескеру керек. Сонымен қатар ақпараттық жүйе тұтынушылардық тапсырысын қабылдап, сәйкесті есептеулер (төлем ақыны анықтау) жүргізіп отыруы тиіс. «Асхана мәзірі» ақпараттық жүйесі тағам құрамына байланысты күнделікті кіріс пен шығысты анықтауды қамтамасыз етуі керек.

Бұл курстық жобаның  аты «Асхана» деп аталады. Бұл жобаның таңдалған себебі, бұл тақырып қазіргі кезде актуальды болып табылады. Біздің елімізде тағам өндірісінің дамуы айтарлықтай темппен дамып келеді, бірақ әлемдік деңгейге жете қойған жоқ. Қоғамдық тамақтандыру өндірістері әлеуметтік функциялардың қатарларын орындайды:

1. Биологиялық (тамақ қажеттілігін өамтамасыз ету);

2. Коммуникация функциясы(араласу);

3. Әлеуметтану функциялары (әлеуметтік және мәдени функцияларды игеру);

4. Көңіл көтеру функциясы;

5. Эстетикалық қажеттіліктерді ынталандыру;

6. Шығармашылық;

7. Демалыс;

8. Дәстүрдің сақталуы және берілуі.

Өндірістің басты жұмысы болып тағамды дайындау мен ұйымдастыру болып табылады.

Қоғамдық тамақтану орындары мен  сауда ұйымдарында тағам өнімдері сол бойы бірден айналымға түсіп, жаратылып, сатылып кетпейді. Сауда  мекемелері де, қоғамдық тамақтану  орындары да халықтық үздіксіз қамтамасыз етіп отыру үшін азық – түліктің артық қорын көптеп жинап, қамбаларда скақтауларына тура келеді. Көптеген тағам өнімдері химиялық құрамы жағынан микроорганизмдер үшін қорек көзі болып табылғандықтан, олар сол сақтаудағы тағам өнімдерінде көбейіп, оларджы сал сақтаудағы тағам өнімдерінде көбейіп, оларды күрделі биологиялық  өзгерістерге ұшыратады. Микроб – фермент әсерінен көмірсудың шіру – ыдырауы пайда болып, тағамның дәмі бұзылады. Сөйтіп алғашқы сапасы ада –күде өзгеріске ұшыраған өнімге айналады. Зиянды микрофлораның осылайша дамуы мұндай тағам өнімдерін қауыпты етеді.

Бұл үрдіске қамбаның дұрыс жабдықталуы мен тұрақты  температураның сақталуына тікелей  байланысты. Тағам өнімдері сапасының  тиісті орындар арқылы жиі тексерістен  өтіп тұруы уланудың алдын – алудың бірден бір шарты. Азық түліктің қоймадан тыс жерлерде, мәселен, дәлізде, аулада ұстауға мүлде болмайды. Бұл олардың ластануына әкеп соқтырады. Бөлме құрғақ, әрі температурасы да, ылғалдылығы да тұрақты болуы шарт. Температураның күрт өзгеріске ұшырауынан, қабырға мен еден сыз тартады. Соның әсерінен азық – түлік бұзылады. Тез бұзылатын тағамдар (ет, балық, сүт, т.б.) төменгі температураға дейін тоңазытылатын бөлмеде сақталуы тиіс. Себебі суық жер зиянды микроорганизмдердің өсіп – жетілуіне мүмкіндік бермейді. Тағам өнімдерінің органикалық құрамы  мен түр – түсін, дәмін өзгеріске ұшыратпайды. Сондықтан тағам өнімдерін уақытша сақтауға мұздатқыш жәшіктер, бөлмелер пайдалануы өте – мөте тиімді.

Арнайы қоймаларға сапасы жоғары және сол артықшылығын куәландыратын куәлігі мен сертификаты бар азық – түлік қана қабылдануға тиіс. Ірі қоғамдық тамақтандыру орындары мен сауда мекемелерінен тағам өнімдерін бір – бірінен оқшау, оңаша сақтауда талап ету жөн. Себебі олардың бірге сақталуы сапасына зиянын тигізуі әбден мүмкін. Нан және нан – тоқаш өнімдерін, құрғақ көкөністі,  картопты, ет пен сүтті, май мен балықты қоятын жеке – жеке арнайы қоймалар болуы шарт. Қай жерде де шикі тағамды піскен тағаммен, сапалы тағамды сапасы төмен тағаммен бірге сақтауға тиым салынады. Сапасы төмен, бұзылған азық – түлік сұрыпталған күйі арнайы орында сақталуы керек. Сол секілді құрғақ тамақ өнімдерін ылғалдылығын жоғары тағамдармен бірге сақтауға болмайды. Себебі құрғақ тағамға ылғал сіңіп, бұзылып кетуі кәдік. Азық – түлікті бір – бірінің үстіне үйіп, ретсіз қоюға жол жоқ. Олар арнайы қойма текшелерінде арақашықтығы 70 см күйде сақталуы тиіс. Бұл қойма бөлмелерін тазалауға да, желдетіп тұруға да қолайлы.

Кептірілген ет, шұжық, қайнатылған  тосап, қақталған балық арнайы ілгіштерге ілініп, жоғары қойылуы керек. Ілінген ет бір – біріне тиіп тұрмауға тиіс. Тоңазытылған ет тағамдары текшеде жеке сақталады. Мұздатқыш бөлмелерде ет тағамдары бір қатарға қойылады. Тоңазытылған, буланған балық тағамдарын астауларда, кәуектерде, жәшіктерде сақтайды. Буланған балыққа ұсақталған мұз сеуіп тастайды. Кепкен, қатқан балықты арнайы ілгішке іледі. Кейбір қосымша тағам мен құс етін ағаш жәшіктерге, желдетуге ыңғайлы ағаш сатыларға қойып сақтайды.

Ет, май, сүт, ұн, қант сияқты иісті өзіне тез тартатын тағамдарды балық, темекі сияқты заттармен бірге ұстауға болмайды.

Түйіршікті, дәнді азық – түлік арнайы қалталарға салынып, сатылы текшелерге қойылады. Акз мөлшердегі түйіршікті өнімдер қоғамдық тамақтану  орындарында қақпаға жабылатын  үлкен ағаш жәшікте, сандықта ұсталады. Көкөніс пен картопты температурасы 0 – 2* С (картоп) және 5 * С (көкөніс) арнайы қоймаларда сақтайды. Бұларды қоғамдық тамақтану мекемелерінде ұстау мерзімі 2 – 5 күннен аспауы керек. Әйтпесе бұзылып, жарамсыз болып қалуы қалады. Кейбір қосымша өңдеуден өтпей бірден пайдалануға арналған (май, шұжық, нан - тоқаш) тағам өнімдерін сақтауға өте қатаң талап қойылуы тиіс.

Азық түлікті сақтау оларды кеміргіштерден, шыбыннан, т.б. зиянкестерден қорғауды қажет етеді. Қойма қабырғалары кеміргіштер  тесе алмайтын болғаны дұрыс. Едендегі және басқа да қосымша жүйелердегі тесіктерді цементтеп, темірмен, кірпішпен бекіту қажет. Қоймалардың желдеткіштері темір тормен, терезелерді әйнектермен бітелуі жөн. Кеміргіштермен күресу үшін қақпан, тор құрылады. Химиялық тәсілдер арнайы мамандардың кеңесімен, қатысуымен қолданылады. Тоңазытқыш бөлімдерді, тоңазытқыштарды, мұзды тұйықтарды, қойма бөлмелерін дер кезінде тазалап, жуып, желдетіп отыру тазалықтың, аздырмай адал тағам ұстаудың шарт болып табылады.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Тарихқа шолу

 

Қызмет көрсету түріне байланысты қоғамдық тамақтандыру орындары келесі топтарға бөлінеді:

Тамақтандыру өндірісі – бұл өндіріс орындарының  негізгі қызметіне халықтарды тамақпен қамтамасыз ету. Оларға асхана, дәмхана, шайхана, тойхана, ресторан, т.б.

Бұл өндірістер жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді  өндіреді. Олардың тағамдары сол  өздеріне тиісті орындарда ғана пайдаланады. Бұларға ұй асханасы мен тамақтану  дүнгіршектері жатады.

Демалу және көңіл  көтеру орындарында кафе, бар, жастар кафесі, түңгі клубтар, кондитерлік кафелер және т.б. жатады.

Кондитерлік тәтті тағамдар мен алькогольсіз сусындардарды  өндірістерін іске асыру үшін кондитерлік  павилиондар және буфет пайдаланылады.

Халықтарды сусынмен қамтамасыз ететін орындар – сыра барлары мен ішімдік барлары жатады.

Осы жоғарыда айтылған мысал  түрлеріне байланысты халықты тамақпен қамтамасыздандыру әр өндіріс орындарының  өзінің әдістерімен, дайындау формаларымен, жұмыс жасау ерекшеліктерімен және де тағамдық түрлеріне бай болумен  ерекшелінетін түрлері болады.

Негізгі қоғамдық тамақтандыру орындарына: асхана, кафе, ресторан, дәмхана, буфет және тағы басқалары жатады.

Әрбір ресторан мен барлар өзінің қызмет көрсету дәрежесіне байланысты 3 классқа бөлінеді:

  1. люкс
  2. жоғары
  3. бірінші

Ресторан люкс – бұл жоғары дәрежелі жайлылық, қызмет көрсетудің кең түрі, ерекше ассортиментті тапсырыстарға бай және ерекше тек өзіне тән фирмалық астарға бай болуы керек.Мұндай класстар барлық тапсырыстың кең түріне және фирмалық сусындарға, коктейлдерге бай болу керек.

Жоғары – бұл да таңдаудың кең түрін жайлылықты, тапсырыс ассортиментінің әртүрлілігіне  және өзінің фирмалық асы болу керек.

Бірінші – қарапайым, жайғампаз, қызмет ассортименті және фирмалық асы мен сусындары болады.

Кафе, асхана, дәмхана мұндай класстармен ажыратылмайды.

Асхана – қоғамдық тамақтану  орындарының кең тараған орны. Асхана таңғы ас, түскі ас және халықтарды кешкі аспен қамтамасыз етуге  негізделген.

Диеталық асхана, вагон  – ресторан, қоғамдық кафе, кондитерлік  және сүтті кафе, балмұздақ және жастар кафесі, балалар кафесі, кәуәпхана және т.б. көптеген осындай қоғамдық тамақтандыру орындары көп болады.

Қазіргі кезде көптеген қоғамдық тамақтану орындары бар. Олардың  әрқайсысы өздерінің қызмет көрсету  түріне байланысты ерекшелінеді. Соның бірі мен практикадан өткен  «Куркембаев» жеке кәсіпкердің «Демеу» асханасы.

«Демеу» асханасы Орал –  Атырау тас жолында, Орал қаласынан 200 шаршы шақырым жерде, Батыс  Қазақстан облысы, Ақжайық ауданы, Ақсуат ауылындағы тас жол бойында  орналасқан . Алғаш асхана қабырғасы 1980 жылы қаланған. Ал, 1986 жылданбастап Ақжайық ауданының қоғамдық тамақтану орнына қатысты болып ресторан ретінде жұмыс жасай бастаған. Бұл асхана негізі Орал – Атырау тас жол бойымен екі қалаға қатынайтын автобус және икарустар арқылы жүретін адамдарды тамақпен қамтамасыз ету мақсатында іске қосылған. Сол 1986 жылы бұл асхана «Теремок» деп аталып, оны Машанов Амантай Оразұлы басқарған болатын. Ал кейін 1997 жылы 4 желтоқсанда бұрын үкімет қарамағында болған асхана жеке қолға өтті. Яғни 1997 жылдан бастап Куркембаев Нурлан Жолдыбаевич сатып алыды. Кейін оның аты «Демеу» болып өзгертілді.

«Демеу» асханасы  жалпы 97,3 шаршы метр жерде орналасқан. Асхананың конструкциялық құрылысына келетін болсақ жалпы асхана аумағы фундаменті бетоннан құйылған, қабырғалары саман тастан қаланған, төбесі шифрмен қапталған, едені плиткамен қапталған, терезесі екіжақты ( рамасы ағаштан жасалған) және едіктері ағаштан жасалған.

Асханада жалпы екі  кезенмен 9 адамнан қызмет етеді. Оларға тоқталсақ 2 аспазшы, 2 даяршы, 1 ыдыс жуатын адам, 1 еден жуатын адам, 1 касирші, 1 администратор және 1 бастығы бар.

Асханада негізгі халық тамақтанатын залында 10 үстел 40 орындықтан тұрады. Осы бөлме 5 терезеден және 2 есіктен тұрады. Бөлме жарықпен жақсы қамтамасыздындырылған. Жалпы асхана таңертенгі сағат 10.00- ден кешкі 23.00-ге жұмыс жасайды. Автобус жүргізушілеріне арналған бөлек бөлме бар. Олар сол бөлмеде 1 сағат көлемінде тынығып алады.

«Демеу» асханасы 24 жылдан бері халыққа адал қызмет етіп келе жатырған бірден бір қоғамдық тамақтану орны болып табылады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.Қоғамдық тамақтану өнімдері

 

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында көптеген өнімдер, шикізаттар, жартылай шикізаттар дайындалады немесе басқа тамақ өнекәсібі салаларынан жартылай фабрикаттар әкелінеді.

Шикізат дегеніміз - өндіріске  әкелінген және аспаздық өңдеуден өтуге  тиісті азық – түліктер (көкөністер, еттер, балықтар, жармалар және ұндар  т.б.).

Жартылай фабрикаттар  дегеніміз – аспаздық өңдеудің бір  немесе бірнеше сатысынан өткен, бірақ дайын тағам емес өнімдер. Олар әлі аспаздық өңдеудің толық сатыларынан өткен бірақ дайын тағам болу үшін шамалы энергия шығының қажет ететін жартылай фабрикат.

Аспаздық өнім – аспаздық өңдеуден толық өткен, бірақ бөлшектеу, пішіндеу, қыздыру операцияларын қажет ететін тамақ өнімі.

Дайын аспаздық өнімдер -  аспаздық сауда орындарында сатылатын  аспаздық және кондитерлік бұйымдар.

Аспаздық жартылай фабрикаттар  – аспаздық өңдеуді қажет ететін дайындалған күйінде сауда орындарына түсетін әртүрлі азық – түлік өнімдері жартылай фабрикаттар әр алуан, олард басқа тағамдар рецептурасында көрсетілгендей дайындайды. Жартылай фабрикаттарды дайындау аспаз жұмысын жеңілдетеді.

Еттен жасалған жартылай фабрикаттар  – аспаздық өңдеуді қажет ететін дайындалған күйінде сауда орындарына түсетін әр түрлі азық – түлік өнімдері (көкөністер, еттер, балықтар, жармалар т.б.).  Жартылай фабрикаттар әр алуан, оларды басқа тағамдар рецептурасында көрсетілгендей дайындайды. Ең көп тарағандары – порциялы, ұсақтап туралған, ұнға аунатылған және туралған жартылай фабрикаттар. Порциялы жартылай фабрикаттар – бифштекс пен антрекоттар, эскалоп пен лангеттер, еттен жасалған котлеттер – формасы біркелкі пісіруге ыңғайлы кесек ет түрінде сатылады.

Информация о работе Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі